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Petto di pollo condito con aceto di sesamo

Petto di pollo condito con aceto di sesamo Sesamo: 100 g Zucchero (wasanbon): 20 g Salsa di soia: 2 cucchiai Mirin (marca Kankyō): 10 cc Tuorli…

Porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna

Per il porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna, limitarsi ad aggiungere l'acqua di bollitura di vongole asari o vongole shijimi manca di…

• ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Fagioli in ammollo con uova di aringa, aringa in glassa dolce con okara all'aceto, hyō-boshi in umido con verdure

I fagioli in ammollo con uova di aringa si preparano lasciando i fagioli verdi in acqua per una notte, poi cuocendoli senza portarli a ebollizione…

Tofu liofilizzato e rapa in umido rikyū, anago a cerchi concentrici, carota a foglia e prugne secche in umido kōshū

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il tofu liofilizzato e la rapa in umido rikyū, mentre normalmente un pezzo di tofu liofilizzato in una…

• ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Senba-jitate, sgombro scottato, rapa a fiore di crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Il senba-jitate — un brodo in stile del quartiere mercantile di Senba a Osaka, preparato usando l'intero pesce comprese le…

Sawani wan

L'owan (brodo chiaro) è il sawani wan. Si taglia la pancetta di balena a listarelle sottili, si sbuccia la carota tagliandola in una sfoglia sottile…

Ebi-imo stufato a crisantemo, uova di merluzzo crude avvolte nel kombu, castagna d'acqua cinese a chakin-shibori, carota a forma di prugna, kurotake stufato con prugna salata, aragosta giapponese alla Yoshino, farfaraccio novello stufato verde

Nel piatto in umido (nimono), l'ebi-imo a crisantemo si prepara facendo insaporire l'ebi-imo in un brodo condito, e una volta che la cottura è a metà…

Anguilla fritta con mais e verdure

Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato accessibile questo tema dell'anguilla, ma mi sono anche cimentato…

• 1 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Brodo chiaro allo zafferano

L'owan (brodo chiaro) è un brodo chiaro allo zafferano. Il maestro Komatsuzaki lo serviva in una ciotola tradizionale, ma io l'ho reso in stile…

• ¥930

• Tempo di cottura 30 min

Piccolo involtino di amadai a scacchi

Questo è l'owan (brodo chiaro). Rallentare la velocità con cui il suiji (brodo base per zuppa chiara) scende in gola ha un effetto preventivo contro…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Hamo-tan e rapa

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'hamo-tan e rapa, l'ingrediente principale è la lingua di manzo. È nato quando, in passato, servendolo nel mio…

Shinjo di riccio di mare a fiore di prugno

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di riccio di mare a fiore di prugno, si prepara una base di shinjo con polpa di pesce cruda e la si…

Ayu grigliato al miso di tade, uovo di quaglia a muro di pietra, sushi di soba

È lo yakimono (grigliata). L'uovo di quaglia a muro di pietra è fatto interamente con uova di quaglia, a parte un leggero strato di gelatina…

Namasu bianco e rosso, tofu Yōrō, orata avvolta in stile Matsumae, capasanta affumicata, e altro

Il piatto all'aceto (namasu) è composto da namasu bianco e rosso e tofu Yōrō. Il tofu Yōrō si prepara passando al setaccio fine i ritagli di igname…

Tofu liofilizzato, fritto avvolto nello yuzu, kuwai isobe-age, patata dolce in leggera pastella fritta, carota fritta aromatica, noci di ginkgo fritte al naturale

Gelatina di asparagi bicolore, granchio nuotatore e tofu di radice di loto, fegato di pesce lima

Il menù di oggi comprende molti piatti che serviamo abitualmente, ma prendo spesso spunto anche dalla cucina occidentale e da quella cinese…

Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba

Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…

Melone avvolto in nishiki dorato, bardana a cerchio di neve, tortino di calamaro

La bardana a cerchio di neve del nimono (piatto in umido) usa la bardana Horikawa, reidratata con crusca di riso, e viene stufata in un dashi al…

Taro nel dashi happō, germoglio di bambù novello in umido, carota in umido con polpa di prugna salata, polpette di quaglia, taccole

Taro ebi-imo con salsa densa color autunno

Per il taro ebi-imo con salsa densa color autunno, cuocio il taro ebi-imo in un brodo chiaro e delicato, lo passo nella farina di riso e lo friggo…

• ¥1894

• Tempo di cottura 2 h

Sushi pressato di berice, sushi di sgombro, sushi di granchio a fagottino

Si tratta di un o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato colorato e in grado di conservarsi bene, così…

• ¥3200

• Tempo di cottura 1 giorni

Aragosta ise-ebi grigliata al carbone, stile shabu

Questa è l'aragosta ise-ebi grigliata al carbone, stile shabu, con salsa toma-miso. La salsa toma-miso si prepara facendo cuocere lentamente il…

• 1 porzioni · ¥1620

• Tempo di cottura 20 min

Nabe di ricciola al sesamo

È un piccolo nabe (ko-nabe). Poiché il nabe di ricciola al sesamo risulta sempre un po' insipido, si scaldano lentamente sesamo pestato, olio di…

Pesce coltello fritto alla Naruto, canocchia a fascina, kakiage di edamame

È l'agemono (frittura). Per il kakiage di edamame: gli edamame, privati della pellicina sottile, vengono legati insieme in una pastella leggera e…