Leggi l’articolo: Rotolo di orata ai germogli
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Gennaio
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Il piatto di riso è un sushi caldo di grongo (anago). Poiché è anche la stagione fredda e il sushi freddo non è molto gradito, l'ho preparato caldo…
L'involtino di nori al granchio reale del piatto fritto (agemono): poiché sono riuscito a procurarmi un ottimo granchio reale, ho avvolto la polpa…
La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Ho impiattato il piatto in umido (nimono) in modo sontuoso, in una composizione autunnale, come raccolta dal vento. Per l'aragosta ise-ebi hōnen al…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per lo yakimono (la grigliata) del giorno augurale, la striscia di abalone essiccata cerimoniale (noshi-awabi): sbuccio l'abalone in fogli piuttosto…
Hakone Yumoto Senkei
Questo è lo yakimono (grigliata). Su suggerimento di un collega più anziano, ho provato a cimentarmi con una «nave del tesoro» (takarabune) grigliata…
Yanagibashi Kameseirou
Per il tokobushi (piccolo abalone) tagliato a pigna e grigliato isoyaki, si toglie il tokobushi dal guscio, lo si incide a forma di pigna, lo si…
L'amadai viene sfilettato in un blocco senza lische, salato, marinato per circa 4 ore in un misto di miso, e grigliato con una glassa a base di…
Tadahito Yumoto
Come piatto grigliato (yakimono), trattandosi dello Shinshu, propongo la trota di neve Shinano grigliata tra due fogli di kombu. Si fa insaporire di…
Tadahito Yumoto
Il nimono è un tofu tricolore di carota, farina di grano saraceno e matcha. Per la carota, ho usato una varietà lasciata sotto la neve, così da…
Otemachi Tokyo Kaikan
Anche per quanto riguarda l'irifune di germoglio di bambù dello yakimono (grigliata) – uno stile di composizione a «nave in arrivo» – mi è stato…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'iwaizakana (piatto augurale) è composto per accompagnare le decorazioni di Capodanno, quindi abbiamo incluso anche le strisce di carta noshi e il…
Il karei yanagi essiccato una notte dello yakimono (grigliata) si prepara salando il karei, facendolo essiccare per una notte, e finendolo alla…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Il brodo per la zuppa di mochi di capodanno (o-zōni) si prepara facendo cuocere carcassa di fagiano e verdure fino a ottenere un fondo, riducendolo a…
Otemachi Tokyo Kaikan
Questa volta, dal lavoro manuale della cucina giapponese incentrato sui prodotti essiccati: piatti di carne. Per il manzo uso sabbia di uno strato…
Tempo di cottura 5 h
Otemachi Tokyo Kaikan
Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia…
8 porzioni · ¥150
Tempo di cottura 1 giorni
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…
6 porzioni · ¥600
Tempo di cottura 10 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: questa volta, il daikon. In Giappone…
10 porzioni · ¥180
Tempo di cottura 10 min
Con il tema «salsa», e prendendo spunto anche da ricette della cucina occidentale, ho provato a immaginare una salsa semplice che non sovrastasse…
2 porzioni · ¥500
Tempo di cottura 30 min
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