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Gambero dolce yōrō-maki, rombo giapponese a strati di kombu, salmone tsugaru-maki, shime saba

Per il gambero dolce yōrō-maki, il gambero dolce viene sgusciato e avvolto nell'alga wakame, poi avvolto ulteriormente in igname lungo tagliato in…

Fugu scottato alla fiamma, buccino di Hokkaido scottato alla fiamma, berice scottato alla fiamma

Il sashimi comprende fugu, buccino di Hokkaido e berice. Tutti e tre sono scottati alla fiamma. Il fugu viene arrotolato con il cuore di verza cinese…

Bardana Horikawa grigliata al miso saikyō, igname lungo grigliato con una crosta di tè di grano saraceno tostato

Ayu selvatico fermentato, uruka di lattume e uova, shibu uruka

Shinjo di vongola hamaguri di Kashima

Riso al vapore con ume, zuppa di miso Hatcho, sottaceti

Grano saraceno Hitachi Akisoba

Shirauo e fiori di wasabi con aceto leggero

San Valentino

Per San Valentino, ho aggiunto riso nero-violaceo alla mousse al cioccolato per dare un tocco di cucina giapponese.

Grongo con riso glutinoso al vapore

Scodella di yuzu, sushi di hio (avannotti di ayu) e taro, cinghiale marinato al miso, orata giovane brasata, bocciolo di farfaraccio fritto, terrina di piselli Usui, uova di orata

Daikon Shogoin, kintsuba di granchio delle nevi

Questo è un azukebachi (piatto condiviso). Per lo shungiku «sotto la neve», le foglie di shungiku crude vengono spalmate con pasta di pesce pestata…

• 5 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Tartaruga suppon in umido, tofu liofilizzato

Si fa ridurre la tartaruga suppon nel dashi finché non si addensa, ma il punto giusto va trovato provando più volte.

Cioccolato alla feccia di sake con cachi brinato del Monte Fuji

Anguilla avvolta nello yuba

Shinjo di riccio di mare a fiore di prugno

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di riccio di mare a fiore di prugno, si prepara una base di shinjo con polpa di pesce cruda e la si…

Flan di uovo al brodo di suppon al vapore, riempito a metà

È l'atozakana (la portata di chiusura). Questo è un modo di scrivere il menù nello stile del ristorante Kanetanaka, e poiché questa volta siamo in…

Kinki grigliato yūan, amadai grigliato con verdure verdi, granchio reale gratinato al riccio di mare, tofu di Daisen marinato nel miso

Per l'amadai grigliato con verdure verdi, l'amadai viene immerso in una salamoia di sake e sale, aperto a libro (kannon-biraki) e farcito con eryngi…

Riso glutinoso al vapore con bottarga

Tofu liofilizzato, fritto avvolto nello yuzu, kuwai isobe-age, patata dolce in leggera pastella fritta, carota fritta aromatica, noci di ginkgo fritte al naturale

Gelatina di carota bicolore

Per prima cosa, la gelatina di carota bicolore ha una consistenza più morbida dello yōkan, il classico dolce di gelatina di fagioli a cui viene…

Daikon Shogoin brasato in brodo, lingua di manzo yamato-ni

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la lingua di manzo yamato-ni, la lingua viene pulita accuratamente. Funghi, sedano, cipolla e carota…

Manjū di grano saraceno, pinna di razza in umido dolce

Riso alle ostriche