Il salmone di ritorno autunnale (akiaji) usato nel piatto caldo (onmono) ha sorprendentemente un forte odore di pesce crudo, ma se lo si sala, lo si…
Nel piatto grigliato, l'amadai alla griglia a due sapori si prepara affettando sottilmente la pelle dell'amadai (suki-biki) e completandola con…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è l'achara-ae di kisu. Kisu pressato con un foglio sottile di kombu (shiraita-konbu), cachi messo a bagno in una…
L'involtino di avocado e salmone è un piatto semplice, ma torna utile per i cambi last-minute del menù. Al posto del salmone si può usare la…
Il flan di tamaji cotto delicatamente al vapore viene normalmente servito dopo l'antipasto: in questo periodo dell'anno lo serviamo caldo, mentre in…
Per quanto riguarda il tofu di ostriche del nimono (piatto in umido): si incorporano ostriche passate al setaccio fine nella base di tamago-dōfu…
Per quanto riguarda il broccato d'autunno (nishiki-aki-ae): anche il bacon di balena è diventato costoso ultimamente, quindi se lo si taglia sottile…
Otemachi Tokyo Kaikan
Lo shinjo di soba si prepara impastando soba nel rapporto uno a uno (grano saraceno e farina di frumento in parti uguali) e dandogli la forma di un…
Il piatto grigliato è l'orata grigliata a broccato d'autunno, ispirata al fogliame autunnale; ne ho preparati tre pezzi.
Per il lattume a fagottino chakin, si passa al setaccio fine il lattume di orata, lo si modella a fagottino chakin, lo si cuoce al vapore e poi lo si…
Quanto al tonno del piatto di sashimi (o-tsukuri), vicino a noi ci sono i porti di Shimizu e Yaizu, dove si sbarca il tonno, quindi facciamo sempre…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Il sashimi normalmente non si serve in cinque porzioni ridotte su un solo piatto, ma questa è una proposta: abbinare ciascuno di questi ingredienti a…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Rokusaburo Michiba
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Quando si parla delle specialità di Narita vengono in mente i piatti di pesce d'acqua dolce: abbiamo cucinato usando il più possibile ingredienti…
Tsukiji Tamura
Si tratta della rapa a quadrati (shikishi) nella owan (brodo chiaro): tagliando la rapa a quadrati restano delle parti di scarto intorno, quindi le…
Tsukiji Tamura
(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…
Il taro a forma di zucca a fiasco in gelée alla menta non è in linea con la stagione, ma lo abbiamo comunque modellato nella bella forma di uno…
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