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Gambero oboro-jitate

È l'owan (brodo chiaro). Per il gambero oboro-jitate, si sbuccia il gambero maki ancora crudo, lo si batte con il dorso della lama e lo si cuoce…

Orata sakura grigliata con shuto; maiale salato, grigliata aromatica

È la portata alla griglia (yakimono). Per la gelatina calda di masago, una preparazione a base di uova di pesce granulate, si posa sopra il piatto di…

Lumaca di fiume condita alla nuta, sushi di trota, fukutami di abalone, cetriolo di mare tagliato sottile, aspic di riccio di mare e fave

Per la lumaca di fiume condita alla nuta, servita come primo hassun, ho abbinato la lumaca di fiume traendo spunto dall'usanza, risalente al periodo…

Abalone cotto tenero, udo cotto con riso tostato

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'abalone cotto tenero, preparo l'abalone come al solito e lo reidrato…

Manju di granchio

Nel manju di granchio della portata in umido (nimono) uso zucca kabocha e igname yamato, ma se la zucca è troppa il risultato diventa di un giallo…

Gambero dolce di Niigata

Involtino di carne di cavallo cruda di Mogami, tre varianti

Shinjo di yuba e germogli di bambù

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…

Iidako stufato rapidamente, udo

Dalla pesca ai fiori di ciliegio, è la stagione in cui si avverte il soffio di una nuova vita, con i neolaureati e le cerimonie d'ingresso a scuola…

Abalone condito con il proprio fegato, tofu al peperoncino verde, anatra brasata con orzo

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'abalone condito con il proprio fegato, l'abalone viene prima cotto al vapore con il sake, poi si…

Honmasu brasato avvolto nel cavolo primaverile

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'honmasu brasato avvolto nel cavolo primaverile: si raccolgono i ritagli di…

Berice grigliato al miso aromatico, e altro

Per il piatto grigliato, il sayori a tre colori a forma di lanterna (sanshoku bonbori) si prepara sfilettando il sayori in tre parti (sanmai-oroshi)…

Gambero kuruma grande grigliato a secco con shuto, branzino giovane pelle d'argento salato e grigliato, anatra aigamo teriyaki bicolore

Quanto al branzino giovane pelle d'argento, salato e grigliato, tra i piatti del vassoio, la grigliatura al sale è ciò che si addice meglio al…

Involtino grigliato a forma di fascio di paglia

Tofu di satsuki

Come sakizuke ho fatto il tofu di satsuki, che in realtà è un tofu allo shuto. L'ho chiamato satsuki, il vecchio nome del quinto mese lunare, in…

Udo grattugiato cotto in umido, verdure e grongo alla ōharagi rappresi nello yuba

L'udo grattugiato e cotto in umido si prepara sbollentando leggermente l'udo, passandolo al robot da cucina, aggiungendovi dell'aragosta giapponese…

Farfaraccio rappreso in salsa di aceto bianco, germoglio di bambù e fiori di colza marinati nel kombu, udo marinato nell'aceto di prugna

Per il sunomono (preparazione all'aceto), l'aceto al kombu: si aggiunge aceto al liquido chiaro che si forma bollendo la zenmai (felce reale), unendo…

Sayori, mirugai a fiore, granchio delle nevi in due consistenze

Sawara grigliato al miso con boccioli di farfaraccio

Capasanta grigliata con shuto / ainame grigliato alla Nanbu / gamberetto grigliato con glassa di daikon grattugiato

Per lo yakimono (grigliata), la capasanta grigliata con shuto (shuto, interiora di pesce fermentate): si marina la capasanta per circa venti minuti…

Fasci di gambero kuruma alla ōharagi, orata marinata nel kombu a strati

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per i fasci di gambero kuruma alla ōharagi, immergo i gamberi in un aceto dolce leggero e li combino…

Rana pescatrice in salsa tomo-zu; rana pescatrice a fettine sottili

Questa è la tomezakana (l'ultima portata sostanziosa che segna l'avvicinarsi della fine del pasto). Le fonti scritte riportano che la carne di rana…

Germogli di bambù, udo e germogli di equiseto conditi con foglie di sanshō, e altro

Per il piatto di verdure primaverili, i germogli di bambù, l'udo e i germogli di equiseto (tsukushi) conditi con foglie di sanshō: togliere…

Shinjo di vongole

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di vongole. Ha un sapore simile a un normale brodo chiaro di vongole, ma è stato leggermente allungato con dashi.