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Anguilla in umido arima-ni, zucca cerata alla naruto, mini pomodoro farcito

Per finire, un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il mini pomodoro farcito, dopo averlo preparato, lo riempio con…

• ¥35.000

• Tempo di cottura 3 h

Zuppa di fecce di sake con ricciola, sushi di ricciola e rapa

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. Quando si parla di ingredienti invernali, ci sono anche il fugu e il merluzzo, ma ho…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Trota di neve Shinshu in aspic all'uovo

Questo è un owan (brodo chiaro). Per la trota di neve Shinshu in aspic all'uovo, ho voluto comunicare un valore aggiunto a clienti sulla quarantina…

• ¥175

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen di igname lungo

Shabu-shabu di wagyu nazionale al tè al gelsomino

Per finire, per la portata al nabe, ecco lo shabu-shabu di wagyu nazionale al tè al gelsomino. Per la carne uso il manzo di Kobe, e dopo aver…

Abalone fukura con verdure di primavera e pinna di squalo

Quanto all'abalone fukura con verdure di primavera e pinna di squalo, l'ho realizzato in stile piccola pentola individuale. L'abalone ha un senso di…

• ¥933

• Tempo di cottura 2 h

Aragosta giapponese grigliata ai pinoli, gratin di lattume alla crema

Questo valorizza il lattume di merluzzo vero al suo primo apparire di stagione (hashiri). I testicoli del merluzzo sono considerati secondi in pregio…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Sushi di ricciola e rapa, ricciola affumicata a freddo e monaka di fegato di rana pescatrice

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È lo hashi-hajime, il primo piatto assaggiato con le bacchette. Per il sushi di ricciola…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 settimane

Aragosta e asparago bianco alla griglia hanami, tsukune di pollo ai cinque ingredienti con crema dorata, carota kintoki in umido al profumo di prugna con miso al farfaraccio, daikon primaverile ripieno di granchio a spiedino tricolore, vongola e nobiru alla griglia aromatica

È l'hassun yakimono (grigliata), scritto nel menù con ideogrammi augurali. Per l'aragosta e l'asparago bianco alla griglia hanami, la polpa…

• ¥640

• Tempo di cottura 1 giorni

Nabe di rana pescatrice

Il nabe di rana pescatrice si prepara di solito con dashi di katsuobushi o di kombu, ma questa volta arrostisco le lische di rana pescatrice e le…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Vongole di Futami cotte al vapore nell'olio, gambero e asparago avvolti in pane e fritti

È il piatto aburamono (frittura). Per le vongole di Futami, Mie, cotte al vapore nell'olio, le vongole restano nel guscio in olio di semi con…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Orata sakura grigliata a strati, ispirata a un millefoglie di avocado

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'orata sakura grigliata a strati ispirata a un millefoglie di avocado, l'orata viene cotta in un forno a…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Uova di aringa senmai-zuke, igname lungo avvolto nel manzo, capasanta e kumquat a sandwich grigliati

Sono tre portate di sakizuke (lo stuzzichino d'apertura). Per le uova di aringa senmai-zuke, le uova di aringa vengono lasciate in ammollo una notte…

• ¥850

• Tempo di cottura 20 min

Involtino di cachi al lattume, farfaraccio condito con yuba, shira-ae

È l'hassun. Per l'involtino di cachi al lattume, si combinano 500 g di polpa di pesce cruda, 200 g di lattume, un albume e sette shaku (circa 18 ml…

• ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Bistecca di wagyu «SUKIYAKI»

Questa è la bistecca di wagyu «SUKIYAKI» con salsa al tartufo. Agli ospiti stranieri piacciono molto la salsa da sukiyaki e l'anguilla, quindi ho…

• 1 porzioni · ¥1860

• Tempo di cottura 30 min

Filetto di manzo, abalone al vapore

Questa è la portata supplementare (shiizakana). Avevo pensato di servire il filetto di manzo con la salsa di riccio di mare, ma considerando la…

Salmerino grigliato al tè nuovo, buccino shirobai al fegato, gamberi di fiume fritti in crosta di okaki

Questa è una proposta per valorizzare il salmerino nelle sue fasi di primizia, piena stagione e fine stagione. Questa volta è un piatto che valorizza…

• 1 porzioni · ¥790

• Tempo di cottura 1 h

Castella allo yuzu, shinjo a forma di pigna, peperone Manganji a forma di cachi, mukago fritto in pastella al tuorlo, sushi di kamasu in foglia di cachi, anatra autunnale affumicata

Questi sono gli antipasti. Per il peperone Manganji a forma di cachi, arrotoliamo il formaggio cremoso disidratato in una pallina. Il peperone…

Ayu grigliato al tade, sushi di hamo in foglia di bambù, abalone cotto nell'olio, wakame, radice di loto allo zafferano, pancia di maiale brasata

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) alla griglia. Per l'abalone cotto nell'olio, lo cuciniamo sottovuoto nel solo olio di sesamo a circa 75…

Salmone Shinshu e avocado conditi, salmerino, capasanta e urui, terrina di asparagi verdi, abalone stufato tenero, pollo Shinshu Ogon Shamo al formaggio

Sono cinque sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il salmone Shinshu e avocado conditi, il salmone Shinshu viene affumicato a caldo per circa dieci…

Trota sakuramasu cotta al vapore con olio

È l'owan. Per la trota sakuramasu cotta al vapore con olio, dopo averla tagliata in blocchi (saku) nel modo consueto, la si unisce a olio e a sanshō…

Ricciola salata condita alla mizore, fegato di merluzzo al vapore con liquore occidentale, tairagai pressato alla Hakata, manjū di granchio e radice di loto

È lo za-tsuki (portata servita all'arrivo al tavolo). Nel locale dove lavoro ci sono molti ospiti stranieri, e non pochi, già al momento della…

Sushi di sgombro, salmone affumicato kinuta-maki, formaggio a motivo arabesco, cinghiale di Izu yawata-maki con bardana, patata dolce chakin, managatsuo grigliato con pinoli

È l'antipasto (zensai). Per il sushi di sgombro, lo sgombro sfilettato in tre parti viene salato con decisione per due ore e poi rassodato nell'aceto…

Composto al crisantemo, fugu in gelatina, fegato di rana pescatrice in gelatina ambrata, rapa e salmone alla Hakata, composto bianco di yuba

L'antipasto (zensai) è composto da cinque portate, anche se di solito ciascuna viene servita singolarmente. La prima è il composto al crisantemo. «Al…