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Cipolla marinata in aceto dolce, granchio avvolto in sottili fette di rapa, udo marinato a fiore di prugno, radice di loto tagliata a fiocco di neve, kuwai in achara-zuke, polpo grigliato

Per il sunomono (piatto all'aceto) di questa volta ho comunque usato gamberi e polpo, ma l'idea di partenza era vedere se fosse interessante comporre…

Germoglio di bambù precoce, matsutake tosa-ni, capasanta in umido, taro ebi-imo, bardana a tubo, yuba arrotolato

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Essendo Capodanno, avrei voluto fare un nishime, ma poiché è il periodo in…

Radice di loto farcita e fritta, igname di montagna fritto alla karaage, cialda di kombu e melone amaro svuotato, farcito e fritto

Grigliata su tavola di cedro, finitura hatsu-shimo, crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, filetto di manzo e radice di loto a fiore a strati grigliati al sanshō, bottarga di stagione con daikon verde con foglie marinato nel kombu, sushi di sgombro genpei, castagna a forma di crisantemo, riso mossō

Per la crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, servita come piccolo assaggio d'apertura, la salsa di sesamo unisce 3 parti di dashi a 1 parte di…

Ricciola e rapa al kōji, ricciola shabu-shabu, terrina di ricciola e verdure radice, namerō di ricciola, ricciola condita alla Tsugaru

Si comincia dal sakizuke. Per la ricciola e rapa al kōji, la ricciola viene pulita, tagliata a piacere e cotta rapidamente a vapore. La rapa si usa…

Granchio delle nevi e hiryōzu di yuba

È il piatto nimono (in umido): granchio delle nevi e hiryōzu di yuba, una frittella di tofu fritta con verdure miste. Il resto sono verdure fatte…

Grongo e shinjo di yuba e fave di maggio

È l'owan (brodo chiaro). Pensando al mese di maggio, l'ho chiamato grongo e shinjo di yuba e fave di maggio. Unisco carne di pesce cruda, yuba e…

Wagyu e patate, monte d'autunno; managatsuo grigliato alle noci

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il daikon al miglio scottato alla fiamma che accompagna il managatsuo grigliato alle…

Granchio nuotatore in gelatina di pomodoro

Per ultimo, il piatto all'aceto. Per il granchio nuotatore in gelatina di pomodoro, i pomodori usati sono pomodori gialli coltivati nella zona di…

Tofu sbriciolato a fiocchi di neve, mochi di radice di loto cotto nell'olio, e lattume di merluzzo cotto nel sake

Lancio dei fagioli

Per il mamemaki, il tradizionale lancio dei fagioli, ho usato la radice di loto per creare una differenza di consistenza e sapore.

Grongo a fascio di legna da ardere, hamo fritto al profumo di prugna, kakiage di edamame, radice di loto fritta, aglio selvatico fritto in pastella di tuorlo d'uovo

Gelatina alla brezza estiva

Per la gelatina alla brezza estiva si cuoce il riso a congee, lo si passa al setaccio fine e lo si condisce con dashi happō (dashi condito…

Costardella del Pacifico affumicata

Grongo avvolto in peperoncino verde, grigliato con miso kagura-nanban

Il kagura-nanban usato nel piatto grigliato, grongo avvolto in peperoncino verde e grigliato con miso kagura-nanban, è un peperoncino a polpa spessa…

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Capasanta ōharagi-age, radice di loto a due strati fritta, peperoncino verde farcito

È il piatto agemono (fritto). Per la capasanta ōharagi-age, si prepara un impasto di shinjo con la capasanta, lo si avvolge in bardana e lo si…

Ricciola e daikon, abalone sakairi, kombu con uova di aringa

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per la ricciola e daikon, si taglia la ricciola in piccoli filetti a blocco (saku), la si infilza con…

Itoyori kenchin-maki, fungo ostrica abalone, gambo di hasu-imo, radice di loto novella, yuzu

Questo è il piatto della zuppa. L'itoyori è un pesce pescato d'estate, dalla colorazione bellissima. Questa volta ho preparato il piatto in un modo…

Frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto

Le frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto sono un piatto pensato per lasciare un'impressione negli ospiti grazie all'interesse…

Kinki grigliato yūan, kisu grigliato con shuto, radice di loto, castagna e noci di ginkgo in miso all'anatra

Per il kisu grigliato con shuto dello yakimono (grigliata), aggiungo tuorlo d'uovo allo shuto, lo racchiudo tra due filetti di kisu, gli conferisco…

Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…

Barracuda grigliato all'olio

Per la grigliata all'olio del piatto grigliato (yakimono), si praticano delle incisioni sulla pelle del barracuda perché si arrotoli facilmente…

Branzino grigliato al sale alla Toda, radice di loto con salsa di gamberi, lingua di manzo hisagi-yaki, patata dolce tazuna, bagna cauda al nori fresco

È lo yakimono (grigliata). Il branzino usato per il branzino grigliato al sale alla Toda è di taglia piccola, quindi si avvicina al fukko (branzino…