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Abalone tororo, uova di hamo e shiro-uri kaminari-boshi, prugna verde giapponese in anelli canditi, e altro

Questo è un antipasto. Per l'abalone tororo: pulisco un abalone nero vivo, lo rassodo bene con il sale, poi lo grattugio sulla grattugia; lo unisco a…

Gambero shiba-ni, involtino a spirale di ryokuchiku, uovo soffice ripiegato, abalone cotto al vapore con il sake, terrina di crema di radice di loto

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…

Salmone Shinshu con salsa vellutata al tuorlo, duo di abalone e azuki, pomodoro fruttato e granchio peloso sgusciato

Questo è uno shunsai (portata di verdure di stagione). Per il salmone Shinshu con salsa vellutata al tuorlo d'uovo: il salmone Shinshu viene pulito e…

Terrina di balena con salsa di miso, aceto e senape, castella di gamberi, involtino di grongo e cetriolo, senbei bicolore, abalone e radice di loto mannen-ni

Per prima cosa, la portata di assortimenti. Per la terrina di balena con salsa di miso, aceto e senape, se la si rassoda troppo l'umami si dimezza…

Sushi al tuorlo di ayu giovane, anguilla con soia essiccata pressata, granchio di fiume glassato, bardana novella legata a fascio, abalone tōyama-yaki, ravanello dal cuore rosso hōsho-maki, cracker di riso al polpo estivo, gambero dalle lunghe chele fritto al matcha

È il primo hassun. Per il sushi al tuorlo di ayu giovane, il kombu in foglio sottile (shiraita) viene strofinato con il sake, piegato e disposto in…

Granchio delle nevi momiji-ae, wakame all'uovo di aringa marinato nella feccia di sake, sushi pressato di sgombro, frittura profumata di matsutake, abalone al vapore salato

Per prima cosa, ecco l'antipasto (zensai). Il granchio delle nevi momiji-ae normalmente unisce granchio delle nevi e verdure con un condimento…

Hokkigai, patata novella e seri conditi con tofu, cuore di mare, pinna scottata, abalone brasato morbido

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura), un trio di conchiglie per il profumo di primavera. Per l'hokkigai, la patata novella e il seri (sedano…

• ¥620

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen freddo (abalone, okra, myōga giovane, kinshi tamago, cipollina asatsuki, zenzero)

In questa puntata ho imparato lo «shokuji (piatto principale)» dallo chef Kōji Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Questa volta presento il…

Sōmen di nagaimo, gisei-dōfu, grongo yawata-maki, ayu giovane in patata dolce jakago, taro di Ishikawa con miso al formaggio

È uno zensai, l'antipasto. Il gisei-dōfu si prepara saltando in olio di sesamo tofu passato al setaccio, bardana, carota, shiitake e taccole…

Carne di cavallo shigure, abalone al vapore e uovo onsen marinati nel kōji, daikon sottile marinato nel sale mishio, salmone marinato nel vino, kumquat con formaggio cremoso, fagioli di Spagna stufati nel brodo

Sull'alzata si trovano l'abalone al vapore e l'uovo onsen marinati nello shio-kōji. Si toglie l'abalone dal guscio, lo si scotta brevemente e lo si…

Abalone cotto al vapore e grigliato con glassa color giada, kisu fritto con condimento aromatico, cracker di lische di pesce, awa-fu condito con crema di edamame, tofu di sesamo grigliato e brasenia con gelatina di pomodoro, riccio di mare nel guscio gratinato al latte di soia

Abalone cotto a bassa temperatura, tofu di sesamo fondente, branzino alla yakishimo

Trattandosi di un piatto per combattere il caldo estivo, pur dando priorità assoluta alla praticità ho voluto ideare qualcosa attorno al tema di una…

• 1 porzioni · ¥2775

• Tempo di cottura 2 h

Uova di aringa tinte di riccio di mare, fagotto chakin di fagioli neri e bulbo di giglio, sardine candite in involucro dōmyōji, uovo a due colori nel bambù verde, abalone inciso ad ago di pino in due versioni, salmone arrotolato, carota a fiore di prugno marinata nel miso saikyō, radice di loto ad anello di neve marinata all'achara-zuke

Toso-zakana (accompagnamento al sake speziato di Capodanno), parte prima. La cucina dell'otoso comprende i mitsuzakana, i tre piatti augurali: uova…

Tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, abalone sendan

È lo shiizakana (piatto supplementare). Per il tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, pulisco bene la parte scura del bocciolo di farfaraccio…

Abalone grigliato con sake e sale, al burro

Questo è lo yakizakana (grigliata). Per l'abalone grigliato con sake e sale, do all'abalone un tocco di burro. Pulisco e strofino bene l'abalone…

Abalone al vapore (noce di ginkgo su ago di pino, mukago, noce giapponese, fu a foglia d'acero, kuwai, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, matsutake, uovo semi-cotto, salsa di uni e fegato)

La cura per il colore del piatto, punto chiave della cucina giapponese.

Rombo hirame marinato nel kombu alla Hakata, bottarga e daikon alla Hakata, uova di aringa sotto la neve, abalone marinato nel miso, sushi di vongola hamaguri e rapa, bulbo di giglio a monaka

Questi sono gli antipasti, ma prima dei piatti stessi lasciatemi spendere una parola sul vasellame. L'anno scorso il Konjiki-dō di Chūson-ji a…

In gelatina su foglia di loto, bulbo di giglio, abalone al vapore gratinato al riccio di mare, infilzato su spiedo di bambù verde, sōmen di fegato di sazae

Avendo lavorato a lungo in hotel, ho imparato la preparazione del foie gras direttamente dai colleghi della cucina occidentale. Il foie gras viene…

Abalone e pera La France

Per l'ultima portata salata (tome-zakana): la prefettura di Nagano, insieme a quella di Yamagata, è una delle principali produttrici di pere La…

Dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso

Nel dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso uso due tipi di miso. Il miso alla rosa canina: la rosa canina contiene venti volte la vitamina del…

Yawata-maki di anatra estiva, e altro

Per lo yawata-maki di anatra estiva dell'antipasto, per tagliare l'anatra estiva a listarelle sottili conviene congelarla parzialmente prima di…

Vellutata di bardana novella

È l'owan (brodo chiaro). Nella vellutata di bardana novella aggiungo un pizzico di cacao come ingrediente segreto, per dare profondità. Si abbina…

Abalone e uova di aringa matsumae-zuke

L'ai-zakana (portata di accompagnamento), abalone e uova di aringa matsumae-zuke, si prepara pulendo l'abalone, salandolo, coprendolo con del daikon…

Matsutake grigliato in infuso di crisantemo, piatto condito con uruka, frutti d'autunno in gelatina d'ambra e altro

Quanto al piatto condito con uruka, la copertura si prepara desalando l'uruka di ayu e passandola al setaccio, poi mescolandola con konoko (ovaie…