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Nodoguro grigliato con shuto, ayu giovane grigliato al tè novello

È lo yakimono (grigliata). Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato con shuto: si lava il nodoguro, lo si prepara, lo si lascia in ammollo…

Salsa shira-ae allo yomogi, mais e formaggio grigliati alla bottarga, shōjō-age al paprika

Questo è il piatto d'accompagnamento al sake. Ho diviso le verdure tipiche di giugno e luglio in tre colori, distinguendole sia per tonalità sia per…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Aringa marinata nel kōji, zucca e spinaci bicolore, uovo al formaggio, fagioli hana-mame e carota stufati con zucchero, sardina e melanzana alla Hakata, shinjo di gambero e matsutake fritto, datemaki di hirame

Sono gli antipasti (zensai). Per l'aringa marinata nel kōji, aggiungo amazake per evitare che diventi troppo salata. Ho usato 60 g di sale, ma penso…

Hamo grigliato all'olio, leccia stella grigliata al sale

Per il piatto alla griglia, la leccia stella grigliata al sale, serviamo il collare (kama) della leccia stella grigliato con sale. Poi c'è l'hamo. Se…

• 1 porzioni · ¥1160

• Tempo di cottura 20 min

Capasanta hōnen-age, peperone amanaga con shinjo colato all'interno, cracker di gamberetto bianco e formaggio

È il piatto agemono (frittura). Per il capasanta hōnen-age, le capesante vengono lavate con il sale e passate nel food processor. Questa volta il…

Fugu di tre anni, sashimi tagliato sottile con involtino di verdure invernali

Questo piatto di sashimi è possibile solo grazie al fugu in stagione. Per il fugu di tre anni tagliato sottile con involtino di verdure invernali, il…

• 3 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 1 h

Fugu tigre alla brace, shiitake Zenmaru, menegi, sudachi

Il fugu tigre, che di solito si gusta con il sapore del sale o della salsa di soia, lo serviamo marinato nella base di shuto (interiora di pesce…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Ayu d'autunno grigliato e marinato nell'aceto

È il suzakana (portata all'aceto). Per l'ochiayu (ayu di fine stagione, in discesa dal fiume) grigliato e marinato nell'aceto, si griglia l'ayu al…

• ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. La Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento, dà un tocco contemporaneo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Dobin-mushi al matsutake

È l'owan (brodo chiaro). Per il dobin-mushi al matsutake, si dispongono matsutake, hamo, gambero saimaki e pollo in una piccola teiera, si versa un…

• ¥1000

• Tempo di cottura 20 min

Rapa al vapore con lattume di fugu e salsa d'argento

Essendo il freddo mese di dicembre, iniziamo con l'onmono (il piatto caldo): rapa al vapore con lattume di fugu grigliato e salsa d'argento. Si…

• ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Satsuki masu affumicato e namasu di rapa, kanpachi marinato nel kombu con aceto al sesamo, capasanta scottata alla fiamma

È una portata sostitutiva del sashimi (o-tsukuri). Abbiamo preparato piatti adatti a un vino rosso fruttato e un po' corposo. Poiché la salsa di soia…

Amadai, matsutake

È l'owan. Il kise-ginkgo — ginkgo rivestito in una sottile sfoglia di kuzu — viene messo a bagnomaria con la stessa tecnica del kuzukiri (i…

Ostrica yukinaka-yaki, tofu di noci, tama-aburi di lattume di merluzzo e altro

Sono cinque piatti da shukō (accompagnamento al sake). Li abbiamo porzionati pensando a circa 3 persone. L'ostrica yukinaka-yaki nel guscio utilizza…

Presentazione a blocco di ghiaccio

Per l'o-shinogi (piatto di passaggio) ho scelto una presentazione a blocco di ghiaccio. Questa volta ho steso foglie di bambù e servito un sōmen al…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato in involtino di yuba kenchin, matsutake di fine stagione

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Per l'amadai (pesce tegola) grigliato in involtino di yuba kenchin, di norma il kenchin si prepara con…

Ayu fritto aromatico

È l'aizakana (portata di accompagnamento). Per l'ayu fritto aromatico, anche la grigliata salata andrebbe bene, ma qui si praticano ai pesci più…

Ostrica di roccia cotta al vapore nel vino, in stile zuppa di yuba

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'ostrica di roccia cotta al vapore nel vino con zuppa di yuba: si pulisce l'ostrica di roccia dalle…

Piatto di akebi; lattume di merluzzo con rapa grattugiata; pinna alla griglia aromatica, e altro

Per il lattume di merluzzo con rapa grattugiata: il lattume di merluzzo crudo viene salato e lasciato riposare brevemente, poi risciacquato in acqua…

Amadai annodato fritto allo stile okitsu, kuwai a forma di pigna, shirauo e mela fritti a ōharagi, germogli di tara-no-me fritti in pastella al tuorlo d'uovo, glutine di frumento al pomodoro annodato, e shungiku fritto in hakusen-age

L'ultimo è il piatto fritto (age-mono). L'amadai annodato fritto allo stile okitsu prende questo nome perché a Shizuoka l'amadai essiccato per una…

Bo-zushi di barracuda, funghi grigliati e crisantemo edule al sudachi serviti in una pentola, abalone grigliato aromatico

Sono gli antipasti (zensai). Per l'abalone grigliato aromatico, l'abalone viene disposto in due strati: una salsa a base di fegato d'abalone sotto un…

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Lingua di manzo alla Hakata, aragosta giapponese fritta con copertura di paglia

È l'aburamono (frittura). Per la lingua di manzo alla Hakata, si toglie solo la parte tendinosa della lingua di manzo, che viene poi reidratata in…

• ¥900

• Tempo di cottura 4 h