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Date-maki di gamberi (date-maki allo yuzu, takana saltata e brasata)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«hachimono» (portata in ciotola) dal maestro cuciniere Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Trattiamo…

Abalone al vapore e peperone Manganji saltato, nespola avvolta nel prosciutto crudo, hamo e fiori di wasabi marinati, melanzana a 'sōmen', fukusa-yaki

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'abalone al vapore e il peperone Manganji saltato, si cospargono gli abalone di sake ginjō e li si cuoce…

Manjū di taro ebi-imo (granchio yoshino-ni, spinaci, zenzero a goccia di rugiada)

Per l'ebi-imo (taro) lasciato insaporire nel dashi, è importante passarlo al setaccio fine mentre è ancora caldo. Se si raffredda, l'amido contenuto…

Vongola hamaguri kōji-yaki, managatsuo yūan-yaki

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per la vongola hamaguri kōji-yaki, si cuociono le vongole in sake. Si passa lo yuba di Shinnyoji (yuba…

Orata color foglia d'autunno grigliata nell'hishio, uovo congelato marinato nell'hishio

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'orata color foglia d'autunno grigliata nell'hishio, si combina l'amazake e l'hishio in proporzione 1,5 a 1…

Shabu-shabu freddo di verdure estive

È lo shiizakana (piatto supplementare). Nella salsa di sesamo per lo shabu-shabu freddo di verdure estive, oltre a ponzu e doubanjiang, si aggiunge…

Pasta di calamaro condita con shuto; rotolo di asparagi e satsuki masu affumicato a freddo; ayu giovane con miso al kinome; gelatina di capasanta e patata Shadow Queen a motivo di iris; lombo di anatra aigamo salato

Per gli antipasti, il peperone usato per dare colore alla pasta di calamaro condita con shuto viene prima grigliato direttamente sulla fiamma…

Germoglio di bambù gosho-guruma, sawara mebuki-yaki

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Il germoglio di bambù gosho-guruma, in omaggio al mese di marzo, è stato sagomato a…

Salmone autunnale avvolto in patata e grigliato, granchio reale e patata con glassa al tuorlo dorato, pasticcio di filetto di pollo con glassa al tuorlo dorato, carta di riso fritta aromatizzata, matsutake grigliato, castagna in purea con la buccia, involtino di calamaro scottato a fiore di crisantemo, igname lungo grigliato a forma di foglia con riccio di mare, finta prugna grigliata in aceto di shiso

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per la carta di riso fritta aromatizzata, dopo aver reidratato la carta di riso, la…

Via lattea di mais

Per lo hiyashi-bachi (piatto freddo) via lattea di mais: il mais viene lessato e frullato, poi passato al setaccio fine per togliere le bucce…

Fico shira-ae in coppa di kabosu con sanshō spaccato, sanma in stile Arima con sanshō, frittata giapponese spessa arrotolata con bulbilli di igname, noci e anacardi

Sawara grigliato al miso di ciliegio, sazae piccola grigliata al riccio di mare, naruto di trota sakuramasu e formaggio

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il naruto di trota sakuramasu e formaggio, si sfiletta la trota sakuramasu e la si affetta sottile. La si sala…

Scorfano fritto, rapa di Tennōji fritta in pastella di kuzu, draconetto fritto con lattuga di mare, canocchia fritta con polpa di prugna, kuwai fritto in pastella al tuorlo

La rapa di Tennōji fritta in pastella di kuzu viene tagliata cruda e fritta in una pastella leggera di kuzu (mizu-kuzu-age). La canocchia con polpa…

Tofu al ginkgo, capasanta e avocado conditi al wasabi, rotolo kinuta di salmone affumicato e ravanello anguria, e altro

Cominciamo dall'antipasto. Per il tofu al ginkgo, normalmente si usa il dashi di kombu, ma questa volta si è usato il latte di soia. Si è lavorato un…

Abalone tororo, uova di hamo e shiro-uri kaminari-boshi, prugna verde giapponese in anelli canditi, e altro

Questo è un antipasto. Per l'abalone tororo: pulisco un abalone nero vivo, lo rassodo bene con il sale, poi lo grattugio sulla grattugia; lo unisco a…

Manju all'ortensia di granchio peloso

Per finire, il sunomono (preparazione all'aceto). Per il manju all'ortensia di granchio peloso (kegani), si lessa e si pulisce il granchio peloso; la…

Granchio peloso sgusciato, gambero kuruma a forma di noce di areca, polpo tenero in umido con kisu, sushi dorato, peperone Manganji rosso farcito e fritto, igname a tubo, keiji

Riguardo al polpo tenero in umido dell'antipasto (zensai): di solito uso il metodo di cottura tramandato da tempo per la cottura tenera, ma oggi ho…

Mousse allo yogurt e mela

La mousse allo yogurt e mela viene versata dentro una mela al forno svuotata a fare da guscio, e si serve fredda. Cuocere una mela al forno a lungo…

Pampo argentato grigliato al shio-kōji, kinki grigliato yūan

Per lo yakizakana (grigliata), il kōji-yaki usa uno shio-kōji in vendita chiamato «Unmaina». È ottimo per la marinatura overnight delle verdure e si…

Orata grigliata nappata di uova di salmone, lattume grigliato all'olio in una scorza di yuzu, taro ebi-imo grigliato con riccio di mare

Per l'orata grigliata nappata di uova di salmone dello yakimono (grigliata), passo l'ikura (uova di salmone) al setaccio fine e la stendo sull'orata…

Involtino fritto di sogliola in stile kenchin, peperone lungo dolce ripieno di gamberi, involtino di gambero con germoglio di zenzero giovane, cracker di teste di gambero, fico fritto in pastella di tuorlo

Per l'agemono (frittura) «involtino fritto di sogliola in stile kenchin», l'ingrediente principale, la sogliola (kutsuzoko), è un pesce pescato tutto…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Gelatina di dashi con verdure filanti, tofu al grano saraceno, namasu di crisantemo

La gelatina di verdure filanti non è un ingrediente molto usato nella cucina kaiseki, ma ho provato a prepararla con il natto (semi di soia…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Platessa nera fritta alla tōji, sculpin di mare e kasube fritti alla Tatsuta, hatahata con le uova fritto e servito con ponzu

Questi sono tre piatti fritti ideati per far fronte al rincaro dei costi. Presento quattro tipi di pesce economico usando tecniche diverse. Per…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 1 h