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Sawara marinato nel kombu

Questa volta è la portata dell'o-tsukuri (sashimi). Per il sawara marinato nel kombu, il sawara viene sfilettato in tre parti, tolta la lisca…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Kinki essiccato al vento, alla brace di carbone, controfiletto di wagyu cotto sottovuoto a bassa temperatura, ostrica marinata al miso e curry, rapa rossa e radice di loto screpolata di neve in aceto agrodolce, chakin Oribe al bulbo di giglio, mochi di bottarga e daikon, formaggio cremoso marinato nel miso saikyō

È l'hassun alla griglia (assortimento grigliato). Per il kinki (scorfano di profondità) essiccato al vento e cotto alla brace di carbone, si lava il…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Namasu di ricciola arrotolata, involtino di yuba con carne di cavallo, taro e naruto al mentaiko, terrina di fegato di pollo, formaggio e foie gras al vino rosso, tofu foglia d'autunno, mochi al ginkgo, terrina di fico alla Hakata

Questi sono gli antipasti (zensai). Per la namasu di ricciola arrotolata, taglio il cachi essiccato con il coltello, lo impasto a mano, e lo lego con…

Sformato di uovo al lattume, salsa ai tre agrumi, kisu annodato grigliato con glassa di tuorlo e salsa di soia, fugu in gelatina, tofu di noci, chiocciola shirabai cotta per assorbire il brodo, granchio cinese di Shanghai, salsa in gelatina d'aceto, cachi semi-essiccati conditi con crema di tofu, foie gras con salsa di miso a melanzana e cipollotto, fugu fritto, shirauo condito con rapette rosse e bianche, tre delicatezze servite in una coppetta di sudachi, barracuda essiccato una notte con daikon grattugiato, ostrica in stile agedashi, sushi pressato di sgombro

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura), lo sformato di uovo al lattume, usa una scorza di yuzu giallo come coppetta. Il lattume passato al setaccio…

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…

Tesori di mare a strati

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. La sostanziosità e i cambi di sapore tipici solo del mare. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 40 min

Abalone e prugna zenzai

È un piatto squisito che combina la dolcezza delicata e caratteristica degli azuki, esaltata dall'acidità dell'ume, l'umami di grossi pezzi di…

• 3 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Bonito fritto aromatico con hoshiko

È l'agemono (frittura). Il bonito fritto aromatico con hoshiko è, in un certo senso, un piatto che valorizza gli scarti, utilizzando senza sprechi il…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 10 min

Orata al forno in crosta di sale (con tè Earl Grey)

Ho costruito questo piatto di cucina giapponese attorno al tè Earl Grey. (Riferimento: Earl Grey, 100 g: 670 yen.) Spero che abbinare il tè nero, una…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Chazuke di orata al tartufo (orata, tartufo, wasabi, salsa di sesamo, nori tagliata a striscioline, shiso, kombu a strati, cetriolo sott'aceto, rapa sott'aceto)

La preparazione della salsa di sesamo parte dalla tostatura in casa dei semi di sesamo puliti: così si può decidere da sé il grado di tostatura…

Matsutake e pollo shamo alla teriyaki

Questo è un grigliato (yakimono) autunnale molto apprezzato nel nostro locale. Per il «matsutake e pollo shamo alla teriyaki» uso l'«Amagi Shamo», un…

• 2 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Dashi misto in brodo chiaro: amadai e rapa in stile broccato d'autunno, al vapore habutae; matsutake con cipollotto germogliato; guarnizione di yuzu a grandine

Quando si unisce la rapa grattugiata alla meringa, è importante non mescolare troppo. Penso sia meglio amalgamare delicatamente, lasciando una…

Grongo fritto con bardana e yuba

Il piatto fritto è il grongo fritto con bardana e yuba. Taglio la bardana col coltello, la asciugo grigliandola nel forno a convezione, poi vi…

Patata kuwayaki — con crema di foie gras Tanna —

Il mio paese natale è Kannami, una cittadina vicina ad Atami, che comprende la zona di Tanna, nota per l'allevamento da latte fiorente, così ho…

• 1 porzioni · ¥487

• Tempo di cottura 40 min

Murena grigliata al naturale, murena grigliata alla Arima

Nadabo è il termine gergale dei pescatori per la murena. Nella prefettura di Kōchi è un ingrediente pregiato, ma a Tokyo non si trova quasi mai al…

• 3 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Takiawase di tartaruga suppon e cavolo cinese

Si può assaporare il brodo denso e ricco di umami di tartaruga suppon, rilasciato da una lunga cottura nel sake, insieme alla dolcezza e alla…

• 20 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Sashimi broccato d'autunno

Questo è un o-tsukuri, la portata di sashimi, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione. Ho usato un enzima chiamato…

• 1 porzioni · ¥658

• Tempo di cottura 3 h

Tofu al konowata, fico grigliato, hamo disossato di fine stagione marinato nel kombu, involtino naruto di salmone affumicato e yuba fresco

Il tofu al konowata si prepara unendo igname yamato e konowata, rassodati con una base di fecola di kuzu. Lo si guarnisce con bottarga marinata nella…

• 80 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Regione del fiume Shimanto

Nessuno

Fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, tofu alle noci, cachi, pera, konjac di Ōmi, Rikyū-fu e ricotta conditi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, in teoria il modo migliore è servirlo…

Gnocco di taro in salsa ankake al dashi happō

Bonito fuori rotta, berice scottato, chūtoro di tonno con daikon Miyashige grattugiato, kuromutsu marinato nel kombu

Le ricette non sono cambiate rispetto a prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla…

• ¥1235

• Tempo di cottura 1 h

Flan d'uovo alla tartaruga suppon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. Questo è un piatto al vapore. Il flan d'uovo alla tartaruga suppon è un piatto al…

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Hamo a forma di peonia

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min