Per il piatto grigliato (yakimono), poiché febbraio e marzo sono una stagione in cui i molluschi sono particolarmente buoni, invece del pesce ho…
Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…
Per il piatto all'aceto, ho preparato una composizione alla Hakata di capasanta cotta al vapore e schiacciata, suizenji-nori fresco (una rara alga…
Per il piatto all'aceto, si combina il dashi con salsa di soia chiara e aceto, si porta a un primo bollore, poi si raffredda in acqua ghiacciata e si…
Il nimono-wan (brodo in umido) è preparato in stile tartaruga suppon (maru-jitate). Per lo shinjo di tartaruga, la tartaruga — chiamata maru in…
Komoikai
Questo è l'owan (brodo chiaro). All'interno dello shinjo di quaglia ho mescolato ossa di quaglia tritate finemente con il coltello, igname yamato…
Ginza 1864
Il ryokan con onsen dove lavoro è stato fondato nel 23° anno dell'era Meiji (1890), e quasi l'80 % dei nostri ospiti viene dall'estero. Raramente i…
1 porzioni · ¥750
Tempo di cottura 3 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Dal tema della tecnica della cucina fredda, questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per l'anguilla e cetriolo pressato alla Hakata, ho preso…
1 porzioni · ¥419
Tempo di cottura 40 min
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Questo è lo shokuji (piatto principale): il kamameshi di ayu. Normalmente l'ayu viene marinato e wakasa-yaki (grigliato con glassa di sake e salsa di…
Per il tonno e rapa in umido del piatto in umido: di solito la rapa si cuoce in un dashi ottenuto dal grasso di pollo, ma questa volta ho usato il…
Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho
Kazutaka Yamaguchi
Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è lo shokuji (piatto principale). Il riso all'orata di Matsuyama è un piatto che unisce l'orata pescata in…
3 porzioni · ¥2240
Tempo di cottura 5 h
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