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Marusui (cipollotto grigliato, bacche di goji)

Il «marusui», un suimono (brodo chiaro), è posizionato come piatto simbolo del nostro locale. Viene preparato usando esclusivamente un brodo di…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 10 min

Prefettura di Akita, «arrosto di manzo Yuri», salsa di iburigakko

Il tema è la «cucina del territorio reinventata», una rivisitazione creativa del modo in cui viene solitamente servita la cucina locale. Questo è uno…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 30 min

(Apertura hassun) Festival di Gion

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Kiritanpo yaki-bitashi di pollo Hinai-jidori

Questa volta il tema è «Kyōdo no Sōsai» — una reinterpretazione creativa del modo tradizionale in cui viene servita la cucina locale della Prefettura…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, pancetta di maiale al vapore con sale e limone

Ecco un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) del menù estivo. Per il rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, la…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Riso allo zenzero cotto nella pentola, con berice

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è lo shokuji (piatto principale). In questo menù offriamo una scelta di…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Takikomi gohan: riso al matsutake e al ginkgo

Ecco il piatto di riso del nostro locale. Il «riso al matsutake e alle noci di ginkgo» è un piatto ideato dando importanza all'aroma che trasmette la…

Aragosta giapponese cotta al vapore con il sake, salsa alla crema di genmaicha

Riguardo all'aragosta giapponese cotta al vapore con il sake e salsa alla crema di genmaicha: uso spesso una salsa alla crema fatta con piselli, così…

Aragosta ise-ebi arai

Questo è un piatto di sashimi (tsukuri) che valorizza l'aragosta ise-ebi come ingrediente di fine stagione a marzo. L'aragosta ise-ebi è un…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 30 min

Paesaggio innevato, amadai avvolto nel riccio di mare, tofu al sesamo

Quanto all'amadai avvolto nel riccio di mare, di solito alle esposizioni non uso il mochi di amido di felce (warabimochi), perché con il tempo…

• ¥5640

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Aringa essiccata marinata nell'olio di sanshō

Delle preparazioni con l'aringa essiccata (migaki-nishin) conoscevo solo il kanroni (cotto in sciroppo dolce) e la cottura brasata (mushi-ni), ma mi…

• 5 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 15 min

«Tofu marito e moglie» e carota kintoki, alla surinagashi

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Sakura-dai sawani-wan

Questo valorizza un ingrediente di primavera: questa volta la sakura-dai. Questo è un piatto di zuppa chiara (owan). Per il sakura-dai sawani-wan, ho…

• 1 porzioni · ¥595

• Tempo di cottura 20 min

Granchio nuotatore in stile tōji, avvolto nello yuba e cotto al vapore

Questo è l'owan (brodo chiaro). Usiamo il granchio nuotatore, chiamato localmente gazami. Il fondale sabbioso del bacino di pesca di Hiuchi-nada è…

• 8 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 2 h

Farfaraccio condito al miso, abalone al vapore

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il vasellame usato è un pezzo di Eiraku Hozen. Per il farfaraccio condito al miso, friggo in olio i…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Anatra di Kawachi e rapa di Tennoji arrostita intera

Come modo di valorizzare un ingrediente invernale, questo è un piatto costruito attorno alla rapa di Tennoji in stagione. Due anni fa, trasferito…

• 4 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Aemono di mirugai, udo e wasabi

Ho ideato questo piatto come shiizakana (piatto supplementare), per valorizzare il mirugai di stagione: aemono di mirugai, udo e wasabi. Nella mia…

• 5 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 30 min

Manzo grigliato yūan al miso

È lo yakimono (grigliata). Per il manzo grigliato yūan al miso: si praticano incisioni con l'ago sulla superficie tagliata della carne, la si lascia…

• ¥480

• Tempo di cottura 35 min

Sumashi-jitate con tofu di lattume, granchio delle nevi, lichene di roccia, daikon sottile, scorza di yuzu annodata

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «tofu al lattume».

Aringa fredda (melanzana, taro piccolo), melanzana a piedistallo fritta e stufata (sesamo nero)

Per evitare che la melanzana nei piatti in umido perda colore, conviene immergerla nell'olio partendo dal lato con la buccia colorata.

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Hamo di fine stagione e matsutake goshoguruma-age, filetto di manzo wagyu mino-age

È il piatto agemono (fritto). Per l'hamo di fine stagione e matsutake goshoguruma-age — uno stile in cui il rotolo viene tagliato per rivelare una…

Pesce coltello grigliato, stile Rikyū

È lo yakimono (grigliata). Per il pesce coltello grigliato, stile Rikyū, si prepara il pesce coltello con un sandōwari (mirin, sake e salsa di soia…