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Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
L'abalone al vapore con riso antico è un piatto di o-shinogi (piatto di passaggio). Usare il riso antico dà una consistenza interessante, ma il riso…
Kagurazaka Restaurant Maki
Per i funghi misti stufati alla contadina, in questo periodo dell'anno diversi tipi di funghi mescolati insieme compaiono sul mercato come funghi…
Kagurazaka Restaurant Maki
Per il gambero dolce con condimento uzui, usiamo la pasta ricavata dalla testa del gambero maki (uzui), conservata sotto sale forte. Si conserva bene…
Kagurazaka Restaurant Maki
La zuppa (owan) è un brodo autunnale in stile kenchin (zuppa densa di verdure) al soba. L'Ibaraki è famosa per il suo soba autunnale, quindi lo…
Otemachi Tokyo Kaikan
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…
Ginza Yukicho
Per il numero 2 dell'atsuzakana (portata calda), l'abalone kayu-daki, dopo la cottura al vapore applico una pressa all'abalone in modo da mantenere…
Il granchio delle nevi e verdure in condimento agli agrumi del tome-zakana (piatto di chiusura) è, in sostanza, un ohitashi (verdure lessate e…
Per il bonito di ritorno affumicato, porto il bonito a uno stato di tataki leggero, lo marino in un liquido per marinate e poi lo affumico; se però…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La zuppa vuole evocare l'immagine di un nabe di fugu. Vi galleggia una sfera di gelatina al ponzu, il che dà alla zuppa, credo, un finale pulito e…
Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…
Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…
Questa volta, senza pensare all'utilizzo nel locale, ho realizzato tre piatti con ingredienti di stagione per esprimere l'atmosfera autunnale. Gli…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Poiché queste sono le portate dell'owan (brodo chiaro) che il locale serve abitualmente nella stagione autunnale, ne ho preparate tre: il brodo…
La zuppa (owan) è un tofu di sesamo. Come guarnizione si usano warabi, carota tagliata a petalo e udo, con del porro Shimonita (una varietà locale…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Il tofu a luna piena screziato a fiori di hagi (lespedeza) del piatto di zuppa (suimono) è, trattandosi di un owan (brodo chiaro), preparato morbido…
Per il fukko avvolto nella soba, nel mio locale abbiamo iniziato a fare la soba tagliata a mano circa tre anni fa, e questo produce inevitabilmente…
Per l'agemono (frittura) dei rotolini di gambero e ashitaba (erba angelica giapponese) in pastella verde intenso, l'ashitaba non si sbollenta ma si…
Anche il pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa del piatto grigliato è un lavoro tramandato da tempo. Racchiuso nella pellicola di…
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