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Bonito fuori rotta, berice scottato, chūtoro di tonno con daikon Miyashige grattugiato, kuromutsu marinato nel kombu

Le ricette non sono cambiate rispetto a prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla…

• ¥1235

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di kombu (con kombu salato)

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco la zuppa di kombu. È un piatto semplice in cui si versa un delizioso brodo chiaro sul «kombu…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 20 min

Melanzana e anguilla in umido con daikon grattugiato

Questo è un piatto in umido. Per la melanzana e anguilla in umido con daikon grattugiato, ho combinato melanzana e anguilla, entrambi ingredienti che…

• ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Salmerino grigliato al tè nuovo, buccino shirobai al fegato, gamberi di fiume fritti in crosta di okaki

Questa è una proposta per valorizzare il salmerino nelle sue fasi di primizia, piena stagione e fine stagione. Questa volta è un piatto che valorizza…

• 1 porzioni · ¥790

• Tempo di cottura 1 h

Roast beef

Questo è un kawari-bachi (piatto sostitutivo). Il modo di preparare il roast beef è un po' particolare. Dopo averlo rosolato una volta, lo metto in…

Riso allo zenzero cotto nella pentola, con berice

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è lo shokuji (piatto principale). In questo menù offriamo una scelta di…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Abalone al vapore e peperone Manganji saltato, nespola avvolta nel prosciutto crudo, hamo e fiori di wasabi marinati, melanzana a 'sōmen', fukusa-yaki

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'abalone al vapore e il peperone Manganji saltato, si cospargono gli abalone di sake ginjō e li si cuoce…

Granchio peloso sgusciato, gambero kuruma a forma di noce di areca, polpo tenero in umido con kisu, sushi dorato, peperone Manganji rosso farcito e fritto, igname a tubo, keiji

Riguardo al polpo tenero in umido dell'antipasto (zensai): di solito uso il metodo di cottura tramandato da tempo per la cottura tenera, ma oggi ho…

Aragosta giapponese gusoku-ni al tuorlo d'uovo

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Sul menù è indicato come «shiradatsu» (zuiki, gambo di taro), ma al suo posto si…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Orso lunare in umido al sale

Ho ideato questo piatto con il desiderio di trasmettere, in uno stile nuovo, gli ingredienti caduti in disuso con i cambiamenti dei tempi e i metodi…

• 4 porzioni · ¥14.857

• Tempo di cottura 2 h

Tofu di sesamo, prosciutto cotto di maiale di Matsusaka allo shio-kōji, shira-ae al miso saikyō

Si parte dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il tofu di sesamo si prepara di solito con vero amido di kuzu, ma qui si è utilizzato l'Inagel, un…

• ¥450

• Tempo di cottura 2 h

Sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich con miso allo yuzu, gambero kama-age grigliato con sale al sesamo, filetto di pollo arrotolato alla yawata, igname a crisantemo grigliato al tuorlo dorato, igname a foglia di crisantemo grigliato con riccio di mare

Il pesce grigliato sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich: lo sgombro pescato al porto di Matsuwa è famoso con il marchio 'sgombro di…

Frittata arrotolata al brodo di suppon, fritta age-dashi, kakiage di tartaruga suppon, crocchetta di tartaruga suppon

Continuiamo con la tartaruga suppon. Per la frittata arrotolata al brodo di suppon fritta stile age-dashi, prepariamo un brodo di tartaruga suppon…

Anguilla e verdure marinate nell'aceto

Il sunomono (preparazione all'aceto) è anguilla e verdure marinate nell'aceto. Ho sentito dire che quest'estate le anguillerie erano oberate di…

Taro a muro di pietra al sesamo, aragosta giapponese gusoku-ni, melanzana lucida color lapislazzuli

Per l'aragosta giapponese gusoku-ni del nimono (piatto in umido), la si cuoce nel guscio in una base di dashi, sake, miso bianco e zenzero, per poi…

Maru soba-gaki, maru in umido all'aceto, maru fritto, maru rassodato con uovo

È un assortimento di piatti di maru (tartaruga suppon). Questa volta uso due tipi di tartaruga suppon: una cotta per un'ora e mezza per estrarne il…

Polpo cotto morbido affumicato, pomodoro e vongole asari marinate, tofu habutae al bulbo di giglio, porro brasato, campo di fiori di primavera

Per il pomodoro e vongole asari marinate, questa volta ho seguito la stagione e ho trasformato le vongole asari in un ohitashi (piatto marinato…

Sushi pressato di sayori avvolto in foglia di ciliegio; gamberi in marinata di congee con formaggio; kumquat e uovo fritti a foggia di equiseto; involtino di rapa e prosciutto crudo; fagottino bicolore legato in tessuto; daikon alla bottarga; zenzero glassato color ambra su spiedo di pino

È la portata degli antipasti. Per il daikon alla bottarga, per far uscire meglio il sangue dalla bottarga, lo si punge tutto con aghi sottili, poi si…

Wagyu giapponese Kuroge, rosolato all'olio

Il kawari-bachi (portata speciale) è il wagyu giapponese Kuroge rosolato all'olio. Ho imparato questo metodo, chiamato aburaotoshi, da mio padre. Si…

Terrina di tartaruga suppon e uovo di Agatsuma, Gunma, con vellutata di porro Shimonita

Questo è un dai-no-mono (portata scenografica) che valorizza il porro Shimonita come ingrediente di fine stagione invernale. Per la terrina di…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 1 h

Berice grigliato allo shio-kōji, a strati con feccia di sake in fiore di prugno, uovo al profumo di prugna, ebi-imo in ciotola con stemma di prugno

Per il berice grigliato allo shio-kōji, si è cercato di dare un senso di volume nella presentazione. Marinandolo e grigliandolo nel miso saikyō, la…

• ¥750

• Tempo di cottura 20 min

Zuppa di collagene d'anguilla, tofu all'anguilla, suppon rassodato nell'uovo, polpette di sesamo con cartilagine di pollo

È l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di collagene d'anguilla: quando si cuoce l'anguilla al vapore, il liquido di cottura che si raccoglie…

Lattume di fugu e yuba al vapore

Barracuda grigliato al miso saikyō, tokobushi al sanshō di Arima, granchio reale grigliato al miso, matsutake grigliato

Per quanto riguarda il tokobushi al sanshō di Arima nel piatto grigliato: pulisco bene il tokobushi (piccolo abalone) e poi lo incido con un taglio a…