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Nodo di tofu
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Per lo yakizakana (portata grigliata), il nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato al sale: sfilettare il nodoguro in tre parti (sanmai-oroshi)…
Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice
Kaiseki Kameyama
Per la portata grigliata, il fond de veau si prepara rosolando ossa di vitello e ritagli di carne, poi facendoli sobbollire partendo da acqua fredda…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Il shira-ae (verdure condite con tofu schiacciato) viene leggermente allungato con shirozake – una bevanda di riso dolce, torbida e a bassa…
Per quanto riguarda l'aemono drappeggiato di yuba (hagoromo-ae) nell'hashi-zome (il piatto d'apertura): oggi si trova in commercio uno yuba da…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'urajiro dell'owan (brodo chiaro) prende il nome dall'urajiro, la felce usata come decorazione augurale di Capodanno, ma il piatto in sé è un grande…
Il kuwai e mochi di miglio fritti, come sakizuke (stuzzichino d'apertura), è pensato per offrire qualcosa di caldo agli ospiti che arrivano nel…
Trattandosi di una fiera espositiva, il vongola e udo con foglie di sanshō non è stato condito mescolando gli ingredienti, ma disposto in stile…
Per l'abalone a hakusen-age, si lava l'abalone in mura (salsa di soia), lo si spolvera di fecola di patate e lo si frigge a forma di ventaglio bianco…
Per la testa di orata fritta con daikon grattugiato del hachizakana (portata servita in ciotola), quando si frigge di nuovo l'orata è bene friggerla…
Nel piatto di zuppa (owan) riccio di mare e kumquat, poiché è capodanno, ho aggiunto farina di riso glutinoso (shiratama-ko) per dare una consistenza…
Uenoikenohata Kaien-tei
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Il tofu all'uruka di ayu del sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene servito ricoperto di tade grattugiato, insaporito in modo agrodolce con un po'…
Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…
L'uovo a strati è un piatto di un tempo, di un'epoca in cui le uova erano un bene prezioso. Le uova sode vengono tagliate a rondelle e disposte, gli…
Per l'antipasto dei ritagli di hamo conditi con konoko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), quando si sbianchisce rapidamente l'hamo si usa…
Per l'okoze (scorfano giapponese) avvolto nel prosciutto crudo, il pesce viene tagliato in un filetto senza spine, leggermente condito con sale e…
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