SEARCH

Kumquat-tè e pollo di Kagoshima alla griglia, pollo di Kagoshima marinato nel miso al tè

Ho usato l'Akadori Satsuma, un pollo di razza allevata di Kagoshima. Per il kumquat-tè e pollo di Kagoshima alla griglia: anche la buccia del kumquat…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 h

Capasanta essiccata e pinna di squalo sfilacciata, avvolta nella yuba al vapore e ricoperta di igname grattugiato, gambero cotto nel sake e marinato nella crema di riso con shuto, melanzana piccola fritta e stufata, farfaraccio stufato nella soia legato a fascina con foglia croccante, patata dolce stufata al limone

È il piatto in umido servito freddo. Per il gambero cotto nel sake e marinato nella crema di riso con shuto: marinando a strati per circa due ore il…

• ¥880

• Tempo di cottura 45 min

Tofu di grongo

Questi sono owan (brodo chiaro). Per il tsumire (polpetta di pesce) di sardina dell'owan numero uno, mi sono ricordato di qualcosa che il maestro…

Amadai tamba-yaki, yubeshi, calamaro momiji-yaki

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, l'amadai viene lavato, e — trattandosi di un piatto in stile Tamba — si sbuccia la…

Spinacio di Malabar scottato, calamaro condito con mefun, mozuku di scoglio in aceto, sushi pressato di grongo con mibuna sott'aceto, mini daikon marinato nella moromi, ginkgo novello scottato al sake con bottarga e Mimolette, hoshiko semi-essiccato fritto nel shinbikiko

È un piatto di shukō, l'assortimento in abbinamento al sake. Poiché il nostro locale ha molte clienti donne, lo componiamo per due o quattro persone…

Barracuda e udo kinpira alla Takigawa, con bistecca di wagyu

Il piatto di pesce è barracuda e udo kinpira alla Takigawa. Poiché era luglio, volevamo una grigliata rinfrescante, e per questo l'abbiamo fatta alla…

Aragosta giapponese in salsa di kuzu, atsuage in umido

Per l'aragosta giapponese in salsa di kuzu, si ricopre bene la polpa dell'aragosta con fecola di patate. Passandola più volte nella fecola se ne…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 30 min

Manzo fritto in panatura di tè verde

È l'agemono (frittura). Per il manzo fritto in panatura di tè verde, si condisce il manzo con sale e pepe, si macinano finemente tè verde e…

Tofu Yōrō

Il sunomono, fedele al titolo «La melodia della pioggia», è un piccolo gioco. La base è il tofu Yōrō: igname lungo (nagaimo) e bulbo di giglio…

Amadai fritto a forma di fascina, grongo e shiro-uri in salamoia di senape, gori in salsa bianca all'aceto, riccio di mare e igname lungo a forma di ghiacciolo, asparagi e salmone in gelatina cristallina, ayu grigliato su foglia di bambù, patata dolce novella con glassa al matcha

È l'antipasto. Per lo shiro-zu (salsa bianca di tofu, sesamo e aceto) del gori condito, il sesamo lo renderebbe gustoso ma appesantirebbe il sapore…

Hamo alla chirimen, tofu minazuki blu, vellutata di zucca cerata

Il «minazuki blu» del tofu minazuki blu è un altro nome per il mese di giugno, che indica la stagione in cui il verde cresce rigoglioso e…

Rotolo dolce in stile giapponese

Per finire, ho preparato un rotolo dolce in stile giapponese usando la base per dessert della salsa di soia Yamasa. Se si unisce panna fresca liquida…

Sazae al sanshō, kōtake con uovo color ambra, foie gras e bulbo di giglio, ume verde e hamo, polpo ogura-ni, gambero saimaki e asparago bianco, anguilla e bardana

È il kōri-hassun (hassun ghiacciato). Ho disposto la gelatina di pesce (nikogori) nell'acqua ghiacciata, ispirandomi al gioco delle biglie di vetro…

Sushi di piccolo ayu intero, radice di loto a fiore, fagioli di Spagna canditi fritti in pastella di tè shincha, polpo estivo brasato morbido, controfiletto grigliato al miso saikyō, calamaro surume con pelle grigliato al sanshō, kisu a spirale Naruto fritto in panatura kōsen, taro bollito con la buccia, verdure tritate, filetto di pollo grigliato, sesamo bianco semi-macinato

Questo antipasto (zensai) è quello che serviamo da noi quando arriva giugno. Al momento di servirlo, si sovrappongono gli elementi. Per le verdure…

Namasu ai cinque colori

Questa volta abbiamo appreso il sunomono (preparazione all'aceto) dal maestro cuciniere Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Presentiamo l'aceto…

Barracuda essiccato una notte, pollo grigliato al pepe nero, grongo in umido e patata grigliati

Per la portata grigliata (yakimono), sul barracuda metto verdure tagliate a julienne finissima e verso sopra un condimento. Tempo fa, un ragazzo…

Tofu alle noci, tokobushi cotto al vapore con il sake, ayu con le uova cotto e insaporito nel brodo, petali di crisantemo scottati e conditi, sanma arrotolato con bardana, granchio e yuba fritti in pastella di tuorlo d'uovo, a spiedini stile ago di pino

Granchio in umido cristallino, e altro

Nell'antipasto (zensai), lo shirauo avvolto nei germogli si prepara immergendo lo shirauo in una salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare…

Torafugu con ovaie fermentate sbriciolate, calamaro tagliato a ghiacciolo con crema di tuorlo, balena imbianchita in salsa d'aceto bianco, arca e stelo di taro in miso alla Naniwa, lattume di merluzzo marinato nel miso saikyō, prugna arrotolata, porro di Shimonita farcito e grigliato in marinata, bulbo di giglio avvolto in prugna pressata, taro alla Oribe avvolto in nastro di shiitake, lattuga a stelo marinata nel kōji, shimeji e crescione d'acqua in condimento alla mela stile Tsugaru

Il torafugu con ovaie fermentate sbriciolate degli antipasti (zensai) utilizza ovaie di fugu marinate nella crusca di riso. Sono conservate in sale e…

Bulbo di giglio e germogli di felce kogomi allo shira-ae / gambero di fiume fritto con tofu essiccato / salmone sakura okabe-age / grongo e verdure di montagna al vapore in stile kenchin / dengaku di farfaraccio e tofu con miso di farfaraccio

Per l'antipasto (zensai), il bulbo di giglio e i germogli di felce kogomi allo shira-ae: si griglia il bulbo di giglio con un leggero tocco di sale…

Budino al forno di gambero kuruma profumato allo yuzu

Per il budino al forno di gambero kuruma profumato allo yuzu: quando stavo pensando a quattro piatti a base di gamberi, la prima cosa che ho voluto…

• ¥500

• Tempo di cottura 40 min

Tofu Tsugaru, abalone marinato, granchio grigliato

Il tofu Tsugaru è una mia creazione completamente originale. Ho tenuto la dolcezza contenuta e ho valorizzato un'acidità equilibrata, trasformandolo…

• ¥320

• Tempo di cottura 2 h

Riso in brodo caldo in stile ichigo-ni

È il servizio dell'acqua calda di fine pasto (yutō). Poiché questo libro esce a maggio, è la stagione giusta per usare un recipiente da brodo in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Orata e rapa

Le ricette non sono cambiate rispetto a prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla…

• ¥700

• Tempo di cottura 4 h