SEARCH

Abalone al vapore alla Matsumae, karei e shiro-uri a pois

L'abalone al vapore alla Matsumae del sunomono (preparazione all'aceto) si prepara preparando l'abalone, disponendovi sopra una fetta rotonda di…

Sawani wan

L'owan (brodo chiaro) è il sawani wan. Si taglia la pancetta di balena a listarelle sottili, si sbuccia la carota tagliandola in una sfoglia sottile…

Gambero dolce yōrō-maki, rombo giapponese a strati di kombu, salmone tsugaru-maki, shime saba

Per il gambero dolce yōrō-maki, il gambero dolce viene sgusciato e avvolto nell'alga wakame, poi avvolto ulteriormente in igname lungo tagliato in…

Fugu e germoglio di bambù, fritto a fiocco di neve; fugu e germogli di aralia, fritto al tuorlo; fugu e udo, fritto a squame

Piccolo involtino di amadai a scacchi

Questo è l'owan (brodo chiaro). Rallentare la velocità con cui il suiji (brodo base per zuppa chiara) scende in gola ha un effetto preventivo contro…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta, udo e shiitake; seri con senape hitashi

Questo è uno shiizakana (piatto supplementare). Tutto fino al piatto grigliato (yakimono) costituisce l'ichijū-sansai (un brodo e tre pietanze), e in…

Abalone al vapore, involtino di cetriolo e wakame

È il suzakana (portata all'aceto). L'abalone al vapore viene cotto per due ore in pentola con daikon e sake, fino a diventare morbido. Il pesce…

Involtino di germogli di taro sbollentati avvolto nello yuba, involtino di granchio nel kombu, udo brasato con prugna, polpo iidako brasato tenero

Per l'involtino di germogli di taro nello yuba, ho avvolto i germogli di taro nello yuba. Successivamente vi ho dato una leggera doratura e li ho…

Germoglio di bambù farcito e grigliato, wagyu macinato grigliato al miso

Nel piatto grigliato, per gli ospiti uomini si preferisce spesso presentare l'ingrediente così com'è — per esempio il berice salato alla griglia, o…

La portata della zuppa in ciotola

Il wanmori è uno yagara (pesce cornetta) in un brodo chiaro in stile acqua di mare. Paragoniamo la forma dello yagara a un hamaya, la freccia…

Nabe di erbe di montagna

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Involtini di manzo con zuiki bianco

Sawani

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il granchio del sakizuke, insieme a udo, mitsuba (prezzemolo giapponese), mizuna e maitake, viene disposto a…

Involtino di ainame e udo, fritto con foglie di sanshō; cracker di gambero sakura

Per l'involtino di ainame e udo fritto con foglie di sanshō, si taglia l'udo con incisioni diagonali alternate, lo si avvolge con l'ainame tagliato a…

Brodo al miso bianco, shiratama di ricciola temari

Questo è l'owan (brodo chiaro). Nel nostro locale prepariamo cinque o sei ricciole da oltre 10 kg, le saliamo abbondantemente e le teniamo in…

Shinjo di vongola con purè di rapa setosa

È la zuppa in ciotola (wanmori). Per lo shinjo di vongola con purè di rapa setosa, si tagliano le vongole alla misura desiderata, si cuociono…

Amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati; filetto di manzo grigliato al sale con salsa alla senape in grani; mehikari con glassa al miso e yuzu, udo avvolto a bardana in stile Yawata-maki, e altro

Di seguito, il piatto grigliato (yakimono) è amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati. Sembra che il pesce pescato a Okitsu, nella…

Platicefalo marinato nel kombu con glassa ambrata all'irizake, ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, hamo yawata-maki, terrina dorata di uova di polpo, sushi di piccola orata di Wakasa alle foglie di sanshō

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, di solito per l'ayu si usa un miso alla tade o simile, ma qui ho provato…

Udo di montagna con condimento al sesamo

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Tendine di manzo bekko-ni, grongo, bulbo di giglio e taro a strati

Il tendine di manzo bekko-ni nel nimono (piatto in umido) si ispira alla cucina coreana. Va bene anche la crusca di riso, ma noi rinveniamo il…

Tokobushi a pigna / temari di tonno con miso piccante / piccola orata fiore di ciliegio / germogli di equiseto conditi con tofu / shirauo e riccio di mare masago / vongole asari e udo con foglia di sanshō

Per il tokobushi a pigna dello shukō (portata in abbinamento al sake), il tokobushi viene cotto in umido finché tenero, poi rifinito aggiungendo alla…

Shinjo di capasanta in brodo chiaro

L'owan (brodo chiaro) è preparato in stile sumashi. Per lo shinjo di capasanta, il muscolo adduttore della capasanta è pestato fino a diventare una…

Ainame e udo in umido veloce, misgurno arrotolato in bardana, daikon essiccato stufato per assorbire il brodo, melanzana in stile Koshu

Questo è un assortimento in umido (takiawase). Per l'ainame (pesce di scoglio) e udo in umido veloce, si sfiletta l'ainame in tre parti, lo si sala…

Lonza di anatra aigamo