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Bulbo di giglio e noci di ginkgo conditi

Il bulbo di giglio e le noci di ginkgo condite si possono pensare come una variazione dello zunda-ae (condimento di edamame schiacciati). Cuociamo a…

Shinjo di quaglia

Il brodo chiaro (owan) è lo shinjo di quaglia. La quaglia da sola ha un lieve sentore selvatico, quindi la uniamo a carne di pollo macinata e…

Ii-mushi di vongola hamaguri con konowata

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di ii-mushi (riso glutinoso al vapore) di vongola hamaguri con konowata (interiora salate di cetriolo di…

Taro ebi-imo ripieno di anatra aigamo

Per il taro ebi-imo ripieno di anatra in questo piatto in umido (nimono), l'anatra è racchiusa all'interno e, seguendo l'idea che la ricchezza chiama…

Koya-dofu e zenmai alla Hakata

Il koya-dofu e zenmai alla Hakata del nimono (piatto in umido) si prepara così: si strizza il tofu fino a renderlo più sodo del lobo di un orecchio…

Abalone al vapore, kisu marinato nel kombu, involtino di salmone affumicato a caldo, involtino di granchio kinuta

Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…

Orata di primavera e verdure primaverili cotte al vapore con il sake

L'orata di primavera (sakura-dai) e le verdure primaverili cotte al vapore con il sake, della portata al vapore, sono pensate come piatto principale…

Shirauo cotto al tuorlo d'uovo

Lo shirauo kimi-ni viene cotto rapidamente nel dashi happō (dashi condito polivalente) appena prima di essere servito.

Vongole hamaguri al vapore

Per l'owan (brodo chiaro), la fukashi di vongole hamaguri: di solito si preparerebbe come uno shinjo di vongola, ma essendo cotta al vapore fino a…

Manjū di bulbo di giglio al ciliegio

Per l'agemono (piatto fritto), il manjū di bulbo di giglio: si cuoce il bulbo di giglio al vapore con il sake, lo si passa al setaccio fine, si…

Capasanta grigliata con shuto / ainame grigliato alla Nanbu / gamberetto grigliato con glassa di daikon grattugiato

Per lo yakimono (grigliata), la capasanta grigliata con shuto (shuto, interiora di pesce fermentate): si marina la capasanta per circa venti minuti…

Ainame kuzu-tataki

Per l'ainame (pesce di scoglio) kuzu-tataki del suimono (brodo chiaro), il pesce viene sfilettato, disossato e diviso in due filetti sottili in modo…

Granchio kasumi-age, gambero di fiume tritato grosso fritto in un cestino di patate

Il granchio kasumi-age della portata fritta è fritto usando la carta di riso. Per il cestino di patate, la patata viene sbucciata a nastro continuo…

Nagaimo a sōmen / gambero saimaki

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), il nagaimo a sōmen viene scottato brevemente in acqua bollente in modo che la sua viscosità si elimini…

Pesce lima e fegato a strati

Piccola orata e granchio nuotatore in marinata aromatica

Quanto alla piccola orata e granchio nuotatore in marinata aromatica: scotto leggermente la pelle dell'orata perché non resti crudo in bocca — anche…

Sette erbe e noci condite nella feccia di sake Fuku Ginjō

Per la portata di benvenuto (o-tōshi) delle sette erbe e noci condite nella sakekasu (feccia di sake) Fuku Ginjō, il condimento unisce la sakekasu di…

Involtino di fegato di rana pescatrice avvolto nel fugu

Per l'involtino di ankimo (fegato di rana pescatrice) avvolto nel fugu del sunomono (preparazione all'aceto): trattandosi di un fegato molto grasso…

Okara condito

Taro affettato sottilmente con farfaraccio e konoko

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il taro affettato sottilmente con farfaraccio e konoko. La lavorazione del taro e del konoko è una tecnica che…

Terrina di artemisia

Per la terrina di artemisia del sakizuke (stuzzichino d'apertura), uso solo la parte delle foglie dell'artemisia (yomogi), facendola bollire con…

Presentazione ispirata all'ortensia

Per il platicefalo (kochi) del sashimi, quando il pesce è vivo può capitare che restino delle spine anche quando si crede di averle tolte con cura…

Granchio dorato

Per il granchio dorato (yamabuki) si usa il granchio ragno gigante, spesso pescato nella baia di Sagami. Lo shikuwasa (un agrume okinawano molto…

Branzino a tranci