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Manzo fritto in panatura di tè verde

È l'agemono (frittura). Per il manzo fritto in panatura di tè verde, si condisce il manzo con sale e pepe, si macinano finemente tè verde e…

Amadai fritto a forma di fascina, grongo e shiro-uri in salamoia di senape, gori in salsa bianca all'aceto, riccio di mare e igname lungo a forma di ghiacciolo, asparagi e salmone in gelatina cristallina, ayu grigliato su foglia di bambù, patata dolce novella con glassa al matcha

È l'antipasto. Per lo shiro-zu (salsa bianca di tofu, sesamo e aceto) del gori condito, il sesamo lo renderebbe gustoso ma appesantirebbe il sapore…

Pasta di calamaro condita con shuto; rotolo di asparagi e satsuki masu affumicato a freddo; ayu giovane con miso al kinome; gelatina di capasanta e patata Shadow Queen a motivo di iris; lombo di anatra aigamo salato

Per gli antipasti, il peperone usato per dare colore alla pasta di calamaro condita con shuto viene prima grigliato direttamente sulla fiamma…

Oden di Odawara

Per l'«oden di Odawara (kanto-ni)», poiché Odawara è sinonimo di oden (stufato invernale di ingredienti vari in brodo dashi), ho usato verdure di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 giorni

Lattuga, sedano e pomodoro alla Hakata, involtino di felce warabi e prosciutto crudo in carta di bambù, pinna di squalo in gelatina

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per la lattuga, sedano e pomodoro alla Hakata, ho scelto di passare la lattuga nell'olio, poi in acqua…

• ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Terrina di gelatina di verdure primaverili, tofu al sesamo e artemisia

Sotto il titolo «Ospitalità di uzuki (il quarto mese lunare)», abbiamo preparato piatti che serviamo abitualmente nel locale. Iniziamo con il…

Salsa shira-ae allo yomogi, mais e formaggio grigliati alla bottarga, shōjō-age al paprika

Questo è il piatto d'accompagnamento al sake. Ho diviso le verdure tipiche di giugno e luglio in tre colori, distinguendole sia per tonalità sia per…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Sazae dengaku con una variante, polpo piccolo chirimen ed edamame conditi con polpa di prugna salata, daikon affumicato e formaggio arrotolati a spirale, gelatina di uova di orata, sushi di anago avvolto in foglia di bambù, patata dolce in umido al limone, tramezzino di igname lungo e radice di loto

È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il sazae dengaku con una variante, uso esemplari grandi di sazae da 350 a 400 g, cotti alla…

Igname lungo grigliato alla Shinshu

Per la yakimono (grigliata) dell'igname lungo grigliato alla Shinshu: si marina l'igname lungo nel miso per circa due giorni e lo si griglia, ma il…

Hiryōzu di granchio nuotatore e funghi

Questo è un piatto in umido. Per l'hiryōzu di granchio nuotatore e funghi, dopo aver cotto il granchio nuotatore al vapore, ne estraggo la polpa, la…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Lato del filetto di wagyu grigliato al miso saikyō

È il piatto di carne. Per il lato del filetto di wagyu grigliato al miso saikyō, si pulisce leggermente la carne laterale del filetto di wagyu, la si…

Nodoguro e gambero kuruma grigliati con alga aromatica, castagna arrostita, asparago

Il nodoguro (perchia dalla gola nera) è un pesce dalla carne delicata, quindi va maneggiato con cura quando lo si sfiletta, per non romperne la carne.

Granchio peloso con crema di tuorlo; nagaimo e motte-giku in aceto; fugu in gelatina; bottarga; involtino di salmone e mela

Questo è lo zensai (antipasto). Per il granchio peloso con crema di tuorlo, dispongo asparagi e granchio peloso e li ricopro con una salsa densa…

Crocchetta al nero di calamaro, fagioli viola cotti nel caffè, sandwich alla crema di caffè e altro

Per la crocchetta al nero di calamaro, mescoliamo pasta di nero di calamaro nel pangrattato per ottenere un pangrattato al nero di calamaro…

Calamaro grigliato con riccio di mare, licheni di roccia conditi con riccio di mare, gamberi kuruma con riccio di mare (la via del riccio di mare)

Questa è la via del riccio di mare. Per il calamaro grigliato con riccio di mare, una fetta di calamaro viene incisa con il coltello, scottata alla…

• ¥3050

• Tempo di cottura 50 min

Melanzana matsukawa, polpo chiri, fichi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Innanzitutto, la melanzana matsukawa: la melanzana avvolta nella pelle di orata viene cotta a vapore a…

Sayori yawata fritto, ayu giovane in kesho-age, tara-no-me kimi-age

Questo è l'agemono (frittura). Per il tara-no-me kimi-age, si uniscono il tara-no-me, il tuorlo di uovo sodo e il tuorlo di uovo crudo, per ottenere…

Manjū di zucca cerata, zucca a forma di foglia, taro cotto ad assorbire il condimento e altro

La ciotola fredda è il manjū di zucca cerata. Poiché penso che il fascino della zucca cerata stia nella sua parte verde, ne raschio via sottilmente…

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Anatra farcita di asparagi al sanshō, involtini di verdure al prosciutto di wagyu

È un piatto intermedio. Questo è pensato per abbinarsi a un vino rosso speziato, di corpo medio ma deciso. Per l'anatra grigliata farcita di asparagi…

Aragosta e cuore di mare

È il piatto kawarizakana (portata speciale). L'aragosta viene preparata e scottata in sake fino a rimanere leggermente cruda al centro. Anche il…

• ¥540

• Tempo di cottura 15 min

Branzino giovane grigliato all'olio

Il piatto grigliato è il branzino giovane (fukko) grigliato all'olio. Sia l'ayu che il fukko si mangiano a volte con l'aceto al tade (tade-zu), ma…

Melanzana tonda a coppa con chirimen-dako e granchio

È una portata in umido servita fredda. Per la melanzana tonda, si taglia un terzo a partire dal picciolo, si svuota l'interno e si frigge in olio. Le…

Shinjo di gamberi avvolto nel pane e fritto, shinjo di shiitake avvolto in fili sottili, bardana tagliata sottile fritta croccante, pesce locale e asparagi fritti al curry