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Verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo

Questo è un piccolo piatto caldo. Per le verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo, pulisco il lattume di merluzzo in una salamoia alla…

Kisu alla Hakata, frittelle di hamo in pastella di pesce e uovo, frittelle di brasenia, polpette di patata dolce viola impanate nei pinoli e fritte

Il kisu alla Hakata si prepara racchiudendo tra due filetti di kisu del ginkgo fresco passato al setaccio fine, e friggendolo in una pastella…

Capasanta grigliata alla Tsugaru, uovo lavorato pressato al bottarga, ginkgo a forma di cappello di paglia

Per la capasanta grigliata alla Tsugaru va bene anche il forno tradizionale, ma se si dispone di un forno a convezione il calore penetra bene fino al…

Granchio delle nevi al vapore con rapa grattugiata

Kinki grigliato yūan, kisu grigliato con shuto, radice di loto, castagna e noci di ginkgo in miso all'anatra

Per il kisu grigliato con shuto dello yakimono (grigliata), aggiungo tuorlo d'uovo allo shuto, lo racchiudo tra due filetti di kisu, gli conferisco…

Mukago a muro di pietra

Il mukago a muro di pietra, tra i piatti in umido, richiede che la consistenza dell'impasto di uovo e quella del mukago siano simili, altrimenti…

Zuppa leggermente addensata al kuzu

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con rapa, si mescola rapa strizzata con farina di riso glutinoso (shiratamako) e si cuoce a…

Grigliata nel guscio di granchio con matsutake e filetto di manzo

È l'aizakana (portata di accompagnamento). Questa volta la base della grigliata nel guscio di granchio è fatta con taro ebi-imo. Per regolarne la…

Granchio blu grigliato al profumo di tartufo

Il piatto alla griglia è il granchio blu grigliato al profumo di tartufo. Il granchio blu viene sbollentato in un dashi di kombu con una salinità…

Rapa farcita al kenchin, gambero kuruma allo shiba-ni, fagiolo di Spagna cotto nel brodo, patata dolce cotta in umido profumato

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la piccola rapa farcita al kenchin: la rapa viene svuotata e riempita con un…

Kamasu di fine stagione affumicato con grano saraceno grigliato, taro ebi-imo grigliato al miso con foie gras, bulbo di giglio pressato grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il kamasu di fine stagione affumicato, il kamasu viene sfilettato in tre parti, salato, marinato nella base…

Tofu liofilizzato, fritto avvolto nello yuzu, kuwai isobe-age, patata dolce in leggera pastella fritta, carota fritta aromatica, noci di ginkgo fritte al naturale

Matsutake e shungiku marinati nello yuzu, calamaro e ascidia di mare al konowata, namasu di crisantemo a due colori

Amadai grigliato al sake

Per il piatto grigliato, volendo un modo di servirlo con più impatto rispetto ad altri locali, uso un antico braciere scaldamani (te-aburi) al posto…

Shiitake grigliato all'uni alla Hakata, castagne arrostite, ginkgo mochi su ago di pino, ochi-ayu marinato nel sakekasu, gambero kuruma con jūsanri

Per lo shiitake grigliato all'uni alla Hakata dell'antipasto, si grigliano gli shiitake finché non diventano morbidi. L'uni (riccio di mare) viene…

Bōdara fritto a forma di tawara, cialda a foglia d'acero, ginkgo a forma di ghianda, foie gras cotto al vapore e brasato

È un piatto fritto. Per il bōdara fritto a forma di tawara, lessiamo e schiacciamo le patate, aggiungiamo la cipolla e il bōdara (merluzzo essiccato)…

Frittella a neve di schiuma

L'awasezakana (portata di abbinamento), la frittella a neve di schiuma (awayuki-age), si prepara grattugiando la rapa, aggiungendo albume d'uovo…

Zuppa di ossa di pollo velata, polpetta di domyoji e patata fritta nello shin-hikiko

Per la zuppa di ossa di pollo velata, ho pensato di rendere il riso glutinoso l'elemento principale della zuppa, e l'ho usato nel brodo, nel ripieno…

Kisu essiccato al vento autunnale e scottato alla fiamma, cachi maturo e melanzana rossa, noci di ginkgo a forma di ghianda, okra baby con guarnizione a «prima brina», patata dolce scottata alla Toganoo, frittella di bardana a forma di moneta, patata con glassa mitarashi

Questo è il Fūin I. Per quanto riguarda le noci di ginkgo a forma di ghianda, quando le noci di ginkgo vengono cotte nel congee si gonfiano…

Gamberi fritti a forma di balla di riso, foglio di sardine essiccate fritto con riccio di mare

Per i gamberi fritti a forma di balla di riso della portata fritta, l'esterno è zucca tagliata a bastoncini e l'interno è shinjo. Poiché la zucca…

Radice di loto al vapore

Gamberi dolci daigo-ae, tofu hagi, sushi di salmone autunnale e rapa

Tendine di manzo bekko-ni, grongo, bulbo di giglio e taro a strati

Il tendine di manzo bekko-ni nel nimono (piatto in umido) si ispira alla cucina coreana. Va bene anche la crusca di riso, ma noi rinveniamo il…

Cefalo fritto

Come piatto di riferimento tra le fritture (aburamono), ecco il cefalo fritto alla karaage, da gustare con una salsa di gamberi. Per la salsa di…