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Abalone, riccio di mare e wakame al vapore

È il piatto singolo numero tre: abalone, riccio di mare e wakame al vapore. Si usa abalone d'allevamento proveniente da Hokkaido, cotto al vapore per…

• ¥690

• Tempo di cottura 15 min

Ebi-imo a forma di tawara, involtino di anguilla al kombu, mela grigliata in pastella d'uovo, crostino alla bottarga, abalone al monte di primavera, pollo a ventaglio, konjac ritorto, salmone ogawa a fiore di prugno, cetriolo di mare grigliato all'aceto in coppa di yuzu, kinton ai pinoli, lattuga a stelo in senape e kōji

Si comincia con l'antipasto. Nel contenitore a forma di martelletto è composto il motivo pino-bambù-prugno: l'ebi-imo a forma di tawara, il pollo…

Abalone crudo Tamagawa

È una variazione del brodo (owan) che valorizza ingredienti regionali. L'«abalone crudo Tamagawa» prende il nome da un gioco di parole: verso il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Cotto al vapore alla Kishu (abalone di Ezo, prugna salata, salsa d'argento, scorza aromatica di tachibana)

Essendo febbraio, si tratta di un chawanmushi a base di ume. Per l'umeboshi si usa una varietà di ume nankō a basso contenuto di sale, e si utilizza…

Gambero kuruma in gelatina cristallina di bottarga; abalone al vapore con miso al kinome; sayori arrotolato a foggia di felce warabi; polpo e nare-zushi con riso dōmyōji; shira-ae al sakekasu; fave, prugna salata e formaggio; yawata-maki tricolore di glutine all'artemisia con bardana

Cominciando dagli antipasti. Per il gambero kuruma nella gelatina cristallina di bottarga, si mette il gambero vivo in un'acqua salata tanto quanto…

Bardana avvolta nel grongo, matsukaze-yaki di zucca kabocha, capasanta in salsa piccante di aceto e miso, shimeji Daikoku shigure-ni, granchio avvolto nel nori, sanma arima-ni, ostrica in gelatina salata, abalone cotto morbido, salmone con tonburi

È l'hassun (assortimento di stagione). Per la capasanta in salsa piccante di aceto e miso, i muscoli adduttori della capasanta vengono immersi in…

Pomodoro ripieno a mo' di scodella, abalone al vapore, melanzana giada

Per l'abalone al vapore, ho provato a cuocerlo a vapore incastrato tra fette di daikon e rosmarino, ma poiché l'abalone ha già di per sé un forte…

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…

Tesori di mare a strati

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. La sostanziosità e i cambi di sapore tipici solo del mare. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 40 min

Crema di abalone al sanshō, manzo marinato nel kombu, tre tipi di gelatina, sazae umani, asparago bianco in veste d'inizio estate

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la crema di abalone al sanshō: si aggiunge all'abalone del sake ridotto (nikiri), lo si mette sottovuoto…

• ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Bistecca di filetto di wagyu campione e bistecca di abalone

Questo è un piatto alla griglia. Da bambino ricordo di aver acceso un fuoco mettendo rami secchi in un hōroku (piatto di terracotta per arrostire)…

• 1 porzioni · ¥3300

• Tempo di cottura 2 h

Abalone a forma di monte Fuji, peperoncino secco, melanzana in gelatina di senape, merluzzo essiccato avvolto nel kombu, matsutake e bonito, celtuce tagliato a bambù, bulbo di giglio a forma di fiore di prugno, yuzu ripieno di lattume di fugu, fuku-yaki, bardana tagliata a flauto marinata nell'aceto, kinton di kuwai al miso

Le basi utilizzano rispettivamente spinaci, patata dolce viola e igname yamato. Il matsutake e il bonito, il celtuce tagliato a bambù e il bulbo di…

Asparago bianco e abalone (shira-ae, fave, carota attorcigliata)

Questa volta abbiamo appreso il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dallo chef Matsubara (Roppongi, «Kasumitei Matsubara»). Presentiamo lo shira-ae.

Abalone cotto al vapore salato, terrina di granchio e formaggio avvolta nel prosciutto crudo

Due piatti per il sakizuke. L'abalone cotto al vapore salato viene cotto al vapore con sale e sake. Il gambo di taro viene colorato, tagliato in…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Gambero botan e ostrica marinati nel miso saikyō, confit di gusci e zampe Shinshu-age, paté di gamberi

Sono gli antipasti. Per il gambero botan e l'ostrica marinati nel miso saikyō: volevo usare un gambero grande, quindi ho scelto il gambero botan…

Vellutata fredda di peperone Manganji, granchio peloso e abalone morbido in gelatina di kagenzu

Sono due tipi di sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la vellutata fredda di peperone Manganji, si privano i peperoni Manganji dei semi, li si…

Abalone condito con il proprio fegato, cotto sulla pietra

Un piatto delizioso che invoglia a ordinare un altro drink. Il profumo del burro lo rende gradevole anche per le clienti donne.

Germoglio di bambù avvolto nel manzo e grigliato, spiedini per l'hanami e altro

Per la spugnola (amigasatake) ripiena di granchio dell'antipasto (zensai): la spugnola si reidrata piuttosto bene semplicemente lasciandola in…

Abalone fukura con verdure di primavera e pinna di squalo

Quanto all'abalone fukura con verdure di primavera e pinna di squalo, l'ho realizzato in stile piccola pentola individuale. L'abalone ha un senso di…

• ¥933

• Tempo di cottura 2 h

Filetto di manzo, abalone al vapore

Questa è la portata supplementare (shiizakana). Avevo pensato di servire il filetto di manzo con la salsa di riccio di mare, ma considerando la…

Salmone e kiwi alla Hakata, anguilla kinuta-maki, variazione di zucca kabocha, pomodoro e capasanta farciti e gratinati alla crema, abalone e fave in gelatina al lime

È lo shunsai (specialità di stagione) (shunsai). L'aceto allo yogurt e wasabi usato nel salmone e kiwi alla Hakata è una salsa ottenuta frullando…

Abalone steak condito con il fegato, kisu al forno con riccio di mare, uovo arrotolato con anguilla, pollo matsukaze-yaki, gambero dalle lunghe chele fritto, edamame fritti in panatura di cereali tostati, peperoncino dolce lungo fritto e marinato, gelatina di vino allo yamamomo

È lo yakimono hassun (assortimento di stagione alla griglia). Per l'abalone steak condito con il fegato: l'abalone, tolto dal guscio e lavato, viene…

Abalone al vapore e peperone Manganji saltato, nespola avvolta nel prosciutto crudo, hamo e fiori di wasabi marinati, melanzana a 'sōmen', fukusa-yaki

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'abalone al vapore e il peperone Manganji saltato, si cospargono gli abalone di sake ginjō e li si cuoce…