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Sgombro e taro ebi-imo

Per ultimo, il sunomono (preparazione all'aceto). Lo sgombro viene prima marinato nell'aceto, poi marinato nel kombu (kombu-jime) per dargli il…

Vellutata di zucca e cipolla borettana, abalone

Il brodo (owan) è la vellutata di zucca e cipolla borettana (surinagashi). La cipolla borettana è una piccola cipolla. Affettiamo le cipolle piccole…

Tre grigliate di anguilla alla Hakata: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich

Sono tre grigliate di anguilla: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich. Per l'anguilla yamabuki-yaki, un uovo strapazzato…

Vellutata di zucca, gallinella infarinata di kuzu

Il piatto in brodo chiaro è la zucca surinagashi (vellutata frullata), a base di un saporito kusa-dashi, un fondo ricavato dalle lische e dai ritagli…

Abalone fritto stile kaizuka, kisu scottato alla fiamma, verdure estive grigliate

Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…

Aragosta giapponese cotta al sake, scorfano cotto al vapore con sake

Involtino Shinoda di verza cinese e bacon, jibu-ni di anatra, konjac okina-ni, zucca kabocha a foglia, taro a pigna

Nel piatto in umido, l'involtino Shinoda di verza cinese e bacon si prepara sbollentando la verza cinese, arrotolandovi dentro il bacon e legandolo…

Canocchia avvolta in tofu fritto, melanzana fritta e stufata, apios a dadini avvolti di nori, zucca kabocha, platicefalo femmina brasato al tuorlo d'uovo

L'apios della nimono (piatto in umido) apios isobe a muro di pietra è simile all'hodo-imo (una varietà selvatica giapponese di apios), e si dice sia…

Zucca kabocha cotta direttamente

Il nimono (piatto in umido) è un umani (piatto ricco e saporito). Qui, ispirandomi a Ryōgoku (il quartiere del sumo di Tokyo), ho modellato la carota…

Sōmen di melanzana, kan di melanzana Kinukawa, melanzana Kinukawa cotta e raffreddata con miso a tre colori

Innanzitutto, la melanzana Kinukawa. È un ortaggio tradizionale della prefettura di Ehime, con una buccia straordinariamente tenera. Per il sōmen di…

Melanzana Kamo agedashi

Questo assortimento freddo in umido (takiawase) è la melanzana Kamo agedashi (fritto poi stufato). Nella melanzana Kamo fritta si inseriscono gambero…

Manzo di Oki scottato e grigliato

Lo shiizakana (piatto supplementare), il manzo di Oki scottato e grigliato, ha questa forma perché il locale dispone di una piastra teppan e utilizza…

Granchio reale grigliato, verdure grigliate

Il granchio reale grigliato di questa grigliata (yakimono) si può pensare anche come sostituto del piatto all'aceto (sunomono). Poiché si avvicina il…

Kamaboko color foglia d'autunno, patata dolce a forma di ghianda, Luna alla finestra, sfera di noce, lingua di manzo a forma di foglia

Il kamaboko color foglia d'autunno, tra gli antipasti, usa il berice per il suo colore che ricorda il fogliame autunnale, anche se la stagione…

Razza essiccata in umido

Il piatto successivo è un takiawase. La razza essiccata in umido (karakai-ni) usa la karakai, una tradizionale conserva (razza essiccata) prodotta da…

Abalone kōshū, okowa alla zucca

Questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio). Quanto all'abalone kōshū con okowa (riso glutinoso al vapore) alla zucca, poiché lo Yamanashi è famoso…

Hamo brasato in stile nanban

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'hamo brasato in stile nanban, l'hamo viene avvolto con cipollotto, poi…

Hamo in gelatina

È un piatto in umido freddo. Per l'hamo in gelatina, preparare il brodo con le lische. Filettare l'hamo in tre parti e scottarlo brevemente in acqua…

Grongo, tofu alla matsukawa, e altro

Il grongo, tofu alla matsukawa, si prepara grigliando il grongo con salsa tare, tagliandolo alla stessa lunghezza del tofu, e dividendolo in quattro…

Orata grigliata color broccato d'autunno

Il piatto grigliato è l'orata grigliata a broccato d'autunno, ispirata al fogliame autunnale; ne ho preparati tre pezzi.

Rapa a crisantemo con salsa di riccio di mare

È il nimono (piatto in umido). Per la rapa a crisantemo con salsa di riccio di mare, si intaglia una piccola rapa a forma di crisantemo, si guarnisce…

Date Iwana, polpo a forma di moneta, ventose di polpo, kinton di zucca

È un sashimi scottato alla fiamma. Il Date Iwana, un marchio della prefettura di Miyagi, è il primo salmerino triploide del Giappone. È stato creato…

Orata in stile insalata

Per ultimo, il piatto all'aceto. L'orata in stile insalata utilizza due tipi di pesce: l'orata comune e il dentice codalunga. Il dentice codalunga ha…

Barracuda grigliato con avocado

Il piatto grigliato (yakimono) è barracuda grigliato con avocado. Il barracuda viene salato, adagiato su una fetta di avocado e grigliato per circa…