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Hiryōzu di grongo, zuppa di daikon primaverile

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), e gli ospiti che soggiornano nella locanda tendono ad avere gusti molto…

Namasu di cachi rosso e bianco

Questo è il tsubotsubo (una piccola coppetta di contorno). Per il namasu di cachi rosso e bianco, la carota e il daikon vengono preparati in stile…

• 5 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù dell'alba cotto a vapore e grigliato, amadai okina-yaki, sushi di myōga, daikon in salamoia rosa, fave grigliate al sale

È un piatto grigliato. Per il germoglio di bambù dell'alba cotto a vapore e grigliato, si usano i germogli shirako di Kyoto, una pregiata varietà…

Vellutata di lattume di fugu

Questo è il nimono-wan. Quando arriva la stagione del fugu, la pelle del fugu finisce inevitabilmente per avanzare in abbondanza. Chiedendomi se ci…

Canocchia a pavone; bulbo di giglio a fiore di tè; scacchiera di bottarga e melone piccolo; mukago con kuzu suisen profumato di mare

Questo è lo zensai (antipasto). Per la canocchia a pavone, lesso la canocchia in sake salato, ne tolgo il guscio, e la avvolgo per farla assomigliare…

Granchio hōsho-maki, rotolo di crisantemo di salmone sockeye, cachi e pera a motivo ichimatsu

Il granchio hōsho-maki (avvolto per richiamare la carta cerimoniale piegata) si prepara cuocendo al vapore il granchio reale, estraendone la polpa e…

Tre grigliate di anguilla alla Hakata: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich

Sono tre grigliate di anguilla: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich. Per l'anguilla yamabuki-yaki, un uovo strapazzato…

Daikon stufato nel brodo, glutine di frumento grigliato a righe, involtino di cavolo cinese nella yuba

Nodoguro essiccato per una notte, managatsuo marinato nella feccia di sake

La portata alla griglia è il nodoguro (perchia dalla gola nera) essiccato per una notte. Il nodoguro è un pesce dalla carne tenera, quindi farlo…

Sōmen di gambo di taro

Per il sōmen di gambo di taro (zuiki), ho usato zuiki bianco e zuiki verde per ottenere un sōmen bicolore dall'aspetto invitante. Lo zuiki bianco…

Ostriche in salsa di pomodoro

Involtino a spirale di daikon e uova di merluzzo in kinshi tamago

Sen-bon-suji di manzo in brodo di feccia di sake

Questo è il nimono (piatto in umido). Il sen-bon-suji di manzo in brodo di feccia di sake (sakekasu) è un piatto in umido a base di feccia di sake…

Igname lungo e calamaro aori con konowata, sanma al crisantemo

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sanma ai fiori di crisantemo, il sanma sfilettato in tre parti viene salato e lasciato riposare…

Grongo hōsho-maki, aringa tsuya-ni, taro a becco di gru

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), qui scritto con caratteri augurali di buon auspicio. Poiché il piatto è…

Onjaku, lonza di anatra selvatica

Ho avuto la sensazione che chiamarlo onjaku (portata che dà il nome alla cucina kaiseki, dalla pietra calda usata per scaldarsi) potesse risultare un…

Manzo grigliato al sale

Daikon del mattino cotto con shuto

Per quanto riguarda il daikon del mattino cotto con shuto (interiora di pesce fermentate): il daikon è comunque più buono appena scavato, per questo…

Ricciola e daikon in umido, con scorza di yuzu a filetti sottili

Ricciola alla kuwayaki

Servito in una coppa scavata nel daikon a forma di masu

Gambero kuruma grande grigliato a secco con shuto, branzino giovane pelle d'argento salato e grigliato, anatra aigamo teriyaki bicolore

Quanto al branzino giovane pelle d'argento, salato e grigliato, tra i piatti del vassoio, la grigliatura al sale è ciò che si addice meglio al…

Daikon rustico

Il daikon rustico del nimono (piatto in umido) è un piatto fisso del nostro menù. Si potrebbe anche aggiungere altro katsuobushi, ma io preferisco…

Zuppa in stile Senba con sgombro d'autunno rosolato e involtino di zucca cerata di fine stagione

Per la zuppa Senba della portata in ciotola, cospargo lische e ritagli di sgombro con sale e sake e li lascio riposare per circa 20 minuti per…