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Ayu leggermente essiccato al sole

È lo shokuji (piatto principale). Il karikari-ume (prugna sott'aceto croccante) si marina nell'aceto di shiso rosso, ed è meglio lasciarlo riposare…

• ¥650

• Tempo di cottura 50 min

Taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu e le sue uova, hiryōzu

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'involtino di kombu con ayu e le sue uova, ammorbidisco l'ayu con le uova in un dashi di kombu con un po'…

Gelatina di cristallo, palline kasumi, involtino di balena a due strati e altro

Questo è l'antipasto (zensai). All'interno della gelatina di cristallo ci sono uruka (interiora di ayu fermentate e salate), okra e carota tonda. Le…

Riso all'ayu, melanzana mizunasu in salamoia

Ayu selvatico fermentato, uruka di lattume e uova, shibu uruka

Aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati, ayu brasato con prugna, taro piccolo brasato dorato, zucca cerata brasata al sale, konjac rosso rifinito in padella, fagiolo giacinto

I fagioli neri fermentati (douchi) usati nell'aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati del piatto in umido (nimono) sono un ingrediente…

Ayu avvolto e fritto

• 7 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 40 min

Ayu takikomi gohan

È lo shokuji (piatto principale). L'ayu takikomi gohan viene spesso preparato con il pesce lasciato intero, ma poiché le lische risultano fastidiose…

Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba

Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…

Shiitake grigliato all'uni alla Hakata, castagne arrostite, ginkgo mochi su ago di pino, ochi-ayu marinato nel sakekasu, gambero kuruma con jūsanri

Per lo shiitake grigliato all'uni alla Hakata dell'antipasto, si grigliano gli shiitake finché non diventano morbidi. L'uni (riccio di mare) viene…

Aragosta giapponese sfilacciata a mano, abalone al vapore con sake, ayu in umido al sanshō

Per lo shiizakana (piatto supplementare) dell'aragosta giapponese sfilacciata a mano — l'aragosta viene lessata e la carne estratta; finirla con una…

Ayu sasa-yaki

È lo yakimono (grigliata). Per l'ayu sasa-yaki, la pasta di uruka (interiora di ayu fermentate) spalmata sulla carne è molto salata, quindi la si…

Ainame teriyaki, bistecca di manzo a cubetti

Aragosta ise-ebi stufata nel proprio guscio, ayu di rimonta autunnale in rotolo di kombu, yuba fritto e stufato all'olandese

L'aragosta ise-ebi stufata nel proprio guscio (gusoku-ni) è preparata con una base di miso. Alla fine viene aggiunto uovo sbattuto lasciato…

Ayu con uova in umido rosso, uruka di uova di ayu

Branzino in crosta di pasta sfoglia

Lo yakimono (grigliata) è il branzino in crosta di pasta sfoglia: salo e pepo rapidamente il branzino e lo scotto in superficie per dargli colore…

Involtino di ayu e matsutake alla griglia

È lo yakimono (grigliata). Per l'involtino di ayu e matsutake alla griglia, si apre l'ayu a farfalla lungo il dorso, lo si sala leggermente, e si…

Ayu essiccato al vento

Si tratta di ayu essiccato al vento e grigliato con tade (erba pepe d'acqua) racchiuso all'interno; si dice che l'ayu sia più buono semplicemente…

Ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, anguilla alla senape fritta stile tatsuta-age, cracker di gamberi, asparagi fritti in okaki

Per l'ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, togliere le squame e le branchie all'ayu, incidere dal dorso per rimuovere la lisca centrale ed eliminare le…

Shinjo di uruka

Si prosegue con il piatto della zuppa. Lo shinjo di uruka è fatto con mako-uruka, polpa di pesce crudo, amido di frumento, albume d'uovo e igname…

Ayu fritto a intreccio di vimini, gambero di fiume

Per l'agemono (piatto fritto) dell'ayu fritto a intreccio di vimini: taglio in anticipo la patata a julienne grossolana e la friggo. Preparo una…

Taro ebi-imo umani dai colori d'autunno, melanzana a corona di luna, ayu con uova cotto al sanshō, grongo alla Shinoda

Per l'ebi-imo umani dai colori d'autunno del piatto in umido, il taro ebi-imo viene cotto in una base happō alla soia scura, insaporita con dashi di…

Ayu unkai-ni

È il nimono (piatto in umido). Per l'ayu unkai-ni (letteralmente «mare di nuvole»): si pulisce l'ayu e lo si rosola in padella. Volendo un interno…

• ¥650

• Tempo di cottura 40 min

Sōmen di ayu

Per il sōmen di ayu, grigliare bene l'ayu e togliere la lisca centrale. Lessare la radice di loto con un pezzo di ferro nell'acqua e lasciarla…