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Taro ebi-imo imbevuto di dashi

Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…

Amadai grigliato al sake

Per il piatto grigliato, volendo un modo di servirlo con più impatto rispetto ad altri locali, uso un antico braciere scaldamani (te-aburi) al posto…

Lichene di roccia condito con daikon grattugiato

Il tsubo-tsubo è un piccolo recipiente con coperchio che, nelle cerimonie del tè, viene posato accanto al piatto di sashimi in occasioni come il…

Orata

Per il sashimi, da noi novembre significa soprattutto fugu, ma ai clienti a cui il fugu non piace serviamo l'orata. Se il pesce è troppo piccolo, la…

Shinjo di granchio nuotatore

Per lo shinjo di granchio nuotatore nel nimono-wan (brodo in umido): per conservare un senso di fatto a mano, in sala usiamo per lo più porzioni…

Tofu alle noci

Il tofu alle noci servito in una ciotola con coperchio è una variante di un dolce a base di latte e kuzu tipico della regione di Mineoka, a Chiba. Su…

Tofu di sesamo

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare». Spiegheremo con cura, attraverso…

Gratin di melanzana tonda al formaggio

Per il piatto fritto (aburamono), ho fatto degli accorgimenti come aggiungere sesamo pestato alla besciamella per farne risaltare il sapore.

Gamberi e amadai in salsa all'arancia

Per lo shiizakana (piatto supplementare), invece di cuocere in umido o grigliare l'amadai (pesce tegola) e i gamberi, li ho lessati facendo un buon…

Manzo di Kazusa marinato nel miso Kinzanji

Anatra aigamo e radice di loto al mochi, in stile agedashi

Berice, sugarello, arca (akagai), vongola mirugai

Hamo Shinshu-maki in brodo chiaro

Tofu alle noci, tokobushi cotto al vapore con il sake, ayu con le uova cotto e insaporito nel brodo, petali di crisantemo scottati e conditi, sanma arrotolato con bardana, granchio e yuba fritti in pastella di tuorlo d'uovo, a spiedini stile ago di pino

Tairagai al vapore

Amadai con rapa

È la stagione in cui la rapa comincia a diventare buona. Quando cade la brina, le radici espellono l'acqua per non gelare, così la polpa si soda e il…

Granchio delle nevi a fascio

Per il granchio delle nevi a fascio, lo taglio in diagonale perché tagliato dritto assomiglierebbe a un fiore di prugno — anche se in inverno si…

Suppon cotto in umido color ambra

In omaggio alla stagione dell'osservazione della luna, è un gioco sul detto «tsuki to suppon» (la luna e la tartaruga suppon — cose che si somigliano…

Marshmallow alla prugna, kumquat grigliato cotto nello sciroppo di miele, monaka di pomelo di Tosa, mela al forno spolverata

Zuppa di miso rosso, mochi di radice di loto

Daikon dolce marinato nel malto, involtino di cavolo cinese sottaceto, nozawana, zenzero marinato tagliato a foglia

Sushi inari, riso al vapore con bulbo di giglio

Taro ebi-imo a cubetti in umido saporito, fritto in panatura di mochi sbriciolato; aragosta giapponese fritta in pastella al tuorlo d'uovo

Il taro ebi-imo a cubetti in umido saporito e fritto in panatura di mochi sbriciolato, servito al posto del piatto fritto (agemono), è stato pensato…

Abalone cotto con il proprio fegato