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Riso takikomi ai porcini

Sperimentando in vari modi con i funghi porcini, ho scoperto che hanno un aroma distintivo assente nei funghi giapponesi, e ho pensato di provare a…

• 3 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 35 min

Il dashi di tartaruga suppon esplode! Tempura di carne di soia

Anche cucinando la carne di soia in blocco come sostituto della carne, il suo aroma caratteristico era difficile da eliminare, anche con una…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Nabe Tenjin

È un nabe. Questa volta ci è stato assegnato il tema «ripensare i piatti in pentola» (nabemono), e ho voluto mostrare, nel lavoro che svolgo davvero…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello cotto al vapore a motivo kanoko, grongo avvolto nello yuba in stile tōji, capasanta tinta di tuorlo, abalone rosolato nel sake, zucca cerata color giada, taro piccolo brasato in bianco, fagiolini con polpa di prugna salata

Per la capasanta tinta di tuorlo, ricopro la capasanta di tuorlo d'uovo e la immergo nel brodo di dashi di katsuobushi, per darle colore e sapore…

• ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Tofu liofilizzato alla Hakata, involtino di carpa e bardana, zucca a foglia glassata, gambero kuruma shiba-ni

Abbiamo rielaborato per la nuova epoca i piatti tipici di Fukushima carpa umani e tofu liofilizzato. Questa volta è un takiawase. Il tofu…

• 3 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h

Arca e pinna

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura). Le verdure di primavera — urui (germoglio di hosta), germogli di felce kogomi e piselli Usui — vengono…

• ¥370

• Tempo di cottura 20 min

Sanma arrotolato e fritto a crisantemo, taro in salsa isobe, insalata morbida

Questo è un piccolo piatto. Per il sanma arrotolato e fritto a crisantemo, poiché il sanma ha molte piccole lische, lo si sfiletta in tre parti…

• ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Brodo doppio sapore

Un piatto di polpette di coscia di pollo macinata, servite con un brodo di lische di pesce bianco e alga kombu, e condit…

Gambero botan e ostrica marinati nel miso saikyō, confit di gusci e zampe Shinshu-age, paté di gamberi

Sono gli antipasti. Per il gambero botan e l'ostrica marinati nel miso saikyō: volevo usare un gambero grande, quindi ho scelto il gambero botan…

Vellutata fredda di peperone Manganji, granchio peloso e abalone morbido in gelatina di kagenzu

Sono due tipi di sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la vellutata fredda di peperone Manganji, si privano i peperoni Manganji dei semi, li si…

Manjū di bulbo di giglio

È il nimono (piatto in umido). Il manjū di bulbo di giglio viene ricoperto tutto intorno con kōrimochi (fiocchi di mochi liofilizzato) sbriciolato, e…

Abalone condito con il proprio fegato, cotto sulla pietra

Un piatto delizioso che invoglia a ordinare un altro drink. Il profumo del burro lo rende gradevole anche per le clienti donne.

Sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce; anatra aigamo haru-yama; pomodoro pelato marinato nel tosazu allo yuzu; fagottino di lattume di fugu; gambero amaebi con tuorlo e shuto; ayu con uova cotto al sanshō; daikon sottile a fascina

Innanzitutto, l'antipasto è un assortimento di sette elementi. Per lo sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce, lo sawara viene…

Sayori al wakame, gambero in gelatina d'ambra con sushi al tuorlo d'uovo, tokishirazu avvolto in radice di loto, uova di hamo in gelatina, granchio di torrente glassato a specchio, verdura rampicante a forma di ortensia, mochi di germoglio di bambù e taro, asparago

Per il sayori in stile germoglio novello, si sfiletta il sayori in tre parti, si condisce leggermente con sale, si sciacqua in un liquido…

Tofu habutae, ostrica, cachi e verdure condite con fungo bianco e noci, sōmen di patate, terrina bicolore di zucca e formaggio con granchio kinuta-maki, ishigarei, maitake e verdura jikuna conditi al crisantemo, sushi di salmone e rapa con bulbo di giglio in guscio monaka, involtino di kombu di sanma con patata dolce a foglia di ginkgo e castagna shibukawa-age

È la portata in abbinamento al sake (shukō). Il tofu habutae è stato preparato aggiungendo capasanta al surimi di hamo, regolando la consistenza con…

Frittura a forma di palla, cialda di polpo, castagne cotte con la pellicola interna, matsutake impanato nei cracker di riso e fritto

●Mari-age (frittura a forma di palla): si scava uno shinjo a piacere, gli si mette al centro del daikon, lo si modella a palla, lo si ricopre di…

Physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo, matsutake grigliato immerso in ponzu, foie gras marinato al miso, cracker di calamaro e involtino di anguilla grigliato alla kenchin

Il physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo contiene, dentro il physalis, un sushi di patata preparato con salmone affumicato…

Bottarga marinata nel sakekasu, gambero e formaggio a forma di longan, calamaro aori tagliato a pigna, ayu giovane arima-ni, dolcetto di ayu alla prugna verde, germoglio di bambù sottile a forma di equiseto, asparago avvolto in un foglio sottile di kombu

Per la bottarga marinata nel sakekasu dell'antipasto, le uova di cefalo usate qui sono ricavate da ritagli sbriciolati arrotolati delicatamente…

Germoglio di bambù avvolto nel manzo e grigliato, spiedini per l'hanami e altro

Per la spugnola (amigasatake) ripiena di granchio dell'antipasto (zensai): la spugnola si reidrata piuttosto bene semplicemente lasciandola in…

Tofu al ciliegio

Branzino grigliato in stile tropicale

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per la «grigliata al gusto tropicale» di branzino, ricordo che la preparava il maestro…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa di feccia di sake di Niigata, ventresca di ricciola di Niigata grigliata al sale

Questa è la portata della zuppa. Questa volta si tratta di una zuppa di feccia di sake, ma al posto del salmone o simili vi metto della ricciola con…

• 1 porzioni · ¥566

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake e hamo grigliati con salsa aromatica di cipolla e soia

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il matsutake e hamo grigliati con aroma di cipolla, si prepara prima una salsa di cipolla e soia e la si…

• 1 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 1 h