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Brodo al kombu

Per l'hashi-arai (una piccola zuppa per pulire il palato), la concentrazione di sale viene impostata allo 0,5 %. Il coperchio della ciotola…

Riso piccolo e tondo

Questa è la portata di riso. Nel tè, l'elemento più importante è il riso, quindi bisogna far coincidere con precisione il momento in cui viene…

Sushi sparso all'anguilla

Questo è il sushi sparso all'anguilla (chirashi). Si apre l'anguilla dal dorso e la si prepara come kabayaki. Si mescola riso bianco appena cotto con…

Tartaruga suppon e verdure a radice agebitashi

È il piatto nimono (in umido). Per la tartaruga suppon e verdure a radice agebitashi (fritte e poi immerse in un brodo insaporito), le zampe e il…

Shoyu-Ann: zuppa (Yamasa)

Una zuppa fredda guarnita con Shoyu-an (glassa di salsa di soia) preparata con «YAMASA Brewed Soy Sauce». Schiacciare il…

Hamo karaage, senkawa-dofu di pelle di fugu

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). L'hamo karaage è un piatto che ho imparato trentadue anni fa dal mio maestro, ora scomparso. Mi insegnò che…

Aragosta giapponese stufata allo zafferano

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). L'aragosta giapponese stufata allo zafferano nasce da uno spunto preso dalla paella…

Gnocchetto d'offerta avvolto attorno alla vongola, con carota noshi pressata

Questo è il piatto owan (brodo chiaro). Rappresenta un augurio di Capodanno: si preparano gnocchetti di riso glutinoso (shiratama) da avvolgere…

Pinna di squalo hakusen

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). La pinna di squalo è un piatto d'orgoglio preparato con tecnica cinese. Per ammorbidirla al massimo…

Fukko grigliato al tade

È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il dengaku di fico e awa-fu, si sbucciano fichi sodi, si scava l'interno e lo si scotta con il…

Kinki grigliato intero

È lo yakimono (grigliata). Il kinki è molto costoso, per cui lo serviamo solo nel menù serale, ma poiché questo grigliato intero ha riscosso grande…

Aragosta giapponese

Lo sunomono (preparazione all'aceto) è l'aragosta giapponese (ise-ebi) con gelatina. Poiché l'aragosta giapponese è già di per sé un piatto sontuoso…

Chazuke di zuppa di pinna di squalo e kiritanpo

Il chazuke di zuppa di pinna di squalo e kiritanpo, la portata a base di riso, avvolge il sanchi (pinna di squalo sfilacciata) nel cuore del…

Purè di riso caldo con bottarga

È l'o-hashi-zome. Poiché a Capodanno si beve spesso alcol, ho preparato come sakizuke (stuzzichino d'apertura) qualcosa di leggermente caldo e un po'…

Shinjo di quaglia

Questo è l'owan (brodo chiaro). All'interno dello shinjo di quaglia ho mescolato ossa di quaglia tritate finemente con il coltello, igname yamato…

Abalone con fagioli azuki dainagon

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abalone con fagioli azuki dainagon: prima l'abalone viene bollito nel suo guscio…

Brodo chiaro di pomodoro, abalone increspato

È l'owan (brodo chiaro) di pomodoro, sumashi-jitate. Quando si fa un owan di verdure, di solito si pensa a una surinagashi (vellutata frullata), ma…

Pesci piccoli assortiti, grigliati sulla pietra

Lo yakimono (grigliata): questo è il piatto simbolo del nostro locale. Lo facciamo con il pesce arrivato quel giorno, quindi il pesce è sempre…

Tartaruga suppon in flan salato al vapore, kakuya

Aragosta giapponese brasata con il suo corallo

È un piatto caldo (onmono). Nel brodo di cottura dell'aragosta giapponese brasata con corallo si mette il tomalley della stessa aragosta. Anche senza…

Granchio delle nevi e cavolo cinese arrotolati con crisantemo edule

Per lo sunomono (preparazione all'aceto), si aggiunge il caviale come guarnizione posata in cima (tenmori).

Sushi di orata scottata al mandarino

Il piatto principale (shokuji) è il sushi di orata scottata al mandarino. Si può gustare con la salsa di soia, ma è interessante anche provarlo…

Salmone autunnale grigliato profumato

Questo è il salmone autunnale grigliato profumato, pensato per gustare appieno l'aroma del matsutake. Poiché il piatto è bianco e di stile…

Brodo di sobagaki

Questo è un wanmono (piatto in ciotola). Poiché non viene servito in una ciotola di legno, questa volta ho scritto «ciotola» con il radicale della…