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Carassio invernale, kenchin-age

Il fritto (agemono) è il carassio invernale kenchin-age e il misgurno. Si mette in ammollo il carassio invernale nel tè bancha e poi lo si stufa a…

Involucro di kuzu, aragosta

Si lava l'aragosta in acqua mescolata a sake, la si sala leggermente e la si sbollenta rapidamente in acqua aromatizzata al kombu. La si avvolge poi…

Doni del mare di Izu e della baia di Suruga

Brodo chiaro, salsiccia giapponese ai tre sapori, matsutake, carota a foglia d'acero, zucca a foglia di ginkgo, foglia d'oro e platino, profumo di yuzu

Amadai e verdure di stagione, fritte al naturale

Il piatto fritto (agemono) è amadai (pesce tegola) e verdure di stagione, fritte al naturale. Questa volta viene servito su una baguette, ma…

Involtino di yuba con granchio delle nevi

Orata avvolta nella rapa

Nel takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'orata avvolta nella rapa si prepara aprendo l'orata a libro e avvolgendovi la rapa…

Gambero d'acque profonde e germogli di taro scottati, con salsa densa di gambo di taro sbollentato e tofu

Nel piatto in umido (nimono), il gambero d'acque profonde ha una consistenza più morbida dell'aragosta giapponese (ise-ebi) e una dolcezza gustosa…

Montagna di neve di grongo

Per la montagna di neve di grongo, il daikon fa da base, e il grongo insieme alla neve di schiuma di meringa crea l'effetto montagna innevata. Il…

Amadai a squame croccanti e gamberi, grigliati aromatici

Lische di pesce al pepe in tegame

Riso autunnale misto, zuppa di chiusura e sottaceti

Melanzana pressata al sale, melanzana Aki-murasaki, piccola rapa

Nel mio ristorante, una volta servite tutte le portate, offro i sottaceti (kō-no-mono) in modo che gli ospiti capiscano che sta per arrivare il pasto…

Lichene di roccia condito con daikon grattugiato

Il tsubo-tsubo è un piccolo recipiente con coperchio che, nelle cerimonie del tè, viene posato accanto al piatto di sashimi in occasioni come il…

Hirame e sayori

Palline di lattume al vapore

Arca a incisione a ruscello

Quanto al tome-zakana (ultimo piatto salato), per poter proporre di volta in volta piatti diversi, invece di scrivere «piatto all'aceto» preferisco…

Shirauo in pastella di tuorlo d'uovo

Per lo shirauo in pastella di tuorlo d'uovo, la pastella si prepara così: si passa al setaccio fine il tuorlo di un uovo sodo, si aggiunge anche…

Noci di ginkgo a forma di pigna

Come preparare le noci di ginkgo a forma di pigna. Si usano noci di ginkgo di dimensioni maggiori, poiché vengono ulteriormente trasformate in…

Involtino di taro ebi-imo con manzo di Kōshū marinato nel miso, e altro

Per la portata grigliata (yakimono), l'involtino di taro ebi-imo con manzo di Kōshū marinato nel miso si prepara avvolgendo il taglio makura di manzo…

Riso allo shirauo

Moroko invernale, piccolo pesce di lago, bulbo di giglio e polpa di prugna salata

Abalone avvolto in un sottile foglio di kombu

Karei a fettine sottili