È di ceppo settentrionale (siberiano), di colore bianco e con la radice lunga. Si colloca a metà strada tra il daikon e la rapa: ha meno acqua di una…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Per quanto riguarda l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), ci riforniamo di pesce direttamente dai porti pescherecci di Niigata, Miura e Chōshi. I…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Il piatto di riso è un sushi caldo di grongo (anago). Poiché è anche la stagione fredda e il sushi freddo non è molto gradito, l'ho preparato caldo…
L'involtino di nori al granchio reale del piatto fritto (agemono): poiché sono riuscito a procurarmi un ottimo granchio reale, ho avvolto la polpa…
La zuppa (owan) è il consueto brodo sawani abbinato a hamo fritto. Parlando di zuppa sawani, di solito si usa il grasso di maiale, ma questa volta ho…
Per la razza e verdure dai sette colori cotte insieme del piatto in umido (nimono), invece di reidratare la razza essiccata a temperatura ambiente…
Quanto all'higai (un piccolo pesce di fiume un tempo apprezzato dall'imperatore Meiji) in umido con shiso: poiché ne è arrivata una partita rara, ho…
Per l'amadai (pesce tegola) grigliato alle olive, aggiungo come tocco segreto un filo di sugo di cottura dello shiokara (frutti di mare fermentati e…
Per il nigisu alla tagoto, abbiamo sfilettato il nigisu in tre parti (sanmai-oroshi) e oggi lo abbiamo avvolto con carne di gambero, ricoperto di…
Ginza Yukicho
Il numero 3, il nuovo nikorogashi (tumble-simmerato) di taro ebi-imo, dopo aver cotto il taro ebi-imo al vapore, ne friggo rapidamente solo la…
Il brodo chiaro (owan) è orata e rapa. Lo spinacio di accompagnamento non era disponibile, quindi è stato sostituito con lo spinacio dal gambo rosso.
Per il salt leaf, shimeji e pera allo yuba: mi sono imbattuto in un ingrediente chiamato salt leaf e ho deciso di inserirlo in questo piatto. Il salt…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Per quanto riguarda l'owan (brodo chiaro): a Chiba ci sono parecchi centri di digiuno dove le persone camminano bevendo soltanto brodo di riso…
Per l'assortimento di funghi utilizziamo grandi hon-shimeji coltivati da Yamasa Shoyu (azienda sponsor di questa associazione).
Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…
Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…
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