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Tofu di mais con tartaruga suppon

Nel piatto della zuppa, il tofu di mais con tartaruga suppon ha al centro la polpa di tartaruga e si serve con una zuppa di tartaruga. Per la…

Onaga-dai, variante di mizore-yaki

Per l'onaga-dai in variante di mizore-yaki, tagliare l'onaga-dai (pesce imperatore dalla coda lunga) e salarlo leggermente, infilzarlo con uno spiedo…

Riso all'anguilla, sottaceti

Il piatto principale (shokuji) è il riso all'anguilla (unagi-meshi). Lo si cuoce una volta a vapore in una cesta di bambù (seiro), poi lo si…

Carpa in umido dolce al sapore d'uva

Carpa in umido dolce al sapore d'uva Carpa………………………1 (circa 950 g) Sake………………………1 gō (circa 180 ml) Prugna salata……………3 Aceto………………………30 cc Zucchero…

Piatto verde condito al kinome

Il kobachi (piccola portata in ciotola) di oggi è un piatto verde condito al kinome. I gamberi sono cotti in sake e sale, e i tartufi di pino (shōro)…

Sushi di cavolo cinese, rapa rossa marinata alla Tsugaru

Assortimento di cinque sottaceti

Riso al pesce palla in tè verde

Amadai grigliato con bottarga

Si sfiletta l'amadai in tre pezzi, lo si sala, gli si infila uno spiedo e lo si griglia. Verso la fine, con un pennello si spalma un composto di…

berice, stile chimaki

Grongo grigliato con igname grattugiato, ippoglosso della Groenlandia grigliato alla Mikawa

Involtino di bastoncino di granchio e igname nagaimo a julienne

Rapa in salamoia di crusca di riso, shibazuke di Kyoto

Pinna di squalo al vapore con rapa grattugiata, assortimento di glutine di frumento essiccato nei colori d'autunno

Nabe di Shōnai, merluzzo intero in umido

Il nimono, il nabe di Shōnai al merluzzo dongara-ni, si prepara tagliando il merluzzo a grossi pezzi; anche le interiora non vengono scartate — si…

Tonno, branzino giovane

Per il sashimi si usa tonno tagliato a blocco, leggermente salato, scottato sulla pelle in padella (yakishimo), poi raffreddato, tagliato a pezzi di…

Brodo leggero addensato al kuzu

Un fondo viene ricavato dalle lische di pesce bianco e dal granchio, e viene poi finito come un brodo leggero addensato al kuzu. Come guarnizione…

Filetto di pollo grigliato di tardo autunno, cavolo rosso e limone pressati a strati, taro grigliato al sale di sesamo, zucca nel proprio «soprabito», mais in veste dorata, igname al sapore di piccola prugna salata, tofu all'uva rossa

Per la zucca nel proprio «soprabito»: la zucca di tipo occidentale viene tagliata a pezzi di misura di un boccone, cotta al vapore e lasciata…

Finto grongo alla Yanagawa

È la portata alla griglia (yakizakana). Per il finto grongo alla Yanagawa, il grongo viene prima lavato e brasato fino a renderlo morbido. La…

Riso alla radice di loto

Branzino giovane grigliato al tade

Fugu grigliato piccante

La portata grigliata (yakimono) è cotta su un braciere a carbone. Quando all'inizio si dissangua la bottarga con un ago, se non si è precisi diventa…

Hirame arrotolato in un foglio sottilissimo di kombu

Polpette di quaglia con glutine di miglio

Per l'involtino di shiratama (gnocco di riso glutinoso) di quaglia nel brodo chiaro (owan), si usa la parte della coscia della quaglia.