Leggi l’articolo: Daikon dolce marinato nel malto, involtino di cavolo cinese sottaceto, nozawana, zenzero marinato tagliato a foglia
Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…
Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
È un lavoro che facciamo nel nostro hotel quando c'è molto da fare: si chiama niyaki, si cuoce prima il piatto in umido e poi lo si scotta prima di…
¥1760
Tempo di cottura 1 h
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Il piatto grigliato (yakimono) è amadai (pesce tegola) grigliato a pigna (matsukasa-yaki). Il amadai (pesce tegola) viene sfilettato lasciando le…
Il amadai (pesce tegola) al profumo di scogliera (iso-no-kaori-jitate) prende questo nome perché, a causa di una promozione in corso nel nostro…
Ise-sada Main Store
Per la melanzana in stile yashio-ni, si frigge la melanzana, la si immerge in acqua ghiacciata e la si lascia assorbire un dashi happō fortemente…
Passiamo ora al piatto della zuppa. Questa è una zuppa di tartaruga suppon. Prendo prima il brodo della tartaruga suppon, poi lo unisco in parti…
Per il piatto alla griglia, il motivo ichimatsu (a scacchi) dell'anguilla: bardana e carota vengono tagliate a listarelle e saltate in stile kinpira…
Per la zuppa Senba della portata in ciotola, cospargo lische e ritagli di sgombro con sale e sake e li lascio riposare per circa 20 minuti per…
Fukushima Koriyama Hotel Hana no Yu
Yasuhiko Jinno
Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: koi-koku (zuppa densa di carpa). Ho intitolato questo tema «Il vecchio…
2 porzioni · ¥127
Tempo di cottura 1 h
Uenoikenohata Kaien-tei
L'«amo» di «ostriche amo» è un termine gergale di corte che significa «mochi». Questa volta, trattandosi di Capodanno, ho pensato che un piatto a…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Il foie gras, servito come portata densa simile a una vellutata, nella versione occidentale userebbe olio d'oca (grasso d'anatra) e moltissime…
Per il miso di tartaruga suppon, quello che avrei davvero voluto usare al posto del cipollotto lungo era l'umikko-negi di Kujūkuri (letteralmente…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
È lo hachizakana (portata in ciotola). Il mio maestro mi ha insegnato che nell'hachizakana che accompagna lo yakimono bisogna inserire qualcosa di…
In omaggio alla stagione dell'osservazione della luna, è un gioco sul detto «tsuki to suppon» (la luna e la tartaruga suppon — cose che si somigliano…
Il branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji del piatto alla griglia viene in realtà avvolto in carta di Mino e cotto al forno, pensato…
Per le vongole shijimi della stagione doyo grigliate alla Mikawa, andrebbero benissimo anche le lumache di risaia, che sono di stagione in questo…
Per il bonito di ritorno affumicato, porto il bonito a uno stato di tataki leggero, lo marino in un liquido per marinate e poi lo affumico; se però…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Poiché queste sono le portate dell'owan (brodo chiaro) che il locale serve abitualmente nella stagione autunnale, ne ho preparate tre: il brodo…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il tofu di tartaruga suppon, il dashi viene fatto con sake e acqua in parti uguali. Per la guarnizione posata…
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