Leggi l’articolo: Sawara grigliato al miso con boccioli di farfaraccio
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Con il daikon alla furofuki, si mangia il daikon insieme al miso di quaglia; io però rifinisco il daikon in modo leggero, mentre pesto il miso di…
Penso sia meglio servire ancora leggermente calde le ostriche grigliate con verdure di primavera del sunomono (preparazione all'aceto). Si gustano…
Tokyo Airport Restaurant
Come preparare il nagaimo a forma di noce. Per il nagaimo a forma di noce, si taglia l'igname lungo (nagaimo) in pezzi di 3 cm, si incide la buccia…
Nel suimono-wan (la zuppa in coppa), il manjū di shinjo di gambero ricoperto di ii-mushi: usare un batticarne per pestare il gambero fa risparmiare…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Per quanto riguarda il kisu fritto arrotolato alla bardana (yawata-maki) nell'agemono (la frittura): in questa stagione arriva da Niigata del kisu…
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
L'orata e rapa del nimono (piatto in umido) è una preparazione piuttosto comune, ma questa volta ho provato ad abbinare orata e rapa insieme…
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è un menù ispirato ai Sette Dei della Fortuna. Poiché è capodanno, ho aggiunto un…
L'hamo grigliato a doppio strato dello yakimono (grigliata) nasce da un'idea: quando si esegue il taglio delle lische (hone-kiri) sull'hamo fatto…
Nel piatto fritto (agemono), il peperone dolce lungo (amanaga) viene tagliato per il lungo, privato dei semi, fritto al naturale (su-age) e…
Per il misgurno avvolto in bardana alla maniera dell'anguilla (yawata-maki) del piatto grigliato (yakimono), si lessa la bardana novella fino a…
Per il tofu d'okra a motivo arabesco, si fa rinvenire l'iwatake (lichene di roccia) fino a renderlo morbido e lo si strizza con forza: la punta si…
Per la gelatina di molokhia e shirauo, cuocio lo shirauo in bianco con sake, acqua e un po' di allume perché non si sfaldi, lo lascio insaporire, poi…
Per il miso di tartaruga suppon, quello che avrei davvero voluto usare al posto del cipollotto lungo era l'umikko-negi di Kujūkuri (letteralmente…
Medusa fresca in gelatina Gelatina in polvere: 8 g Agar in polvere: 3 g Medusa fresca: 50 g Dashi di katsuobushi (con brodo di pollo): 300 cc Aceto:…
Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il piatto in umido è la gola di tonno in umido. Questa carne della gola di tonno si ricava una sola volta per ogni tonno intero, quindi non arriva…
Per l'abalone jinda-mushi con kumquat del piatto al vapore, penso che l'amarezza dell'abalone e quella del kumquat si abbinino bene. Questa volta…
Per l'hachizakana (portata di grigliati), essendo autunno, ho tenuto conto del colore e dell'umami. Nel nostro ristorante serviamo i piatti grigliati…
L'udon Asuka, un piatto creativo, è stato ideato con spirito ludico, nel desiderio di includere un piatto a base di noodle. In un hot pot al latte…
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