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Sette fortune, sette volte fortuna

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Per prima cosa, un piatto caldo. Con il titolo Shichifuku Shichi'un, ho scelto sette ingredienti il…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 2 giorni

Balena mochi-kujira in aceto-miso, petto di pollo al vapore in stile lonza bianca con olio di yuzu-kosho, verdure pressate, polpette di kuwai, gambero laccato al tuorlo, kintsuba di ankimo, konjac di Omi, buccino fritto in pastella di kombu, monaka di bulbo di giglio, spirale alla polpa di prugna, uovo a strati

Per la balena mochi-kujira in aceto-miso, oggi la balena è poco usata a causa del divieto di caccia, ma trattandosi di un ingrediente che evoca…

Kakuni di Fruit Pork, patata «540» gratinata al formaggio

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido Verdure svernate utilizzate: patata «540», carota svernata, nagaimo di Kawanishi Con…

• 1 porzioni · ¥390

• Tempo di cottura 2 min

Rapa al vapore (amadai, mitsuba, ginkgo, fungo orecchia di Giuda, shimeji, wasabi, salsa d'argento)

È un piatto in qualche modo rassicurante, con amadai (pesce tegola) e rapa cotti al vapore, ricoperti dalla salsa d'argento (gin-an). Servendo…

• 1 porzioni · ¥975

• Tempo di cottura 30 min

Ascidia condita agli agrumi, gamberi conditi al finocchio, vongola hokkigai condita a ortensia, aringa al sanshō, manzo condito al kimizu

Questo è il sashimi. Al posto del solito sashimi, ho preparato un namasu a cinque colori. Vi si usano frutti di mare, manzo e l'aringa al sanshō…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Gratin di mele

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Il gratin di mele è un tentativo…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Arca akagai in gelatina, sazae piccolo grigliato con wakame, sushi di kisu avvolto come chimaki, lonza d'anatra alla Hakata cotta pallida, gamberetti essiccati e pomodorini marinati, gelatina di uova di orata

Questo è il piatto d'antipasto (zensai). Per il sazae piccolo grigliato con wakame, faccio risaltare il colore del wakame e lo frullo, frullo anche…

Foglie di tè di Kagoshima «shira-ae ai cinque ingredienti»

Questo è un piatto a base del tè di cui va fiera la prefettura di Kagoshima. Kagoshima è infatti al primo posto in Giappone per valore della…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 30 min

Vongole asari e fiori di colza conditi alla senape (bulbo di giglio)

Come per le vongole hamaguri, anche con le vongole asari il punto fondamentale è non cuocerle troppo, per ottenere una consistenza morbida.

Piatto a doppio uso: yuba piatto fukura-yaki

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 20 min

Nabe di anguilla

Il nostro locale propone, tutto l'anno, all'interno del percorso, piatti in stile nabe incentrati su ingredienti di stagione. Questa volta si tratta…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Tokobushi a forma di pigna in umido di lunga vita, celtuce tagliato a sfoglia di bambù marinato nel miso, bottarga e formaggio a strati alla Hakata, tofu a fiore di prugno marinato nel miso, salmone a strati a fiore di prugno, rotolo itoko di kazunoko, tazukuri con nodo di kombu, shinjo di granchio e riccio di mare a strati grigliato a motivo kanoko, cracker di granchio, ankimo avvolto nel daikon in salamoia, strati di feccia di sake a fiore di prugno a forma di prugna augurale, passera debira essiccata marinata alla nanban, salmone kosode grigliato allo yūan, igname lungo grigliato hōsho

Sono gli iwaizakana (piatti augurali). Per il celtuce marinato nel miso: marino il celtuce nel miso saikyō. Poiché il celtuce viene tagliato con la…

Vellutata di piselli Mamekozō, ayu essiccato una notte, e aspic di radice di loto

Per la vellutata di piselli Mamekozō, ho utilizzato il «Mamekozō», una nuova varietà di pisello Usui coltivata a Kagoshima, per far apprezzare il…

• ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Filetto di manzo Tateshina fritto agli aromi

Per il filetto di manzo Tateshina fritto agli aromi: normalmente preparo il filetto di manzo Tateshina — delizioso pur essendo un bovino incrociato —…

• ¥850

• Tempo di cottura 20 min

Mousse al formaggio al fiore di ciliegio, rotolo di granchio e igname lungo, tonno marinato yakishimo

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per la mousse al formaggio al fiore di ciliegio, le foglie di ciliegio salate vengono dissalate, e 200 g…

Hamo di fine stagione e matsutake precoce in dobin-mushi

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'abbinamento di due ingredienti di lusso, hamo e matsutake…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di yuba con shinjo di pinne di squalo (salsa leggera al kuzu con granchio e crisantemo, gambero saimaki, carota, taglio a foglia di ginkgo, fungo orecchia di Giuda)

I petali di crisantemo vengono sbollentati aggiungendo una piccolissima quantità di aceto, per bloccarne l'ossidazione e ottenere un colore vivace…

Funghi enoki nametake in umido

Questo è un piatto sul tema della cucina tradizionale tramandata. Ultimamente c'è meno lavoro legato alla postazione dei brasati, quindi vorrei…

• 1 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 1 h

Castella di kuwai, monaka di fegato di rana pescatrice, cachi e bulbo di giglio, taro a forma di talpa, sushi di barracuda a kosode, bottarga marinata al brandy

È un antipasto. In occasione della «decima notte» (tōka no yo), quando secondo la tradizione si batte il terreno con un fucile di paglia fatto di…

• 200 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 2 giorni

Tempura (riso con ikura marinato in salsa di soia, orata e dōmyōji di ciliegio al vapore, insalata di patate con iburi-gakko e verdure colorate dell'Akita, granchio delle nevi tomo-ae kinuta-maki, spiedino di anatra aigamo con salsa di soia al tuorlo e sanshō)

Il tai sakura dōmyōji-mushi è un piatto colorato di rosa ciliegia con riso dōmyōji reidratato nel dashi, pensato per un tocco di colore primaverile…

Barracuda alla griglia stile Matsumae, abalone condito con fegato, gamberi in gelatina di cristallo, anatra cotta al vapore nel vino, gnocchetti di riso a forma di pesce rosso, guarnizione fredda di asparagi, anguria e melone piccolo

Questo è l'antipasto del menù estivo. Per l'abalone condito con fegato, dopo averlo pulito, lo faccio sobbollire lentamente ancora nel guscio. Passo…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h

Temari di kisu e verdure estive

Il temari di kisu e verdure estive, bello anche alla vista, nasce dall'idea che abbinare al kisu marinato nel kombu (kombu-jime) melanzana fritta e…

• ¥590

• Tempo di cottura 45 min

Ostrica alla Nanzenji (ostrica affumicata, cipollotto grigliato, wasabi)

Un gusto d'inverno: assaporate l'umami delle ostriche. Aggiungendo una pasta di ostriche al tofu passato al setaccio fine e pestando il composto…

Orata e verdure aromatiche hakusen-age (condimento ai semi di chia)

In questa puntata, sull'«agemono» (frittura), abbiamo imparato dallo chef Namai (Aoyama, Hana Micho). Questa volta presentiamo lo «hakusen-age»…