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Orchidea di primavera

Sushi al vapore di grongo

È l'o-shinogi, il piatto di passaggio. Anche questo è un piatto che serviamo abitualmente nel nostro ristorante. Essendo la stagione dei ciliegi in…

Rana pescatrice al dobu-jiru grigliato

Passiamo al kuiyaki (portata alla griglia). La rana pescatrice al dobu-jiru grigliato è un piatto tipico di Ōtsu, città di Kita-Ibaraki, il paese…

Aragosta giapponese grigliata al tuorlo e konowata

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). Ho ideato l'aragosta giapponese grigliata al tuorlo e konowata pensando di farne il piatto…

Carpa in umido dolce al sapore d'uva

Carpa in umido dolce al sapore d'uva Carpa………………………1 (circa 950 g) Sake………………………1 gō (circa 180 ml) Prugna salata……………3 Aceto………………………30 cc Zucchero…

Piatto verde condito al kinome

Il kobachi (piccola portata in ciotola) di oggi è un piatto verde condito al kinome. I gamberi sono cotti in sake e sale, e i tartufi di pino (shōro)…

Mochi arrotolato bicolore

Per il mochi arrotolato bicolore, la parte di mochi — che in questo dolce (wagashi) normalmente avvolge la pasta di fagioli rossi dolce (anko) —…

Congee di riso ai piselli novelli

Per il congee di riso ai piselli novelli della portata di riso, poiché i chicchi di riso e i piselli differiscono per forma, dimensione e…

Brodo leggero addensato con kuzu, germoglio di bambù affettato sottile

Per gli ospiti che bevono sake, riempirsi di zuppa significa non poter bere quanto si vorrebbe, eppure si desidera comunque un po' di zuppa lungo il…

Sazae fritto con foglia di sanshō

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Okara saltata con vongole asari

Per l'u-no-hana-iri (okara tostata), insaporisco l'okara con il dashi in cui sono state cotte le vongole asari e il wakegi (un tipo di cipollotto)…

Shinjo al fegato di abalone

Il kimo-shinjo preparato solo con fegato di abalone ha un aroma piuttosto tenue, quindi vi grattugio dentro anche un po' di polpa cruda di abalone, e…

Arca a incisione a ruscello

Quanto al tome-zakana (ultimo piatto salato), per poter proporre di volta in volta piatti diversi, invece di scrivere «piatto all'aceto» preferisco…

Verdure a forma di fiasco, brasate dolci

Il piatto in umido (nimono) è costituito da verdure a forma di fiasco, brasate dolci (umani). Ognuna viene brasata in una pentola separata: il daikon…

Germoglio di bambù in umido al profumo di prugna

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Manzo grigliato «all'antica», maiale Himuro al sale di roccia, pesce essiccato nella cenere (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, dal lavoro manuale della cucina giapponese incentrato sui prodotti essiccati: piatti di carne. Per il manzo uso sabbia di uno strato…

• Tempo di cottura 5 h

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia…

• 8 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Uovo a strati squadrato, uovo a motivo di muro in pietra, uovo a motivo arabescato (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…

• 6 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Daikon essiccato brasato e lucidato, daikon essiccato a treccia, kiriboshi daikon (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: questa volta, il daikon. In Giappone…

• 10 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 10 min

Composta di shiso rosso e warabi-mochi alla Hakata

Con il tema «salsa», e prendendo spunto anche da ricette della cucina occidentale, ho provato a immaginare una salsa semplice che non sovrastasse…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Carpaccio in stile giapponese, katsuo e berice scottati, tre salse

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questo è un sostituto del sashimi. Il carpaccio in stile giapponese…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 45 min

Manzo arrosto, profumo di miso rosso

Uno sviluppo culinario nato dal tema «salsa dal carattere deciso». Per lo shiizakana (piatto supplementare), ho preparato con miso rosso e vino rosso…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Karaage di ayu di Gujō, profumo di nori

Uno sviluppo nato dal tema «salsa dal carattere deciso». Per questo fritto, ho abbinato l'ayu fritto fino a renderlo fragrante nella farina di riso a…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Sashimi di katsuo, profumo di barbabietola

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, ho ideato la «salsa dal carattere deciso». Il sashimi è un piatto…

• 1 porzioni · ¥470

• Tempo di cottura 20 min