SEARCH

Fiori di zucchina con shinjo di gamberi fritti, granchio e crisantemo fritti, frittella di grongo

Per l'agemono (frittura) di granchio e crisantemo fritti: lo cuocio una volta al vapore prima di friggerlo. Quanto alla frittella di grongo: poiché…

Amadai grigliato alla kenchin

Il manzo di Shinshu e matsutake grigliato dello yakimono avvolge funghi matsutake raccolti nei pressi di Ueda nel manzo di Shinshu, bagnato e…

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Pentola di pinne di squalo

È un piatto in umido. Per la pentola di pinne di squalo, si cuociono innanzitutto a vapore le capesante essiccate nel dashi di katsuobushi per circa…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 giorni

Managatsuo al forno con noci, taro ebi-imo e tendine di manzo dengaku

È il piatto yakimono (grigliata). Per il managatsuo al forno con noci, il managatsuo viene sfilettato, tagliato in porzioni, leggermente salato e…

Gambero kuruma avvolto e fritto; grongo yawata fritto; matsutake fritto a due pezzi; monaka di bulbo di giglio; castagna fritta in pastella al matcha

Questo è un piatto agemono (frittura). Il grongo yawata fritto viene arrotolato secondo il consueto procedimento dello yawata-maki e cotto a vapore…

Nigiri sushi di riso al konjac

Il nigiri sushi di riso al konjac dello shokuji (piatto principale). Poiché il riso di konjac è essiccato, basta lavare il riso comune, aggiungervi…

Ostrica, rapa e castagna in umido al miso, tofu di ghianda, involtino karukan, taro ebi-imo e carota al crisantemo

Questo è un nimono (piatto in umido). Il tofu di ghianda utilizza farina di ghianda. Esiste una versione nazionale dell'Iwate, ma oggi è piuttosto…

Managatsuo grigliato con crosta di frutta secca, sushi di fugu al crisantemo, zuiki alla Hakata, cetriolo di mare farcito in stile obana

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il sushi di fugu al crisantemo, questa volta ho usato la cernia kue al posto del fugu. Il foglio di caviale…

Berice in stile Hakata, arca di Noè shigure, zucca kabocha a fiore di crisantemo, e altro

Passiamo al piatto in umido: l'berice in stile Hakata. L'berice viene salato, gli si toglie l'umidità con un foglio disidratante e gli si dà una…

Taro ebi-imo in umido con brodo, sanma matsumae-ni, gambero kuruma tsuya-ni, shiitake monaka

Il taro ebi-imo in umido con brodo si prepara tagliando il taro ebi-imo a coltello, sbollentandolo nell'acqua di risciacquo del riso, per poi unirlo…

Anatra grigliata al moromi miso

Il piatto grigliato (yakimono) è l'anatra grigliata al moromi miso (moromi-yaki). L'anatra viene marinata per una notte nel moromi miso, un impasto…

Aragosta ise-ebi stufata nel proprio guscio, ayu di rimonta autunnale in rotolo di kombu, yuba fritto e stufato all'olandese

L'aragosta ise-ebi stufata nel proprio guscio (gusoku-ni) è preparata con una base di miso. Alla fine viene aggiunto uovo sbattuto lasciato…

Fagiolini marinati, shiro-uri tagliato a sfoglie sottili, tofu setoso dengaku, melanzana a pois, involtino di spinaci a forma di crisantemo

Riso alle castagne

Carne di cavallo condita con tonburi

Essendo a Kumamoto, molti ospiti chiedono proprio la carne di cavallo. Questa volta, per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), ho condito la carne di…

Ostrica hagi-yaki

Per quanto riguarda l'ostrica hagi-yaki (grigliata a effetto screziato ispirato alla ceramica di Hagi), le ostriche variano piuttosto nella…

Bulbilli di igname fritti in pastella di riccio di mare

Per quanto riguarda i bulbilli di igname (mukago) fritti in pastella di riccio di mare, il punto chiave quando si frigge nella pastella di riccio di…

Sgombro d'autunno grigliato su tavola di cedro, shiitake

Farina di grano saraceno di nuova raccolta, flan di tamaji al vapore

Assortimento fukiyose in stile insalata, orata marinata nel kombu, capasanta yakishimo, gambero dolce marinato al crisantemo

Questa variante del piatto di sashimi è preparata in stile insalata e viene servita con un condimento in stile giapponese. Al gambero dolce è stato…

Kakiage di verdure, tōji-age, involtini primavera al ginkgo

Per l'agemono (frittura), essendo il recipiente di portata grande, l'ho reso soffice e leggero, ma l'idea originale era in realtà quella degli…

Granchio cotto al vapore nello yuba

Il nostro Shinagawa Club è utilizzato principalmente come sede per ricevere dirigenti d'azienda: a pranzo offriamo sia piatti à la carte sia menù…

Rapa kinuta-maki

La rapa kinuta-maki utilizza la polpa e il gambo della rapa. Penso che anche gli scarti attorno si possano usare per preparazioni come i sottaceti…