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Branzino marinato nell'olio, abalone cotto lentamente nell'olio

Volendo un piatto fresco e adatto all'estate, e sapendo che l'ayu è il famoso pesce estivo noto per l'abbinamento con il tade, ho sostituito l'ayu…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Ayu carico di uova farcito e cotto al vapore (tade, cracker di lische, radice di loto)

Nel susumezakana (portata supplementare) non presento l'ayu nella classica forma grigliata, ma come karamushi (disossato, farcito di radice di loto e…

• 1 porzioni · ¥865

• Tempo di cottura 15 min

Donburi sukiyaki di wagyu Hakata

Questa volta si tratta di uno sviluppo culinario che valorizza il wagyu Hakata. Per il donburi (ciotola di riso) sukiyaki, tenendo conto del tempo…

• 2 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di gambero futami-age (cucina per grandi numeri)

Questo è uno shinjo di gambero futami-age (fritto in due versioni). Qui ho usato la «polvere di surimi universale» di Suzuhiro Kamaboko (di seguito…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Capasanta e salmone alla Hakata, riccio di mare in gelatina di lime, temari-zushi di noci di mactra all'ortensia, chigusa-maki di manzo, pomodoro e abalone gratinati alla crema

Questo valorizza la piena stagione della capasanta. Ho pensato a cosa si potesse realizzare con i molluschi, con in mente un'atmosfera di giugno…

• 5 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 30 min

Branzino giovane alla Rikyū con sesamo

Per la portata alla griglia, ho pensato a coppie sulla quarantina, sviluppando il concetto di «un incontro di consistenze». Gli ospiti sulla…

• ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Akamachi cotto al vapore con awamori

Per l'akamachi cotto al vapore con awamori, il punto chiave è non cuocere troppo a vapore l'akamachi, uno dei tre pesci pregiati di profondità di…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 min

Vellutata di cipolla di Awaji e zucca cerata

Poiché tutto l'anno sull'isola di Awaji fioriscono fiori di stagione in stagione, l'isola è chiamata «isola dei fiori»; per questo, attento a come…

• 1 porzioni · ¥787

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di mais fritto, pollo novello arrotolato con verdure occidentali, tatami iwashi isobe-age, crocchetta elastica di riso Domyoji, kakiage di brasenia e anago

È il piatto fritto (agemono). Per il tatami iwashi isobe-age, si prepara uno shinjo di gambero – polpa di gambero pestata e gamberetto shiba – e lo…

Tataki di manzo scottato e affumicato, con finitura di gyūbishio

Volendo creare una salsa di soia originale, ho ideato la «salsa di soia al manzo» (gyūbishio), preparata con carne di manzo. Si dice che il manzo sia…

• 1 porzioni · ¥726

• Tempo di cottura 45 min

Maiale Hakkinton e patate – l'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del locale in cui lavoro attualmente, la colazione viene offerta già da tempo, quindi ideare di nuovo un menù per la colazione…

• 30 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Reishi fritta in pastella al tuorlo d'uovo, pomodoro fritto in pastella bianca, bardana cava ripiena

È un piatto fritto. Per il reishi fritto in pastella al tuorlo, ho impanato il reishi in una pastella di tè rooibos, tuorlo d'uovo e farina, con…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Riso cotto con lingua di manzo, guarnito con riccio di mare fresco

• ¥3470

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana sōmen

Liscio e piacevole da deglutire, con un finale fresco e delicato.

Ayu selvatico fritto

È un piatto tipico dell'estate: l'ayu selvatico del fiume Ado, che scorre tra Kyoto e Shiga, viene tenuto vivo e poi abbattuto sul ghiaccio, quindi…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 20 min

Confit di hamo, mousse

Ho cercato un nuovo sapore partendo dall'hamo (grongo luccio), ingrediente imprescindibile della cucina giapponese, di stagione in estate. L'hamo ha…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 30 min

Chirashi sushi

Questa volta si tratta della «chirashi-zushi», la base dello shokuji (piatto principale). Per questo riso da sushi volevo un aroma di aceto marcato…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di sesamo bianco, ayu al vapore profumato, uovo di quaglia a forma di melanzana, abalone al vapore, foie gras alla Hakata, shinjo di mais, uva moscato in salsa di tofu

È l'antipasto (zensai), un assortimento di sette portate. L'ayu al vapore profumato viene cotto al vapore in un dashi composto a cui si aggiunge un…

Abalone grigliato al miso saikyō, anguilla kosode-maki, manzo yawata-maki, purè di bulbo di giglio

È una portata in abbinamento al sake (shukō). Il formaggio alla frutta si ottiene mescolando la scorza candita di beni-amanatsu, tagliata finemente…

Gelatina di pomodoro con brasenia, cetriolo tagliato a fiore, riccio di mare e broccoli rappresi al tuorlo d'uovo, ayu grigliato al miso di tade, edamame 'tesoro di famiglia', gambero dalle lunghe chele cotto in umido dolce, uva Shine Muscat condita in aceto bianco, pitaya in nanban-zuke

È l'antipasto. Per la gelatina di pomodoro, si usa succo di pomodoro proveniente da Iwamizawa, Hokkaido. Il rapporto è di 1 g di gelatina francese…

Branzino grigliato aromatico

È il piatto grigliato (yakimono). In questo periodo il branzino è delizioso, quindi l'ho usato. Per il branzino grigliato aromatico, dopo aver…

• 1 porzioni · ¥690

• Tempo di cottura 1 h

Isaki con kinjiso ohitashi, e isaki kara-mushi

Per l'isaki con kinjiso ohitashi: il kinjiso è una verdura tradizionale di Kanazawa, una delle «verdure di Kaga», e preparato come ohitashi (marinato…

• ¥155

• Tempo di cottura 1 h

Abalone inciso finemente, vongola hamaguri (tagliatelle di kuzu allo yomogi, riccio di mare crudo), hama-bōfū, udo

Ho preparato lo yomogi-kuzu-giri (strisce di kuzu all'artemisia). Ho pensato a qualcosa che i clienti che vengono più volte al mese non si stanchino…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana Kamo, portata stile yakata (melanzana Kamo grigliata al miso, anatra aigamo al vapore salato, edamame aze-mame, gambero cotto al sake, fiore a filo, hajikami)

In questo numero abbiamo appreso il tema dello «yakimono» (grigliata) dal direttore tecnico Iwata (Royal Park Hotel). Trattiamo «shigi-yaki»…