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Branzino grigliato all'olio

La tradizionale grigliatura all'olio è già di per sé gustosa, ma ho voluto realizzare uno yakimono (grigliata) che valorizzasse la bontà dell'olio da…

• 2 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Ayu giovane alla brace

È un piatto che, nella fase di preparazione, utilizza numerosi tipi di olio. Gli ayu novelli vengono lavati, messi sottovuoto con olio d'oliva e…

• 1 porzioni · ¥385

• Tempo di cottura 15 min

Sōmen di pomodoro freddo

«Umami vegetale e grasso animale»: questo piatto nasce da una combinazione particolare tra i due, e l'olio viene usato come un condimento aggiunto…

• 1 porzioni · ¥138

• Tempo di cottura 8 min

Orata alla Rikyū condita con kombu

Ho abbinato all'orata frollata un olio d'oliva impregnato dell'umami del kombu, puntando sull'effetto sinergico tra l'umami del grasso del pesce e…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Okoze butsu

Questo è il piatto di sashimi (otsukuri). Per l'okoze butsu, lascio la pelle sottile dell'okoze, lo scotto brevemente in acqua bollente, lo taglio a…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Hamo d'autunno in tamaji-mushi

Questa è una variazione del piatto in ciotola. L'hamo d'autunno in tamaji-mushi ai funghi porcini si prepara ricavando il dashi dai funghi porcini e…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Funghi in shira-ae, ayu cotto al vapore nell'olio, gambero con kimi-zushi, abalone brasato al sanshō, albicocca alla naruto, gelatina di kombu con uova di aringa, omelette al ginkgo

Questo è un antipasto. Trattandosi del menù di settembre, l'ho servito in un recipiente rotondo d'argento pensato per evocare la luna. Per i funghi…

• ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta yakishimo

Questa è capasanta yakishimo (scottata e poi raffreddata in acqua ghiacciata). La accompagno con matsutake grigliato, shungiku, crisantemo Sakamoto e…

• ¥600

• Tempo di cottura 15 min

Anguilla in umido arima-ni, zucca cerata alla naruto, mini pomodoro farcito

Per finire, un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il mini pomodoro farcito, dopo averlo preparato, lo riempio con…

• ¥35.000

• Tempo di cottura 3 h

Aragosta giapponese cotta al vapore aromatico

Questa è una portata intermedia. L'aragosta giapponese al vapore aromatico è un piatto che preparo per le occasioni celebrative, ed è una portata…

• ¥20.000

• Tempo di cottura 40 min

Branzino in stile insalata, abalone saikyo-yaki, ayu shio-kōji-yaki

Il branzino in stile insalata è preparato a partire dalla vinaigrette al sudachi che usiamo per l'insalata di sashimi servita al ristorante. È fresco…

Hamo wakasa-yaki

A seguire, il piatto della zuppa. Per l'hamo wakasa-yaki, quando grigliamo l'hamo lo spolveriamo leggermente di fecola di patate. Aggiungendo la…

• ¥25.000

• Tempo di cottura 1 h

Salmone argentato Edomae marinato in olio, polpo gigante del Pacifico (mizudako) in tataki di kuzu, involtino ichimatsu di manzo Kuroge wagyu, sōmen di patata, kisu fritto al kosen, chawanmushi di mais, fave in umido con porridge di riso, gelatina di pomodoro, momordica agebitashi

Questo è un piatto assortito di piccole ciotole. Per l'involtino ichimatsu di manzo Kuroge wagyu con crostone all'aglio, uso la salsa di soia Takao…

Suki di hamo

Per finire, ecco il piatto al nabe. Lo shabu-shabu di hamo è comune, ma da noi in estate serviamo spesso il suki di hamo. Sbianchiamo l'hamo intero…

• ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Melanzana e anguilla in umido con daikon grattugiato

Questo è un piatto in umido. Per la melanzana e anguilla in umido con daikon grattugiato, ho combinato melanzana e anguilla, entrambi ingredienti che…

• ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Surinagashi di mais, mochi di edamame

Questo è il piatto della zuppa chiara. Per il surinagashi di mais, agosto è il periodo in cui il mais si gusta al meglio, e il giallo del mais…

Jibu-ni d'anatra, pomodoro umani

Originario della città di Kanazawa, nella prefettura di Ishikawa, ho pensato che sarebbe stato bello avere uno jibu-ni di anatra con ingredienti di…

• 1 porzioni · ¥190

• Tempo di cottura 20 min

Agnello arrosto al miso di mela

Ho inteso l'espressione «cucina dell'apertura del paese» come l'immagine di una nazione un tempo chiusa che si apre e accoglie ospiti dall'estero…

• 3 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 1 h

La cucina dell'apertura del Giappone

Sviluppare una cucina giapponese ambiziosa incorporando con flessibilità sapori stranieri in una cucina giapponese dalla cultura e dalla visione del…

Aragosta giapponese cotta a vapore a fuoco vivo, abalone nero damashi-ni

Per l'aragosta giapponese cotta a vapore a fuoco vivo, poiché l'aragosta viva è già di per sé abbastanza deliziosa così com'è, la taglio a metà, la…

• ¥2958

• Tempo di cottura 15 min

Wagyu di Kōshū grigliato al carbone, melanzana Kamo alla olandese, fico furofuki

Per il wagyu di Kōshū grigliato al carbone, per valorizzare la qualità del wagyu di Kōshū, specialità della prefettura, l'ho grigliato semplicemente…

• ¥1058

• Tempo di cottura 30 min

Fuji-no-suke scottato alla fiamma, mais di Narusawa tamajime, okowa ai quindici cereali

Per il mais di Narusawa tamajime, poiché nella prefettura di Yamanashi, dove lavoro, in questo periodo si raccoglie mais dolce e delizioso, ho…

• ¥418

• Tempo di cottura 20 min

Cinghiale grigliato alla paglia

Il cinghiale grigliato sulla paglia è un piatto in cui il controfiletto di cinghiale, tagliato leggermente più spesso, viene grigliato con energia…

• ¥732

• Tempo di cottura 15 min

Zuppa medicinale di tartaruga suppon

Questa è la zuppa medicinale di tartaruga suppon. Non è molto conosciuto, ma al lago Kawaguchi si pesca la tartaruga suppon selvatica dalla primavera…

• ¥550

• Tempo di cottura 20 min