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Polpette di quaglia con glutine di miglio
Per l'involtino di shiratama (gnocco di riso glutinoso) di quaglia nel brodo chiaro (owan), si usa la parte della coscia della quaglia.
Per l'involtino di shiratama (gnocco di riso glutinoso) di quaglia nel brodo chiaro (owan), si usa la parte della coscia della quaglia.
Kansai Chefs Association
Innanzitutto, per l'elemento 1 del mukōzuke (piatto di sashimi), le verdure vengono lessate in acqua salata fino a una cottura di circa l'80 %, poi…
Ho voluto inserire un po' di spirito giocoso in questo lavoro di mitate (la trasfigurazione visiva del piatto). L'ho realizzato pensando che anche…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Hiryōzu di abalone (frittella di tofu fritta): si prepara un impasto da hiryōzu a base di tofu, lo si unisce ad abalone cotto al vapore con il sake…
Takaaki Ariake
Alla pasta di soia si aggiunge del latte di soia, e il piatto viene insaporito leggermente con brodo di pollo.
Otemachi Tokyo Kaikan
Per il nimono (piatto in umido), il calderone di rapa, scaviamo una forma di calderone nella rapa e la riempiamo con un piatto in umido fatto con gli…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Nell'ayu ochazuke della portata di riso, l'ayu con le uova conservato nella feccia di sake (komochi-ayu no kasu-zuke) è più gustoso dopo circa un…
L'eperlano, poiché negli ultimi tempi se ne pesca sempre meno, viene servito grigliato alla brace solo quando è reperibile, ma al Kagetsuro è un…
Per il mochi arrotolato bicolore, la parte di mochi — che in questo dolce (wagashi) normalmente avvolge la pasta di fagioli rossi dolce (anko) —…
Hitachi Izumi Club
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Tokyo Airport Restaurant
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Per lo shokuji (piatto principale), il riso alle vongole hamaguri: estrarre il dashi dalle vongole, togliere la polpa dai gusci, incidere finemente e…
Per il tome-zakana (ultima portata in abbinamento al sake prima del riso): passare il gasu ebi e la radice di loto di Kaga nella fecola di kuzu e…
Per la zuppa (owan): l'ainame al kuzu-tataki (rivestito di fecola di kuzu e scottato) – sfilettare l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), togliere le…
Kinki (scorfano di profondità), cotto in umido alla hōsho.
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
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