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Un assortimento di stuzzichini da sake

Tra il vario assortimento di stuzzichini da sake, la bardana tagliata a listarelle come soba ha una consistenza così buona che i clienti spesso ne…

Soba e konjac conditi con miso all'aceto

Il soba e konjac conditi con miso all'aceto usano tubero di konjac crudo. Frullandolo in purea con la buccia si ottiene il konjac nero, mentre…

Tofu al riccio di mare

Questo è il sakizuke. Il tofu al riccio di mare non viene servito nel consueto dashi saporito. L'ho preparato usando un purè di pomodoro fatto con…

• ¥656

• Tempo di cottura 30 min

Namasu d'acqua, namerō di iwana Daiō al miso

Quanto al namasu d'acqua, mi dicono che nella regione dove sono nato e cresciuto i marinai lo mangiassero così a bordo delle navi. Volendo far…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 20 min

Cachi essiccati conditi con aceto bianco

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di cachi essiccati con condimento all'aceto bianco, di norma è meglio il cachi essiccato perché non rilascia…

Salmone e kiwi alla Hakata, anguilla kinuta-maki, variazione di zucca kabocha, pomodoro e capasanta farciti e gratinati alla crema, abalone e fave in gelatina al lime

È lo shunsai (specialità di stagione) (shunsai). L'aceto allo yogurt e wasabi usato nel salmone e kiwi alla Hakata è una salsa ottenuta frullando…

Tofu Yōrō

Il sunomono, fedele al titolo «La melodia della pioggia», è un piccolo gioco. La base è il tofu Yōrō: igname lungo (nagaimo) e bulbo di giglio…

Sushi di piccolo ayu intero, radice di loto a fiore, fagioli di Spagna canditi fritti in pastella di tè shincha, polpo estivo brasato morbido, controfiletto grigliato al miso saikyō, calamaro surume con pelle grigliato al sanshō, kisu a spirale Naruto fritto in panatura kōsen, taro bollito con la buccia, verdure tritate, filetto di pollo grigliato, sesamo bianco semi-macinato

Questo antipasto (zensai) è quello che serviamo da noi quando arriva giugno. Al momento di servirlo, si sovrappongono gli elementi. Per le verdure…

Shabu-shabu freddo di verdure estive

È lo shiizakana (piatto supplementare). Nella salsa di sesamo per lo shabu-shabu freddo di verdure estive, oltre a ponzu e doubanjiang, si aggiunge…

Granchio peloso sgusciato, gambero kuruma a forma di noce di areca, polpo tenero in umido con kisu, sushi dorato, peperone Manganji rosso farcito e fritto, igname a tubo, keiji

Riguardo al polpo tenero in umido dell'antipasto (zensai): di solito uso il metodo di cottura tramandato da tempo per la cottura tenera, ma oggi ho…

Takuan e cetriolo leggermente marinato

È il piatto di sottaceti (kōnomono). Quanto al takuan (daikon in salamoia) e al cetriolo leggermente marinato, sul takuan pratico fitte incisioni…

Involtino di granchio peloso e zucchine

Questo è l'involtino di granchio peloso e zucchine con salsa di fave e latte di soia. Si apre il granchio peloso, se ne ricava la polpa, la si…

• 1 porzioni · ¥790

• Tempo di cottura 20 min

Pesce coltello con aceto aromatico, ayu nanban-zuke all'arancia

È un sunomono, la portata all'aceto. Per il pesce coltello con aceto aromatico, una gelatina di aceto balsamico bianco funge da aceto aromatico. Si…

Sushi di berice, anguilla alla Hakata, aragosta giapponese condita con le sue uova, aemono shinryoku

Il sushi di berice si prepara sfilettando il berice in tre parti, aprendolo a libro, salandolo e curandolo nell'aceto; si forma poi il riso per sushi…

Nodoguro marinato nel miso al kōji, granchio delle nevi con gelatina all'aceto

L'hassun (assortimento di stagione) grigliato è stato disposto in una scatola masu. Lo serviamo con un foglio di carta posato sopra. Per il nodoguro…

Namasu di molluschi e mela; sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo; patata dolce a forma di castagna; bardana fritta in stile legno stagionato; involtino yawata di zucca e manzo; gambero glassato a cristallo

Questo è il kumizakana (un assortimento di piccoli piatti abbinati). Per il sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo, il sanma viene…

Orata a rotolo di crisantemo

L'orata a rotolo di crisantemo, tra i piatti all'aceto (sunomono), si prepara usando il filetto superiore dell'orata, tagliandolo sottile, salandolo…

Namasu di cachi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il namasu di cachi, si grattugia il cachi con la buccia e lo si condisce con verdure per ottenere…

• ¥350

• Tempo di cottura 20 min

Filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio

Quanto al filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio, il filetto leggero, scottato e raffreddato…

Aemono alla crema di senape

Nella crema di senape dell'aemono alla crema di senape è mescolata della panna acida, il che le dà acidità e la rende leggera e molto facile da…

Sugarello, azuki in stile Kokura e igname lungo

Per il sugarello con azuki in stile Kokura e igname di montagna, il sugarello viene sfilettato in tre parti e battuto a coltello, unito agli azuki in…

Aspic di fugu, shimeji grigliato e uova di salmone, namasu di granchio ai cinque colori

Per il maezara (piatto d'apertura) ho preparato tre piatti, ciascuno con un aceto dal carattere distintivo. Per l'aspic di fugu, ho trasformato la…

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Filetto di pollo jidori grigliato allo shuto, tazuna-zushi a tre colori