Leggi l’articolo: Arca, vongola hamaguri e fiori di colza, uova di orata cotte nel brodo, wakame con uova di aringa, fave verdi brasate, gambero kuruma colorato, stufato di sardina e fagioli di soia, carota di Kyoto a fiore di prugno
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Come preparare il tofu di orata agedashi (fritto poi stufato). Sfilettare l'orata, togliere la pelle, prenderne circa 200 g e tritarla finemente col…
Il riso al tè di Nara (narachameshi) nello shokuji (il piatto principale) è, in sostanza, un riso al tè con cereali misti. Si dice che al traghetto…
Il tofu di ostriche in stile mousse dell'agemono (frittura) si gusta con una salsa da intingere ottenuta addensando il brodo di soba bianco con la…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Per il brodo chiaro (suimono) ho preparato tre tipi di hanpen in stile Kantō. La differenza tra hanpen e shinjo, come mi insegnò il mio defunto…
Nell'owan (brodo chiaro), le verdure che si insaporiscono nel brodo di tartaruga suppon risultano estremamente saporite, perciò questa volta ho fatto…
Il namasu cotto è un obanzai (piatto casalingo di Kyoto) ed è un piatto di capodanno. Ha una consistenza croccante, ed essendo preparato all'aceto…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
L'owan-mori (piatto principale dell'owan) è l'okoze avvolto nel kuzu bianco con il proprio fegato. L'okoze poco prima della deposizione estiva delle…
Per il kisu aperto a farfalla e fritto del piatto fritto (agemono), più che sfilettarlo in tre parti (sanmai-oroshi), apro il kisu a libro lasciando…
Quanto all'anguilla brasata alla maniera di Arima (Arima-ni) del piatto in umido (nimono), dopo aver grigliato l'anguilla, mentre è ancora calda…
Per il chikuwa di hamo grigliato con shuto del piatto grigliato (yakimono), la polpa raschiata di hamo viene insaporita alla base con tamago-no-moto…
Per il taro piccolo grigliato con salsa mitarashi, il taro Ishikawa viene solitamente cotto al vapore con sale, ma questa volta l'ho anche sbucciato…
Il gambero saimaki cotto in brodo chiaro salato (ushio-ni) si prepara cuocendo gamberi saimaki freschissimi con nient'altro che sake, sale e un tocco…
Il branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji del piatto alla griglia viene in realtà avvolto in carta di Mino e cotto al forno, pensato…
Per le vongole shijimi della stagione doyo grigliate alla Mikawa, andrebbero benissimo anche le lumache di risaia, che sono di stagione in questo…
Per il piatto in umido, la coda di bue brasata al vapore è cotta in un brodo un po' più leggero di quello del kakuni (pancetta di maiale brasata…
Per il piatto in brodo, essendo la stagione delle piogge di giugno, gli ho dato la forma di increspature sull'acqua e l'ho chiamato shinjo «janome»…
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