Passiamo allo yakimono (grigliata). Per il kaitōka coronato di riccio di mare, grigliato, sbollento la sacca ovarica del polpo comune ancora intera…
Yoshiharu Kasai
Questo è il kozuke (piccola porzione d'accompagnamento). Per l'hamo condito con le proprie uova, una volta che l'hamo comincia ad arrivare da giugno…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
L'owan (brodo chiaro) è l'hamo infarinato con fecola di kuzu. Per l'hamobue (l'organo simile allo stomaco dell'hamo) farcito con bardana, la bardana…
Japanese Chef Kyoyukai
È il suimono (brodo chiaro). Per l'abalone in coppia: l'abalone viene prima tolto dal guscio, lavato in acqua, e tagliato a fette sottili, poi gli si…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
È l'agemono (frittura). Per il manjū di yomogi con gamberetto shiba: si lava bene lo yomogi, lo si cuoce a vapore, lo si pesta nel mortaio suribachi…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Per la portata di riso, il riso al dashi di cernia kue di Ainan si prepara con un dashi ricavato dagli scarti di lavorazione del kue.
Japanese Cuisine Yoshimura
Sia la versione tradizionale sia quella moderna usano gli stessi ingredienti, ma «Beni no Yume» («sogno cremisi») è una varietà di mela coltivata a…
Non preparavo l'involtino di kombu al sukeko (uova crude di merluzzo avvolte nel kombu) da molto tempo, ma ripensandoci mi sono detto che questa era…
È un piatto in stile piccola pentola (konabe-jitate). Per l'anatra aigamo ripiena di foie gras, si inserisce del foie gras nell'anatra aigamo per…
Il piatto di brodo chiaro (owan) è lo shinjo di hamo (grongo luccio) di fine stagione. L'hamo pescato dopo ottobre cresce oltre 1 kg, acquisisce più…
L'ascidia al dengaku (grigliata al miso) si prepara tagliando l'ascidia a metà, estraendone e pulendo accuratamente le interiora, scottandola…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il hamo scottato rapidamente: pratico dei tagli lungo le piccole spine (honekiri), poi lo marino rapidamente nel kombu per 30-40 minuti perché…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il branzino scottato marinato alle erbe: sfiletto il branzino in tre parti (sanmai-oroshi) e lo taglio in porzioni, lo cospargo con un sale…
A seguire, il piatto grigliato. Per l'abalone e il riccio di mare affumicati alla griglia, si stende un foglio di alluminio, vi si dispongono…
Questa è la zuppa di mochi di capodanno (o-zōni). Per l'aragosta giapponese a ghiacciolo, si procura l'aragosta giapponese fresca, la si sguscia…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) di Noto grigliato al sale di roccia: il nodoguro viene sfilettato in tre pezzi, disossato, salato con sake…
Questo è il piatto in ciotola. Per lo stoccafisso in umido rustico (bōdara inaka-ni): lo stoccafisso viene messo a bagno nell'acqua di risciacquo del…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Come accompagnamento all'o-shinogi (piatto di passaggio), servito come kuchigawari (portata sostitutiva tra le portate), ecco le verdure di radice e…
È il nimono. È qualcosa di simile a un hot pot, ma la sapidità è piuttosto leggera, quindi consiglierei di gustarlo con abbondante yuzu e brodo. Per…
Ginza Kappo Risen
Per la zuppa al katsuobushi in polvere, infarinare il kinki (scorfano di profondità) con kuzu, scottarlo brevemente in acqua bollente e servirlo in…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per il piatto grigliato di melanzana avvolta nel bacon di balena, friggere una volta la melanzana in olio, sbucciarla ed eliminare l'umidità in…
Ginza Uchiyama
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