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Namasu a cinque colori

Per finire, il piatto all'aceto (suzakana). Il namasu a cinque colori ha al centro granchio reale, avvolto all'esterno da daikon Shōgoin. All'interno…

Sazae con miso al farfaraccio, udo in umido con prugna rossa, involtino di granchio a crisantemo, manzo di Kazusa al saikyo

Si comincia con gli antipasti. Per il sazae con miso al farfaraccio, il sazae viene preparato e cotto a fuoco lento per un giorno intero fino a…

Granchio reale e renkon manjū (daikon a crisantemo marinato nel sakekasu, awa-fu oranda-ni, zucca kabocha a foglia di bambù)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «nimono» (piatto in umido) dal direttore tecnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Questa volta trattiamo…

Managatsuo grigliato al miso saikyō, granchio reale alla glassa di shuto

Questo è lo yakimono (la grigliata). I classici: managatsuo grigliato al miso saikyō e granchio reale grigliato con glassa di shuto. Quando si…

Salmone autunnale avvolto in patata e grigliato, granchio reale e patata con glassa al tuorlo dorato, pasticcio di filetto di pollo con glassa al tuorlo dorato, carta di riso fritta aromatizzata, matsutake grigliato, castagna in purea con la buccia, involtino di calamaro scottato a fiore di crisantemo, igname lungo grigliato a forma di foglia con riccio di mare, finta prugna grigliata in aceto di shiso

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per la carta di riso fritta aromatizzata, dopo aver reidratato la carta di riso, la…

Granchio reale e riccio di mare grigliati con glassa di soia, managatsuo saikyo-yaki

La portata alla griglia abbina il granchio reale e riccio di mare con glassa di soia al managatsuo saikyo-yaki. Unendo il riccio di mare al granchio…

• 4 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 9 h

Taro ebi-imo, germoglio di bambù, granchio reale fritto in pastella di tuorlo e cotto in umido, farfaraccio, fu a forma di prugna

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il taro ebi-imo, lo si reidrata nell'acqua di risciacquo del riso per…

Rapa a fiore di crisantemo, abalone brasato fino a intenerirlo

È un piatto in umido. Per la rapa a fiore di crisantemo, la rapa viene lessata nell'acqua di risciacquo del riso, poi cotta a fuoco lento cercando di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Pampano saikyo-yaki, wagyu noda-yaki, sushi di sgombro e rapa, e altro

Ecco poi l'assortimento hassun delle grigliate. Il wagyu noda-yaki viene preparato come una grigliata su foglia di magnolia (hōba-yaki). Sotto si…

Involtino di germogli di taro sbollentati avvolto nello yuba, involtino di granchio nel kombu, udo brasato con prugna, polpo iidako brasato tenero

Per l'involtino di germogli di taro nello yuba, ho avvolto i germogli di taro nello yuba. Successivamente vi ho dato una leggera doratura e li ho…

Pampo argentato grigliato con foglio di feccia di sake, granchio reale grigliato con riccio di mare, agnello arrosto con glassa al miso e sanshō

Per l'agnello arrosto con glassa al miso e sanshō, si scotta rapidamente solo la superficie della carne; per le grandi quantità, la si cuoce a 70 °C…

Granchio reale tagliato a pigna e impanato di arachidi, aragosta giapponese fritta in pastella di tuorlo, hamo fritto a forma di piccolo sacco di riso

Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), nell'agemono (frittura) e nel sunomono (preparazione all'aceto) abbiamo usato le arachidi, specialità della…

Granchio reale grigliato, verdure grigliate

Il granchio reale grigliato di questa grigliata (yakimono) si può pensare anche come sostituto del piatto all'aceto (sunomono). Poiché si avvicina il…

Manjū di taro ebi-imo con foie gras colato all'interno, rotolo di granchio reale sendan

È il piatto nimono (piatto in umido). Per il manjū di taro ebi-imo con foie gras colato all'interno, anche il foie gras colato al centro viene…

Gambero maki con crosta di crisantemo, granchio reale in crosta di paglia, involtini di kisu e shimeji e altro

Per finire, l'agemono. Per il gambero maki con crosta di crisantemo, il gambero maki viene appiattito, e dei petali di crisantemo fresco sfaldati…

Riso al granchio reale con uova esterne

Involtino di nori al granchio reale

L'involtino di nori al granchio reale del piatto fritto (agemono): poiché sono riuscito a procurarmi un ottimo granchio reale, ho avvolto la polpa…