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Ostrica con salsa di miso al wasabi, assortimento ai sapori di mare, anatra selvatica al lombo grigliato, castagna shira-ae, kuwai a forma di pigna, anago kosode-zushi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il cetriolo grigliato, allineo due spiedini di bambù e faccio rotolare la lama sopra il cetriolo per…

Amadai al vapore alla Shinshu

Pollo Kurosatsuma in umido alla Kaga

Fegato di rana pescatrice e lichene di roccia con aceto al wasabi, sardine piccole cotte con zenzero, kakiage di gamberi di fiume, kuwai al forno in stile matsukaze, fiori di colza

Ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki della fattoria Toya Sasaki, invecchiata in cella di ghiaccio

Per la portata shokuji (piatto principale), ho sviluppato un ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki invecchiata in cella di ghiaccio. Nel quadro…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Kuya-mushi

È un sakizuke. Per il Kuya-mushi, prepariamo il tamaji con tuorlo d'uovo e dashi di ostriche, e a parte lavoriamo insieme dashi di kombu, latte di…

Yuba appena raccolto, mini pomodoro marinato nel miso saikyō, sushi di kisu avvolto in foglia di bambù, peperone Manganji fritto e marinato nel brodo, grongo avvolto alla Yawata

Per prima cosa, gli antipasti. Lo yuba appena raccolto viene sfaldato e ricoperto con una salsa densa; disporvi sopra uni crudo, alga suizenji-nori…

Uova di salmone marinate nella salsa di soia

È lo shokuji (piatto principale). Di solito nel nostro ristorante serviamo il chazuke di orata (riso con tè verde e orata) come shokuji, ma poiché…

Tofu chakin color aurora, iidako brasato allo stile sakura, involtino di wagyu e verdure di montagna

Sono i tre piatti del sakizuke. Per lo iidako brasato allo stile sakura, si prepara lo iidako, se ne lava via l'inchiostro e lo si lascia a bagno in…

Tofu al latte di soia, terrina di pomodoro, abalone saltato al sake, riccio di mare al vapore, involtino di granchio delle nevi in crosta di soia pestata

Merluzzo al vapore con rapa grattugiata, lattume di merluzzo grigliato

Cetriolo di mare grigliato

Hoshigarei a strati, riccio di mare salato

Per il mukōzuke (piatto di sashimi), essendo estate, ho usato l'hoshigarei, un pesce piatto giapponese senza nome italiano affermato. Lo taglio…

Orata marinata nel kombu, a strati con uova salate

Il mukōzuke (piatto di sashimi) è l'orata marinata nel kombu, a strati con uova salate (shio-ko). Non vogliamo far fare all'ospite lo sforzo di…

• 5 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Amadai al vapore a fiocchi di neve

Il terzo è l'amadai (pesce tegola) al vapore a fiocchi di neve. Si grattugia la rapa, la si lega con tuorlo d'uovo e la si cuoce al vapore; la si…

• ¥360

• Tempo di cottura 6 h

Ostrica di roccia cotta al vapore nel vino, in stile zuppa di yuba

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'ostrica di roccia cotta al vapore nel vino con zuppa di yuba: si pulisce l'ostrica di roccia dalle…

Sashimi di manzo Matsusaka al taglio kainomi, scottato in superficie

Questa è la portata di sashimi. Poiché il locale è una steakhouse, ho pensato che anche il sashimi dovesse essere di manzo, e ho ideato il menù di…

Tofu al wasabi

Nel primo sakizuke (stuzzichino d'apertura), i chip di wasabi si preparano affettando il wasabi, lavorandolo con il bicarbonato di sodio, passandolo…

Hamo scottato in acqua bollente, polpo locale scottato alla fiamma, gambero kuruma abura-shimo

Per il gambero kuruma abura-shimo (scottato rapidamente nell'olio), il gambero viene fatto passare velocemente nell'olio caldo. Per l'hamo, il polpo…

Namasu di cachi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il namasu di cachi, si grattugia il cachi con la buccia e lo si condisce con verdure per ottenere…

• ¥350

• Tempo di cottura 20 min

Abalone scottato con pasta di rapa, salsa cremosa al riccio di mare salato, salsa ambrata al burro di fegato

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'abalone scottato con pasta di rapa, l'abalone viene cotto sottovuoto a bassa temperatura. In questo modo si…

Lombata di manzo saikyo-yaki

La susumezakana (portata supplementare) è la lombata di manzo saikyo-yaki. Ci auguriamo che la gustiate insieme al miso: abbiamo preparato tre…

Ostrica cruda di Sado in gelatina ambrata, in coppa di cachi, taro kinu-otome bollito con la buccia, gamberi nanban con condimento di uova fermentate salate, salmone affumicato

Verdure primaverili, ogawa-mushi

Per la foglia di wasabi delle verdure primaverili in ogawa-mushi: la si mette in un barattolo, si versa acqua bollente e si scuote bene, il che fa…