Questo è lo zensai (antipasto). Per la canocchia a pavone, lesso la canocchia in sake salato, ne tolgo il guscio, e la avvolgo per farla assomigliare…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
È un piatto in umido (nimono). Per il kombu della carne di cavallo avvolta nel kombu, uso il ma-kombu, lo stesso kombu impiegato per il dashi…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Sono tre grigliate di anguilla: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich. Per l'anguilla yamabuki-yaki, un uovo strapazzato…
Omiya Fish Master
Per il tofu yuzen al kuruma-fu (glutine di frumento ad anello), si inizia cuocendolo in modo da insaporirlo bene. Poi, a un blocco di tofu si…
Per l'anatra invernale farcita di peperone, l'anatra aigamo viene prima scottata per dare colore, poi cotta in umido e privata del sangue. Questa…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Il sunomono (piatto all'aceto) con aragosta giapponese e ogawa-jime alla sakura si gusta con un tocco di freschezza, grazie a un condimento alla…
Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…
L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…
Rakantei
Per il nimono (piatto in umido) di daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake: questa volta ho usato la sakekasu (feccia di…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
È il kinuta-maki del sunomono (preparazione all'aceto). Come accennato in precedenza a proposito del tema dei cinque colori, qui si è provato ad…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sanma ai fiori di crisantemo, il sanma sfilettato in tre parti viene salato e lasciato riposare…
Ajikobo Suisen
Questo è un piatto in umido (nimono). Per le uova di orata in copertura primaverile, unisco rapidamente le uova di orata con l'igname yamato…
Passiamo al piatto in umido. Per l'aragosta giapponese tenera oranda-ni con tuorlo, si congela l'aragosta giapponese appena muta, intera, e la si…
Il amadai (pesce tegola) al profumo di scogliera (iso-no-kaori-jitate) prende questo nome perché, a causa di una promozione in corso nel nostro…
Hattori Nutrition College
Questo assortimento freddo in umido (takiawase) è la melanzana Kamo agedashi (fritto poi stufato). Nella melanzana Kamo fritta si inseriscono gambero…
Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…
È la stagione in cui la rapa comincia a diventare buona. Quando cade la brina, le radici espellono l'acqua per non gelare, così la polpa si soda e il…
Per il granchio delle nevi a fascio, lo taglio in diagonale perché tagliato dritto assomiglierebbe a un fiore di prugno — anche se in inverno si…
La rapa di Shinagawa è una rapa bianca e allungata, lunga circa 15 cm. Il sapore è semplice, senza pretese. Nel periodo Edo veniva utilizzata per i…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Lo yuzu usato per l'hanpen allo yuzu è di coltivazione e ha poca asprezza amara, quindi lo lascio a bagno in acqua solo per circa un giorno.
Si tratta della zuppa (owan): la mattina presto di capodanno, l'acqua attinta da una sorgente pura per preparare l'ozōni, la zuppa di mochi di…
Per il piatto alla griglia, il motivo ichimatsu (a scacchi) dell'anguilla: bardana e carota vengono tagliate a listarelle e saltate in stile kinpira…
Kagurazaka Restaurant Maki
La melanzana di Orido usata nel piatto in umido (nimono) è la melanzana del distretto di Orido, a Shimizu, che si dice Tokugawa Ieyasu apprezzasse…
24 di 285 visualizzati
