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Managatsuo fritto al miso saikyō (salsa di ginkgo, arachidi)

Per l'aizakana (portata di accompagnamento), riflettendo su un modo per rendere ancora più gustoso il managatsuo (pampo argentato), ho sviluppato un…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 20 min

Uova di granchio marinate al miso, melanzana grigliata di fine stagione

L'antipasto, essendo ottobre, è la melanzana grigliata di fine stagione: grigliando sul carbone solo la calotta della melanzana e versandovi sopra…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Granchio delle nevi e matsutake scottato a strati, sacca di uova di salmone crude, yuzu grattugiato

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, d'impatto, elegante, granchio delle nevi, matsutake, sujiko (uova di salmone in…

Cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia

Per cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia, utilizzo la pancetta di cinghiale che non ha ancora sviluppato molto grasso. La cuocio a…

• 1 porzioni · ¥452

• Tempo di cottura 5 h

Panino di manjū con roast beef (wagyu kuroge di Kagoshima)

Questo è un panino di manjū con roast beef di wagyu kuroge di Kagoshima. Preparo il roast beef usando il taglio shintama (una parte magra della…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Sawani-wan

Per il sawani-wan (zuppa sawani), asciugare una volta i funghi maitake in anticipo ne mantiene la consistenza croccante. Il maitake nero rilascia…

Orata al nanban-zuke profumata al gelsomino

Questo è uno sviluppo di sunomono (preparazione all'aceto) costruito attorno al tè al gelsomino. Ho ideato l'orata nanban-zuke perché gli ospiti…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Salmone fritto a forma di tawara (pastella di melanzana grigliata, achara di crisantemo)

Nel tawara-age (fritto a forma di tawara) aggiungo, oltre a cipolla e cipollotto, anche il taro, il che lo rende molto più marcatamente cucina…

Cervo Ezo saikyo-yaki – daikon in consommé, salsa al crescione e wasabi

Dopo averla marinata una notte nel miso Saikyo, la cuociamo a bassa temperatura in forno a convezione e la serviamo con la superficie rosolata. Per…

• 2 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki

Il piatto forte è il wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki. Sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», mentre in passato i…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Roast beef di manzo in kimiage (kimiage, sōmen, sale al tartufo)

Questa volta presentiamo il kimiage. La pastella, ottenuta aggiungendo acqua al tuorlo d'uovo e mescolandovi farina, assume un colore giallo acceso…

Melanzana grigliata con gelée

È un piatto di apertura (sakizuke) pensato per far assaporare appieno la bontà della melanzana, che raggiunge la sua stagione migliore con un umami…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Burro di mais fermentato, panna cotta al latte di soia in stile giapponese, con caramello allo shoyu-kōji

Facendo ricerche per questo piatto, ho trovato un testo secondo cui «la parola koku è nata dalla maturazione dei cereali». Ho quindi pensato di usare…

• 14 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Wagyu grigliato sul sale grosso, wagyu marinato all'aceto

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥1500

Insalata di nodoguro scottato al carbone, con condimento al profumo di carbone

Davanti all'ospite, mettiamo carbone ardente nel condimento per trasferirne l'aroma, e poi lo versiamo sopra il piatto per servirlo. Nel momento in…

• 1 porzioni · ¥560

• Tempo di cottura 40 min

Cappuccino di bardana

In origine lavoravo all'estero, e quando ero in Italia bevevo il cappuccino quasi ogni giorno. Pensando a un piatto giapponese con la bardana, mi…

• 1 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di noci, gelatina di dashi masticabile

Per il sakizuke, che segna l'inizio del pasto, penso sempre a voler servire qualcosa di impatto, che lasci un'impressione e sollevi l'umore…

Shinjo di radice di loto al vapore a forma di crisantemo

Un effetto crisantemo ottenuto con la sfoglia per shūmai tagliata sottile.

«Dobin-mushi» di piena stagione e primizia (aragosta giapponese al kuzu, abalone, matsutake, spinaci, yuzu a filetti)

È un piatto che permette di gustare insieme la bontà dell'aragosta giapponese (ise-ebi) e dell'abalone, il cui umami si intensifica con l'avvicinarsi…

• 1 porzioni · ¥8000

• Tempo di cottura 30 min

Chawanmushi di manjū di zucca kabocha (aroma di tè oolong)

Questo è un mushimono (piatto al vapore) fatto con il tè oolong. Per il chawanmushi di manjū di zucca kabocha ho usato un oolong pulito e leggero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Manju al ginkgo e senape, radice di loto in umido stile gyūhi, misgurno in stile Matsumae, tofu Mikage, gamberi in stile masago marinati nel sakekasu, manju di kuzu, abalone al vapore salato con fegato di calamaro pressato marinato nel sakekasu, gamberi dolci essiccati alla salsa di soia, karasumi reidratato

●Il manju al ginkgo e senape si prepara ammorbidendo il ginkgo reidratato, tritandolo finemente e unendolo alla farina di riso jōshinko per fare la…

Glassa di tuorlo e shuto

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) «glassa di tuorlo e shuto», il tuorlo e shuto è una glassa universale che risulta buona versata su quasi…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 2 h

Colori di stagione (terrina di cachi, patata avvolta nello yuba e grigliata, terrina di uovo a muro di pietra, nerikiri di igname viola, ayu con uova cotto e marinato)

Questi sono i colori di stagione che valorizzano gli ingredienti autunnali. Per la terrina di cachi ho usato cachi di stagione. Il cachi è un frutto…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Rapa al vapore, zuppa di gamberetti essiccati

Per la rapa al vapore, normalmente si unisce la rapa grattugiata all'albume, ma poiché il nostro ristorante serve un gran numero di clienti e…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 12 min