SEARCH

Nodoguro saikyō-yaki, ostriche grigliate al profumo di yuzu, gambero kuruma tanba-age, manzo yawata-maki, crisantemo marinato servito in un'arancia amara scavata

Il recipiente rotondo contiene l'hassun grigliato (assortimento di stagione). Per il nodoguro saikyō-yaki, il nodoguro (perchia dalla gola nera)…

Gambero kuruma hōnen-maki

Per la portata centrale, l'ho avvolto in un involucro per involtini primavera a rete fatto con farina di riso, chiamandolo hōnen-maki (involtino…

Melanzana matsukawa, polpo chiri, fichi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Innanzitutto, la melanzana matsukawa: la melanzana avvolta nella pelle di orata viene cotta a vapore a…

Amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, shinjo di gamberi tesoro dei figli, castella a forma di zucca, e altro

Per l'amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, l'amadai viene marinato nel kombu e servito in stile namasu con tosazu bianco e mela…

Gambero kuruma e hirame con salsa al tuorlo dorato, tonno rosso, calamaro yari ripieno di riccio di mare cotto al vapore stile inrō, uovo dolce stile castella, gari

Asparagi bianchi grigliati e marinati nel dashi, gambero kuruma scottato con olio caldo, riccio di mare crudo spolverato di fecola di kuzu, urui

Coppa di limone assortita / verdure condite con foglie di sanshō / gambero kuruma marinato nell'olio / moroko in glassa dolce / involtino di hirame marinato nel kombu e granchio / calamaro grigliato al konoko / fave glassate in umido

Nell'assortimento di antipasti, la coppa di limone si prepara disponendo in una coppa ricavata dal limone l'arca (akagai) e il mirugai, deliziosi in…

Branzino giovane grigliato con shuto, pomodoro farcito, lonza d'anatra brasata al sale e altro

È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il branzino giovane (fukko) grigliato con shuto, dopo aver preparato il fukko, pensando a come…

Sanma marinato nell'aceto con salsa di shuto, taro tagliato a foglia, orata rikyū-yaki su tavola di cedro, e altro

Seguono le portate celebrative (iwai-zakana). Per il sanma marinato nell'aceto con salsa di shuto, si sfiletta il sanma, lo si sala, lo si sciacqua…

Costine di maiale allo stile giapponese, gambero kuruma marinato al miso moromi e grigliato, abalone al vapore all'awamori

Per le costine di maiale allo stile giapponese: taglio le costine in pezzi non troppo grandi, vi lavoro dentro un misto di miso, e le lascio riposare…

Piatto di akebi; lattume di merluzzo con rapa grattugiata; pinna alla griglia aromatica, e altro

Per il lattume di merluzzo con rapa grattugiata: il lattume di merluzzo crudo viene salato e lasciato riposare brevemente, poi risciacquato in acqua…

Tofu di germogli di bambù novelli

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura): poiché gli ospiti della sera vengono spesso per intrattenimenti di lavoro, lo tengo fondamentalmente come…

Siluro in escabeche, carassio in salsa dolce, pollo Suigo matsukaze a forma di ventaglio, gambero kuruma grigliato e marinato, noci di ginkgo a spiedino di aghi di pino

Germoglio di bambù grigliato al miso saikyō, piccola sazae condita al tuorlo dorato

Letto di miso al sesamo, tofu di sesamo, gambero kuruma

Questo è il mukōzuke (piatto di sashimi). Normalmente si dovrebbero usare fagioli azuki, ma nel mio locale si usano sempre fagioli neri di Tanba.

• ¥740

• Tempo di cottura 30 min

Kuwai e gambero, bardana Horikawa grigliata ripiena di germano reale, zucca Shishigatani fukume con fagioli dall'occhio

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). La carne di germano reale all'interno della bardana Horikawa grigliata viene macinata due volte e lavorata…

Gamberi ubriachi scottati con olio caldo, abalone al kimchi d'acqua, orata tartaruga, tonno marinato aromatico

Per la portata di pesce crudo, questa volta abbiamo scelto elementi fuori dagli schemi. Forse perché in estate l'appetito tende a calare, ho…

Managatsuo alla saikyō; gambero kuruma fritto a spirale; shinjo di gambero, shiba-age; abalone grigliato con glassa di fegato

Questo è lo hassun grigliato (yaki-hassun). Per il managatsuo alla saikyō, marino un trancio di managatsuo nel miso saikyō con un po' di kōji…

Gambero kuruma a ombrello janome, abalone stufato fino a renderlo tenero, polpo grigliato al sanshō, rana intagliata nella zucca, ortensia di igname lungo

Cinque antipasti (zensai). Per il gambero kuruma a ombrello janome (janome-gasa), si infilza il gambero kuruma con uno spiedino e lo si arriccia, gli…

Fagioli con crema di formaggio, gambero kuruma all'italiana con salsa di tuorlo e kōji, fiori di colza di Kyoto avvolti nel prosciutto crudo con cipollina baby, riccio di mare crudo in salamoia, wakame con uova di aringa fritto, involtino primavera fresco al granchio delle nevi, insalata di germogli di bambù grigliati

Per i fagioli neri con crema di formaggio, ammorbidire i fagioli neri (kuromame) mettendoli a bagno, poi farli cuocere a fuoco lento in uno sciroppo…

Noci di ginkgo color giada, rapa a crisantemo, gambero kuruma, shimeji, zucca kabocha a foglia, carota a foglia d'acero, taro a foglia di ginkgo, kuwai a forma di pigna

Hamo in gelatina di cristallo

L'hamo si usa di solito nell'owan e simili, ma questa volta l'ho fatto rapprendere in gelatina e servito come sakizuke (stuzzichino d'apertura). La…

Tofu minazuki cotto con tuorlo, hamo kenchin-maki, gambero kuruma cotto nel sake

È un takiawase, l'assortimento di ingredienti cotti separatamente. Il tofu minazuki cotto con tuorlo, preparato pensando al mese di giugno, si fa…

Polpo cotto morbido, gelatina ambrata

È un nimono freddo (piatto in umido servito freddo). Per il polpo della gelatina di polpo cotto morbido e ambrata, il polpo viene battuto con il…