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Cavolo nuovo alla Hakata

Nel sunomono (preparazione all'aceto) ho voluto esprimere «la bellezza». Ho pensato a questo piatto perché il colore e il motivo del gambero kuruma…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 45 min

Sawara con salsa di shuto; rana pescatrice con la sua stessa tomo-ae; terrina di molluschi; sushi di sgombro autunnale con segni di grigliatura; involtini di manzo e asparagi; involtino di anatra e yuba; frittata giapponese spessa; tofu di riku-renkon; matsutake e crisantemo marinati nell'aceto; cachi shira-ae; chakin di patata dolce viola

Questo è il piatto di stagione, il mukōzuke (piatto di sashimi). Per il sawara con salsa di shuto, la salsa di shuto si ottiene facendo ridurre lo…

Involtino a spirale di daikon essiccato, terrina di shinjo di orata e gamberi tritati, involtino di aringa e kombu, manzo stufato morbido, bardana a tubo e zucca a fisarmonica

Abbiamo preparato due portate di nimono (piatto in umido). Per l'involtino a spirale di daikon essiccato, per prima cosa tagliamo il daikon con la…

Anguilla e tofu agedashi

È importante far coincidere il momento in cui l'anguilla finisce di grigliare con quello in cui il tofu finisce di friggere, così da poter gustare…

• 4 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 25 min

Shinjo di granchio (germogli di senape, yuzu)

Nel preparare lo shinjo di granchio, frullo la capasanta nel robot da cucina e la unisco alla polpa di granchio, in modo che il sapore naturale del…

• 1 porzioni · ¥3800

• Tempo di cottura 1 h

Clafoutis al forno alla pera

Sentendo la parola «pera», si tende a immaginare qualcosa come una composta, così questa volta ho ideato un clafoutis. Il punto chiave è aggiungere…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 40 min

Sukiyaki di filetto al tartufo

È il famoso sukiyaki al tartufo di Obune. Questa volta, volendo un finale leggero, ho usato il filetto. Ho preparato uno speciale warishita (salsa di…

Melanzana bianca e fico al miso dengaku

La melanzana bianca, nonostante l'aspetto, ha una buccia sorprendentemente soda, ma l'interno è morbidissimo e fondente, con un sapore più intenso…

Cotoletta di cervo di Ezo

La cotoletta di cervo Ezo è un piatto che permette di servire con successo e gusto la carne di cervo, difficile da cuocere bene. Dal controfiletto di…

• ¥515

• Tempo di cottura 15 min

Merluzzo e rapa

Questo è un antipasto di inizio stagione con merluzzo e rapa. Ho ideato questo piatto per gli ospiti dai quaranta ai settant'anni che compongono la…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 40 min

Calamaro lucciola cotto nello shuto, lattume di orata in salsa densa, germoglio di bambù grigliato, radice di loto bicolore, piselli cotti al colore verde giada

Per il calamaro lucciola cotto nello shuto (interiora di pesce fermentate), il calamaro lucciola si deteriora rapidamente ed è difficile da gestire…

Una nuova esplorazione dell'aroma

Abbiamo chiesto ai cuochi di esplorare l'«aroma», uno degli elementi fondamentali che compongono la cucina giapponese. Vi invitiamo a scoprire tre…

Shoyu-Ann: manzo (Yamasa)

Un piatto di manzo ricoperto di Shoyu-an (glassa di salsa di soia) preparata con «YAMASA Brewed Soy Sauce». Al posto di…

Kakiage candido come la neve

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Fegato di rana pescatrice in umido al limone, rotolo di orata di primavera con ripieno di verdure e tofu, uova di orata al forno, tofu marinato al miso e fiore di ciliegio, cracker di testa di polpo

È un piatto di stagione. Per il fegato di rana pescatrice (ankimo) in umido al limone, si aggiungono succo di limone e fette di limone, e il fegato…

Chawanmushi di granchio delle nevi in guscio di yuzu, shiromiso-jitate

È un piatto che permette di gustare appieno l'aroma fresco e rinfrescante dello yuzu, la ricca fragranza del dashi ottenuto da katsuobushi e kombu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Risotto al sakekasu

Questo è il risotto al sakekasu (feccia di sake), ideato come un piatto facile da mangiare anche nel periodo in cui il caldo estivo affatica il…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 50 min

Kamakura di ricciola, stile yukimi

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È la portata del brodo chiaro (wanmori). Per il kamakura di ricciola — una forma a igloo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 8 h

Manzo di Awaji indo-ni

Il manzo di Awaji indo-ni (stufato al curry) cuoce il manzo di Awaji lentamente a bassa temperatura, rendendolo umido e tenero e intensificandone al…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 2 h

Tofu di noci, buccina in salsa di aceto e miso, konowata, fukusa-tamago, salmone marinato e arrotolato, tokobushi in gelatina, bottarga con daikon, gambero kuruma fritto aromatico

L'antipasto (zensai) si apre con il tofu di noci. Le noci vengono tostate e ridotte in purea, diluite con dashi di kombu, e vi si lavorano dentro…

• 100 porzioni · ¥920

• Tempo di cottura 1 h

Tairagai e gambero kuruma in salsa ambrata, kisu marinato nel kombu con salsa yōrō di igname, grongo condito con soia schiacciata, sazae e patate novelle condite col fegato, abalone al vapore

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il fico viene privato della pellicina sottile e cotto brevemente al vapore per ammorbidirlo. La melanzana…

Karukan-age di granchio kōbako, cracker di bianchetti al Parmigiano Reggiano, furofuki di daikon Shogoin, kinpira di orecchie di Giuda fresche e peperone, tempura di eperlano affumicato, burro al cachi essiccato, ohitashi di verdure invernali, patata dolce arrosto e ginkgo, mukago e riccio di mare gratinati

Prepariamo nove piatti da abbinare al sake, ma ne serviamo da tre a cinque a seconda dell'ospite. Ne teniamo sempre pronti diversi tipi in anticipo…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Punch al latte lavato

Questo è il dolce di chiusura. Il Punch al latte lavato è un lavoro da cocktail: alcuni ospiti stranieri amano bere un po' d'alcol alla fine del…

• 1 porzioni · ¥396

• Tempo di cottura 1 giorni

Come avvicinare l'acqua dura all'acqua dolce

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