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Gnocchetti bicolori al sesamo

Per gli gnocchetti bicolori al sesamo, si cuociono al vapore zucca kabocha e piselli separatamente e si passano al setaccio fine; alla zucca, più…

Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. La Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento, dà un tocco contemporaneo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Zucca cerata servita nel guscio, taro piccolo di Ishikawa cotto al vapore con la buccia, polpo brasato morbido, zucca, shiitake umani

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il polpo brasato morbido, si elimina la viscosità del polpo con la crusca di…

Vellutata di lattume, gnocchetti di riso glutinoso alla zucca del solstizio d'inverno (daikon tagliato a cerchio di neve, celtuce, scorza di yuzu tagliata a striscia)

Per gli azuki incastonati nello shiratama di zucca, è bene insaporirli con la quantità minima di zucchero, in modo che la dolcezza non risulti…

Ostrica al forno in guscio di zucca, pesce bianco grigliato a fascina, fugu grigliato allo shichimi, kisu grigliato ripieno di kenchin

Il piatto grigliato con l'ostrica al forno in guscio di zucca (kabocha-kama-yaki) prevede ostriche saltate in padella con burro, unite a purea di…

Namasu di molluschi e mela; sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo; patata dolce a forma di castagna; bardana fritta in stile legno stagionato; involtino yawata di zucca e manzo; gambero glassato a cristallo

Questo è il kumizakana (un assortimento di piccoli piatti abbinati). Per il sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo, il sanma viene…

Gambero saimaki e shiitake harugo in involtino, bardana novella e fungo a cavolfiore farciti, zucca kabocha a trifoglio

Il sakizuke è il primo piatto servito all'ospite, e volendo creare un piatto d'impatto, ho ideato una gelatina di shincha (tè verde di prima…

Kinki cotto al sake, uovo in umido, daikon a fiore di crisantemo, gambero a doppio strato con polpa di pesce, bardana tagliata a tubo, zucca cerata a foglia di crisantemo, melanzana autunnale fritta e marinata, carota a foglia d'acero, mini daikon

Passiamo al takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il kinki (scorfano di profondità) cotto al sake, si griglia prima il…

Tofu di lattume; merluzzo marinato nel kombu; cachi avvolto nel prosciutto crudo, e altro

La mela al forno si prepara tagliando la mela a spicchi, cospargendola abbondantemente di zucchero semolato e cuocendola in forno; una volta…

Taro umani, zucca a foglia, cavolo Kokufu e pollo kasane-ni, carota Kokubu al profumo di prugna, peperoncino amanaga

È il takiawase. Il cavolo Kokufu del piatto di cavolo Kokufu e pollo a strati (kasane-ni) è un ortaggio coltivato a Takasaki, in un terreno ricco di…

Tre tipi di carne grigliati su foglia di magnolia

Per finire, tre piatti a base di miso. In inverno ho pensato che agli ospiti sarebbe piaciuto scaldarsi con preparazioni a base di miso e simili. Il…

Zucca kabocha stufata dolce in stile Kyoto

Dango a cinque colori per l'hanami

Questa volta, per i dolci di aprile, abbiamo realizzato tre dessert ispirati al tema dell'hanami. Innanzitutto, per i dango a cinque colori per…

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di zucca cerata, lingua di manzo in umido al miso

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la lingua di manzo in umido al miso: dopo aver pulito la lingua, la si fa…

Gelatina ambrata

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). La gelatina ambrata raccoglie piccoli gamberi kuruma, zucca kabocha, edamame e gambo di taro bianco in un…

Pesce coltello essiccato all'aria, kabocha dengaku, noci fukusa, castagne fritte con condimento all'acciuga

Per il pesce coltello essiccato all'aria, si affetta sottile la polpa vicino alla coda, la si sala, la si intreccia a treccia e la si modella a forma…

Gambero kuruma a ombrello janome, abalone stufato fino a renderlo tenero, polpo grigliato al sanshō, rana intagliata nella zucca, ortensia di igname lungo

Cinque antipasti (zensai). Per il gambero kuruma a ombrello janome (janome-gasa), si infilza il gambero kuruma con uno spiedino e lo si arriccia, gli…

Aemono alla crema di senape

Nella crema di senape dell'aemono alla crema di senape è mescolata della panna acida, il che le dà acidità e la rende leggera e molto facile da…

Granchio peloso fritto nel guscio

Questo è l'aburamono (frittura). Il granchio peloso fritto nel guscio consiste nel mescolare insieme la polpa e il tomalley estratti dal granchio…

• 2 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Grongo Nankan-age alla Hakata, ricciola e daikon, zucca kabocha, mibuna di Kyoto

È il piatto nimono (in umido). Per il grongo Nankan-age alla Hakata, si è usato il Nankan-age — un tofu fritto sottile e croccante di Nankan, nella…

Amadai avvolto a filo, polpo nascosto tra le alghe, gambo di taro bianco, bardana a tubo, fu a forma di foglia d'acero

Il piatto in umido l'ho chiamato amadai avvolto a filo. Avvolgo l'amadai nella zucca cerata, e sopra vi avvolgo fili di pesce lavorati a sōmen, fatti…

Aragosta giapponese umani, zucca cerata tagliata a cardo, kabocha a quadretti, uova di orata e shiitake in umido insieme, e cavolini di Bruxelles

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è in realtà un piatto in umido servito freddo. Ho provato a versarci sopra una…

Shinjo dei cinque colori

Questo è l'owan (brodo chiaro). Ispirandomi al momento in cui gli alberi si tingono dei colori autunnali, ho realizzato un owan che evoca l'autunno…

• ¥810

• Tempo di cottura 1 h