Per il managatsuo alla Daitokuji del piatto grigliato, il fu di Daitokuji viene reidratato in una base wakasa il cui condimento viene poi corretto, e…
Aomori Fujiki
Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il masu no iizushi (iizushi di trota), piatto tipico…
4 porzioni · ¥1000
Tempo di cottura 6 giorni
Questo è un piatto in sostituzione del nimono (piatto in umido). Questa volta ho scelto un nabe di lombata di manzo. La lombata di manzo viene…
Japanese Chef Kyoyukai
Questo è il piatto grigliato. Per il pesce coltello nanban-yaki — trattandosi appunto di nanban-yaki — nell'uovo sono mescolati anelli sottili di…
Yaesu Kappo Shimamura
È l'owan (brodo chiaro). Il senba-jitate — un brodo in stile del quartiere mercantile di Senba a Osaka, preparato usando l'intero pesce comprese le…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La cipolla novella di primavera si affetta sottile, si spolvera di fecola di kuzu e si lessa in acqua leggermente addensata con il kuzu. Poiché il…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
È lo shokuji (piatto principale). Questo è un piatto che serviamo attualmente nel nostro locale. Lo preparo ogni volta che avanza del riso bianco a…
Lo okoze (scorfano giapponese) nel brodo chiaro (owan) rilascia un buon dashi ed è delizioso. Nella stagione fredda lo servo in stile nabe con un…
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
È lo yakimono (grigliata). L'uovo di quaglia a muro di pietra è fatto interamente con uova di quaglia, a parte un leggero strato di gelatina…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Shinjo di aragosta: l'aragosta viene cotta al vapore con il sake e la polpa superiore separata e messa da parte. Il gamberetto shiba viene lavorato…
Ginza Kappo Risen
Il tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū, tra le grigliate (yakimono), si prepara mettendo il tofu di sesamo dentro un guscio di yuzu…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il iidako in umido con fagioli dainagon è stato preparato cuocendo insieme iidako…
Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…
1 porzioni · ¥700
Tempo di cottura 30 min
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Questa è la 40ª microstagione. Per il pollo pressato a motivo calicò, volendo ottenere un petto di pollo il più morbido possibile, lo si cuoce…
¥1500
Tempo di cottura 30 min
Nadaman Co., Ltd.
La portata di zuppa è un dobin-mushi rivisitato. Il dashi è una zuppa di tartaruga suppon diluita con dashi di katsuobushi. Si usa anche la carne…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Per quanto riguarda le polpette di anatra nel brodo chiaro (owan): siamo attenti anche ai polli, scegliendo razze diverse a seconda dell'uso e…
Per lo yakizakana (grigliata), il tairagai grigliato alle foglie di sanshō: si estrae il tairagai dal guscio, lo si marina in parti uguali di salsa…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
È l'owan (brodo chiaro). Per l'okoze cotto al vapore con il sake, cipollotto tagliato a filamenti sottili (bianco e verde) e zenzero sono disposti in…
Questo è lo shokuji (piatto principale). Per il kamameshi di piccola orata, l'orata viene sfilettata in tre pezzi (sanmai-oroshi), leggermente…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Il taro ebi-imo in umido con brodo si prepara tagliando il taro ebi-imo a coltello, sbollentandolo nell'acqua di risciacquo del riso, per poi unirlo…
Il brodo in stile suppon viene spesso confuso con il brodo chiaro a base di sale, ma in realtà si cuoce con sake e acqua in parti pressoché uguali…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La patata non si usa poi molto nella cucina giapponese, ma se la si taglia a listarelle sottili e la si immerge in un dashi appena portato a bollore…
Ise-sada Main Store
È lo shokuji (piatto principale). Poiché un unajū (riso con anguilla grigliata in un cofanetto laccato) risulterebbe troppo pesante, ho preparato un…
Per la ricciola invernale a fascina di legna, si avvolge nella ricciola invernale della bardana cotta in stile kinpira (saltata e insaporita con soia…
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